马骏、于敢勇

　　对于考生而言，多油易腻、消化排空时间偏长的食物并不适合考试期间食用。多吃鱼虾贝类，尤其是深海鱼，其含有丰富的DHA，可以激活大脑功能、增强记忆。今天介绍的两道菜，烹饪手法上“颠覆传统”，让孩子吃起饭来“倍儿香”。

　　鲜嫩香滑：葱油淋桂花鱼

　　说起吃鱼，远非水煮、清蒸那么简单，比如寻常的桂花鱼多是整条清蒸，而东莞四维园的招牌菜之一葱油淋桂花鱼，采取油淋的方式让鱼更加鲜嫩，口感更加有层次感。

　　这款葱油淋桂花鱼到底有哪些烹制“心经”？据厨师陈文全透露，将新鲜桂花鱼处理干净，片成无骨无刺的薄片，用调好的味料腌制一番，迅速过油，鱼片特别嫩滑。剩下的鱼头、鱼骨蒸熟后，摆放在鱼片两端“还原”成鱼状，淋上薄薄一层葱花豉油，碧绿的葱碎和青红椒圈相互点缀，尤为惹人食欲。“腌制和过油则是最关键的。”陈文全强调，鱼肉软滑程度都取决于此，这就需要拿捏好“手上功夫”。

　　与普通清蒸鱼片口感往往偏老不同，经过一番油淋的桂花鱼片，入口鲜嫩香滑、葱香撩人，不经意间便能刺激得人胃口顿开。

　　补脑提神：秘制鱼头汤

　　在云浮市云城区的九里香山庄，这里的秘制鱼头补脑汤，由鱼头、土猪脑、天麻、白贝、红枣、枸杞等制成，营养丰富、入口爽滑、香气浓郁，有补脑提神、益气养血、美容、清肝明目等功效，适合学生考试期间食用。

　　据该店厨师介绍，鱼头肉质细嫩，除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外，还含有卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，使人变得更聪明；鱼头含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，常吃鱼头不仅可以健脑，还可延缓脑力衰退，能增强身体活力，修补人体细胞组织。

　　天麻炖猪脑是一道传统的中医药膳炖品，也有独特的补脑功效，还能祛风，治疗眩晕眼花、头风头痛、神经衰弱等，经常用脑的人可以喝天麻猪脑汤补脑。由鱼头、土猪脑、天麻等食材，经过九里香山庄厨师巧手制成的这道秘制鱼头补脑汤，不但搭配巧妙，有益身心且味道独特，有一股淡淡的胡椒粉味，令人回味悠长，多喝两碗也能补充炎炎夏日身体流失的水分。

　　一年一度

　　荔枝菌来啦!

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生孔雪婷

　　图/广州日报全媒体记者王维宣

　　每年6月，老饕们翘首以待，盼着这鲜物。它们藏在荔枝树下，肥沃的土壤之中，夏雨滋润后的荔枝菌，越长越高，最终破土而出。今年的荔枝菌比往年要贵，1公斤贵上两三百元。从6月到8月初，是荔枝菌当造之季，这位“菌中之王”脾气“傲娇”，不仅因生长条件独特而难于采摘，保鲜期只有2~3日，逐日递减的鲜味也需人们抓紧时间品尝。花园酒店的桃园馆中，现在已经有荔枝菌吃啦，厨师选用野生荔枝菌，质量和口感更佳。行政总厨温师傅说，辨别方法很简单，看菌身上是否有泥，带泥的就是野生货，野生菌的个头通常比较细长，好像原木铅笔一样。

　　处理野生荔枝菌，可是有技巧的哦。最好的方法是用竹签刮除荔枝菌上的泥土，再简单冲洗即可。为什么用竹签而不用普通刀呢？这是避免菌被氧化呈黑色。处理妥当的荔枝菌，将其手撕成条，再做烹饪。

　　桃园馆用一道“荷香鸡丝荔枝菌”来征服食客的胃。荔枝菌虽然鲜美无比，然而始终是清淡瘦物，鸡丝可以丰富整道菜的滋味，尤其需要用带鸡皮的鸡丝，脂肪的润香，将荔枝菌味道提升几个级数。清远的一号土鸡是荔枝菌的最佳伴侣。厨师将白切鸡拆骨切丝后铺在荔枝菌上，蒸8分钟，好令鸡丝的汁渗入其中。

　　如果食客想要品尝其他做法，亦可向餐厅提出。温师傅说，荔枝菌亦可炒，搭配半肥瘦的叉烧；或加入鸡汤或粥水里煮，荔枝菌的清甜融入鲜香味浓的鸡汤中，令人食指大动。