川菜大厨省水省电保用油
供职饭店做火锅用料 成本精细算看价记账 要上报底料不变菜价调 川菜大厨省水省电保用油
名词解释
油你涨
国内食用油零售价明显上涨，涨幅达到15%左右，于是网友们仿造最近流行的词语，如“蒜你狠”、“姜你军”、“苹什么”，创造出了“油你涨”这么一个说法。
人物简介
明帅
年龄：24岁 职业：某全国连锁饭店火锅部厨师长
工作时间：6年
新闻背景
我国进口大豆均价自今年7月以来已经连续3个月上涨，食用油价格普遍增长10%-20%。
由于我国食用油64%来自国际市场，因此国际市场的价格左右着中国食用油的价格，美元的贬值也对油价上涨起到了助推作用。
今年10月底，国家向市场抛售30万吨储备油，价格已趋于平稳。
7月7100元
“今天先拿六桶油吧。”早晨，饭店火锅部厨师长明帅照例跟库房领取当天的餐用配料。
“又少了，够用吗？”
明帅没有回答，摇着头拎起油桶。从7月开始，食用油身价越来越“金贵”。饭店一句“别浪费”，让他的厨艺也遭受到了“考验”。
但正如他所言，羊毛出在羊身上，最终遭遇被涨价的依然是消费者。这个也“油”不得你不认！
初次印象
主打辣火锅日费油80斤
一身白褂，头上戴着高顶厨师帽，说话时嘴角微微上扬。
初次见到明帅时，感觉他与其他厨师没什么两样，经过其他同事介绍才知道这小伙子在厨房里是算前辈级人物了。
24岁的明帅3年前来京，现在已经是某全国连锁餐饮公司火锅部厨师长了。而他每天要打交道的，正是一锅锅“红油”。
明帅说，四川火锅也叫红油锅，顾名思义，油是火锅底料的主要组成部分。
“在北京做火锅太费油了。”明帅说，在四川很多家庭会重复食用自己家前一天用过的油。甚至很多饭店也这样省油。
但在北京，好一些的饭店为了店内长期的信誉一般不会反复用油，这也就成全了麻辣火锅“最费油”的称号。
据明帅介绍，一般一个火锅底料中，要加近两斤的红油，平均下来，饭店每天大约会卖40锅，这意味着就要消耗80斤油。
感受变化
“油”着你涨价大厨细记账
现在每天早上一上班，明帅要做的第一件工作就是验收食材，对购来的菜是否达到公司标准进行验收。接下来，明帅就会来到库房领取当天的配料。“什么原料，什么时候涨了多少我都再清楚不过了。”明帅边忙活着边对记者说，由于自己是厨师长，每个月他还要做两次市场定价研究和两次利润分析报告上交公司。
自从遭遇了“蒜你狠”、“姜你军”、“豆你玩”等食材的价格频繁变化后，明帅的统计工作量也比原来重了。
翻看明帅的小账本，记者发现每一种食材近期的市场批发价都被详细记录了下来。由于现在菜价变化频繁，厚厚的统计本只剩下两张空白页了。
在明帅的记忆中，几年前刚开始学厨师的时候，自己没觉得油是个“奢侈品”。
2008年他刚到北京不久，就遭遇了食用油的突然涨价，这也引来了餐饮行业的集体提价。
虽然之后油价也有变动，但菜价却一直保持没变。
“油刚开始涨的时候，我们还会选那些比较便宜的，但现在基本都差不多了。”明帅说，从进货渠道来说，饭店已经找不出能省的招儿了。
饭店出招
锅底价格不变菜品“偷”着涨
“因为菜价和配料的价钱一直在不停的变化，我们就得根据市场情况对每段时间的经营状况做分析。”
明帅告诉记者，一盘菜的定价主要按所占比例高低共包括了人工费、原料费、储存费、水电气费。
一般情况下，一盘菜的毛利润定在60%以上比较正常，否则饭店就会面临亏损，必须上调菜品价格。
“我们马上就又要调价了，现在原料涨价太厉害，尤其食用油是我们主要原材料，涨了这么多，近期毛利直接降到53%了。”明帅说，近期利润分析结果显示公司面临亏损危险，提价势在必行。其中食用油作为主要原材料，占这次提价因素的20%。据了解，近一年来，这家饭店没有大范围提过价，但原材料的不断上涨已经威胁到了公司经营。
按照以往的经验，明帅说，如果是某一种食材涨价很多，可能就对用到这种食材的菜品进行提价。
但现在的情况是油、姜、蒜等配料价钱提高，食材的价格也都在提高，所以涨价应该是大范围的。
“不过火锅底料的价格不会涨。”明帅说，因为经常来饭店吃饭的顾客对底料的价钱很清楚，稍有涨动就会被发现，所以为了让顾客心理平衡，价格变化不会那么明显。
为了不引起顾客的注意，饭店会将价钱平摊到大部分菜品上，例如原价25元/盘的肥牛过几天就要上调至28元/盘。
菜味要保持水电省着用
拿起炒勺，舀起小半勺油，顺势轻轻洒出一些，再倒入锅中。自从油价涨了，明帅就开始习惯性地这么做。其实他自己也明白，省不了多少，只是心理上觉得给公司省了钱。
明帅告诉记者，做每道菜用多少原材料公司都有严格规定，即使原料价钱上涨，也不会随便缺斤少两。否则将直接影响厨师在饭店内的考评成绩。
“虽然油涨了这么多，公司也只是说用的时候别浪费，没说让我们少放，更别说重复用油了。”明帅说。
现在仅火锅部每天就要用掉近200斤油，火锅选用的均是价格较高的菜籽油。
而一份火锅汤料要用掉近两斤菜籽油，成本价由原来的30元/份提高到了34元/份，但在店内的售价一直为39元/份，显而易见，饭店的利润一直在随着油涨价而减少。
炒菜部用油为价格较低的大豆油，一桶45斤，成本价为255元。
3个月前同样标准的大豆油一桶售价是230元。近期，几乎每半个月一桶油就要涨几块钱。
除了从顾客身上“薅羊毛”外，现在公司每天还会委派厨师长对各部门进行巡查。而明帅又增加了一个工作，那就是定时查看操作间内是否有浪费水电气的现象。
文/记者张小曼制图/李铭刘江
