苗家菜 新鲜的味觉舞蹈

　　都说爱美的女人永远都缺一件衣服，那么，对于“爱吃一族”而言，永远缺少的就是一家小店，一份新鲜的惊喜。在北京这样一个兼容并包的美食之城，却常常会有味觉的疲劳。不管多美味的菜肴，摆到面前，总觉兴味索然。寻寻觅觅之际，发现了从遥远的西南迁移至此的苗家菜。

　　在印象中，苗族是一个能歌善舞、颇具风情的民族。吃一顿苗家菜，让舌头来一顿

　　苗家菜味道以酸辣为主，苗家有句俗语：一天不喝酸，走路打跄跄。关于苗家酸菜的形成，其实还是有环境因素和历史原因的。苗民在历代反抗统治者的压迫中，被迫从黄河流域一直迁徙到长江流域，躲进了深山老林。山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜，也缺盐。苗族为适应日常生活上的需要便家家户户都设置酸坛制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食物，以便储存。

　　苗家酸食主要有酸鱼、酸肉、玉米酸、糯米酸、野生小西红柿酸、酸蔬菜等等。

　　在苗寨，立秋后不久，山区的苗民便从自家禾田里，或者小溪小河里，捉回一篓篓肥鱼，取出内脏洗净，置于酸坛里，撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。还可以伴着磨得细碎的糯米粉和盐，放在坛子里密封，腌制酸鱼，大概一两周左右，便可以食用了。酸鱼是苗家的一道特色菜，可以炒、煎、炸、蒸、煮等，拌上切成细条的姜丝等作料，绝对美味。

　　酸肉制作方法与酸鱼大都一致。把猪肉切成不大不小的块块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。

　　酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。酸汤菜的做法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净，放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全、非常可口、促进食欲的美味佳肴了。

　　千万不可以小看这些“酸”。酸味食品，就是检验苗家菜是否正宗的关键。

　　贵山酒楼和盛祥苗家菜，都在海淀区，都是京城不可不尝的新鲜地儿。一个在魏公村，一个在复兴门。门面都不大，服务都很热情。服务员色彩鲜艳的民族服饰充满了贵州风情，会让你有身临其境之感。

　　贵山的酸汤鱼很入味，酸酸的汤还有开胃的作用。服务员告诉我们，酸汤的做法很讲究，是用苗家特制的西红柿做成的。湘西的山区，无论居民房前，山坡上、田埂边、小路旁，随处可见野生的小西红柿，一丛丛匍匐在地。到七八月份，野生的小西红柿便成熟了，像一串串红宝石似的挂在密叶里。会持家的湘西妇女们，便争相用小盆或者小篮子把它们摘下来，洗干净，加上剁碎的红辣椒和盐，一起放进密封的坛子里。西红柿酸俗语又称浆瓜酸，既可以做酸汤鱼的汤料，也可单独作酸汤，西红柿酸汤一般比较浓，酸辣可口，也是苗家最为喜爱的汤了。

　　一说起狗肉火锅，很多人都知道贵州黄果树瀑布下的花江镇，这里就以“花江狗肉”远近闻名。在北京，就要去盛祥了！

　　吃花江狗肉，讲究“一黄二黑三花四白”，讲的是根据狗的毛色不同，味道也分为不同的等级。盛祥饭庄选用的狗肉都是来自河北廊坊的养殖场，以20到30斤半年的黄狗，当天现杀后加上贵州28种中草药用沙锅炖四个小时，再将狗肉冷却后加工成片。狗肉火锅的底料还是用炖狗肉的原汤，蘸料可以随个人喜好分为麻酱料、微辣料和香辣料。而涮的原料则包括炖熟冷却后切成一片片带皮的狗肉，以及各种蔬菜。夏天吃狗肉火锅，为了防止上火，还可以配上喝一些该店特有的“苦丁密茶”，味道相当好。

　　小米渣和米豆腐，也是苗家菜特有的。小米渣由糯米、鲜猪肉加上蜂蜜蒸制而成，口感香甜、软滑、不油不腻，真是好味道！吃完一份不过瘾，还得要一份。

　　米豆腐端上来了！黄黄的，每一块都方方正正，光光溜溜，几点葱花和辣椒撒在上面，看上去，黄的金黄，红的鲜红，绿的碧绿，加上刚出锅的米豆腐那种特有的碱香味，真是妙不可言。如果把米豆腐切成片，加入鸡脯肉丝、酥花生、醋、姜、蒜、红油等调料，就是有名的鸡丝米豆腐了，香辣爽口，回味长久。

　　菜豆腐也是名闻遐迩的特色菜。做这道菜，首先倒适量冷水入锅，再将事先用石臼舂细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀，文火煮开后即倒入青菜，稍加搅拌，再文火煮至汤水变清，即可放入野葱、大蒜、辣椒粉末等作料，焖盖一阵，便可食用。菜豆腐有细嫩、鲜软，香浓的特色，加之成本低廉，是苗家人日常最喜食用的主菜之一。

　　最后，不可忘记喝一碗自酿的糯米酒。香香甜甜，还可以美容养颜呢！

　　温馨提示

　　贵山苗家菜

　　海淀区魏公村民族大学北路14号楼

　　运通105，717，716路魏公村下车向西200米路南

　　盛祥苗家菜

　　西城区复兴门大街54号民族宫对面（马连良崮局）

　　分店：清华大学西门北侧300米，路西。