青年周末：吃福寿螺不是看超女

资料图片：主持人那威
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8月27日，北京，沈星主持“中华小姐环球大赛”间歇

　　◎文/本报记者 王晓晶

　　◎摄影/本报记者 吕家佐　　

　　●福寿螺不是美食文化，而是娱乐心态

　　●人们老想吃奇怪的东西，吃已经变成了一种炫耀

　　●中国饮食文化不缺丰富多彩，急缺营养专家

　　●美食不能变成美食超女，美食好男儿，美食PK秀

　　近来北京的“福寿螺事件”再次给好吃的人敲响了饮食警钟。多名消费者皆因食用“蜀国演义”酒楼的“凉拌螺肉”后，引发广州管圆线虫病，头疼、脖子僵硬麻木……尽管当下情况已经好转，但一时间，人们确实又开始了一阵恐慌。这使人联想到“非典”的起源也是因为“吃”出来的。

　　当人们在探讨“蜀国演义”是否或能否将责任全权归咎于四川某餐饮刊物的某篇食谱文章时，当人们还“沉浸”在相互传说近来不要再吃这、再吃那时，我们有没有想过，我们为什么要去吃福寿螺？是真的因为它好吃，还是在盲从于某种流行文化？就像当年的麻小，就像当年的鱼头泡饼，就像至今还在盛行的

　　面对生活水平的提高，越来越滋润的人们越来越精细于自己的食物，在原本就具有世界第一美食文化的中国尤其如此。然而，很早就有有识之士指出，我们的食物选取与制作是缺乏科技含量的，我们有很多饮食习惯是不健康的，“福寿螺事件”再次提醒我们，是对我们的“大嘴”进行反思的时候了，我们的饮食习俗到底是否合理？我们的传统饮食文化是否在接受市场与时尚的挑战？在这场挑战中，“勇为吃螃蟹”的精神该归为英雄般的尝试，还是无知的匹夫之勇？在这场挑战中，坚持科学用膳与盲从饮食潮流，到底谁更重要？

　　记者就此分别采访了两位美食节目的著名主持人：旅游卫视美食脱口秀《那小嘴》的那威和凤凰卫视《美女私房菜》的沈星。

　　那威：很多人吃福寿螺纯属无知

　　“现在仿佛是全民总娱乐了，唱歌可以超女PK，美食也在面临娱乐化危机。人们老用娱乐的心态去吃，老想吃奇怪的东西，这个就不太正常了，吃已经变成了一种炫耀。入口的东西很严肃，不是什么都能吃的。”那威慨叹说“福寿螺事件”只是人们饮食问题中的“冰山一角”。

　　福寿螺危害很大，

　　但人们并不知道

　　青年周末(以下简称“青周”)：作为对美食有一定研究的人，您认为大家是出于什么心态去吃福寿螺的？

　　那威(以下简称“那”)：我觉得很多人吃福寿螺并不是因为它香才去吃，而是因为有用牙签把它拽出来那个动作，觉得这是一种乐趣。一，它不解饱，二，它不解馋，只是觉得像磕瓜子这种感觉，享受的是这种过程。很多食客对福寿螺的理解恐怕就是这样。一般吃的心态是玩着吃，食用量就会很大，真正福寿螺有什么危害并不知道，怎么来的也不清楚，属于无知形式。

　　青周：那它的危害表现在哪里呢？

　　那：有个说法叫“美食草根化”，所谓“草根美食”，简单理解起来就是平民大众都能吃得起的东西，福寿螺也属于这个范畴。但是吃河沟海边的这种东西，都具备极强的生存力和繁殖力，既然在恶劣环境下能活下来，它们本身就有被别的动物无法消化的细菌，所以要特别慎重。要不怎么说第一个吃螃蟹的人是英雄呢！其实吃所有寄生类或者壳类的东西都是如此。我们面对一头猪、一只整羊的时候，一般人吃不下它，所以它身上的细菌我们不可能全吸收到，而对螺类来讲，它的整个身体你一口就吃掉了，还能吃很多，危险就来了。

　　青周：您有个看法是现在老百姓吃东西既想图便宜又要显档次？

　　那：反正人们总是希望在数量上和乐趣上得到一种满足，你见过有人要一盘大龙虾的吗？没有，因为它贵，所以人们就希望吃一种既便宜、又能体现出自己档次的东西。以前体现档次都是燕窝鱼翅，但是这跟经济上联系，都太贵，有没有一种既便宜又能体现自己品位、有乐趣的呢？可能人们就盯到一些小的东西上了。加上草根从众心理。草根没什么问题，一旦从众，有时候就要特别慎重。大家爱跟风、图便宜，福寿螺要真跟法国蜗牛和鲍鱼似的，估计也就没人吃了。

　　美食文化

　　已成“娱乐美食文化”

　　青周：从您刚才的话中，我们也能感觉到饮食中存在问题。

　　那：对，问题很大！我认为福寿螺文化不是美食文化，是娱乐美食文化，是娱乐心态。

　　青周：能具体解释一下这个“娱乐”概念吗？

　　那：美食其实是一个很复杂的东西，美食的背后现在问题特别多，这是一个马蜂窝，很少有人捅，我本来想在《那小嘴》做很多美食的揭秘，但是因为有重重的困难，这个不单是吃的问题。比方说做包子吃，原来就是猪肉大葱馅。现在做成海鲜的，金针菇的，各种各样的，就是说美食的娱乐化和改变太大。你说中国美食那么多年没有多少创新的东西，现在每天都在创新。那怎么做呢？只能是通过色素，通过摆盘摆型，所以现在美食进入娱乐化了，这是不对的。

　　青周：就是太注重形式化了？

　　那：对。这是一种心态，就是人们并不注重美食本身的东西了，而是比较注重它的那种娱乐和包装了。你看现在菜单都配大照片，漂亮极了，每个菜都起个特别好听的名字，然后说这个是几级厨师，很少介绍料是怎么来的，这两个为什么要搭配在一起炒制。所以福寿螺只是冰山一角。

　　青周：那照您理解饮食该怎样创新或者叫更加丰富多彩呢？

　　那：恕我不能同意这个观点。我觉得中国的饮食文化现在已经够丰富多彩的了，现在缺的是人才，是食品营养方面的专家，我现在做节目想找这方面的专家都找不到。上次我见南方一著名美食家还在报纸上讲美食呢，结果他那哥儿几个到南方吃了顿豪宴，一桌好几万，吃完回去后狂拉肚子。现在动不动就是名厨名饭店名餐馆名招牌，比谁用的食材贵，哪个厨师获得过大奖，怎么花哨怎么做。

　　厨师快餐化也不对

　　青周：“福寿螺事件”应该也有厨师的问题，餐厅称厨师看了《四川烹饪》杂志，但杂志方反驳说厨师没把田螺和福寿螺区分开，而且螺没煮熟，才导致顾客吃了生病。

　　那：现在厨师问题很大，厨师叫快餐性行业，快餐培训厨师，一个厨师能够自己独立掌勺做饭，这挺不容易的，一个厨师本身得是个化学家，自己还是个营养师，本身自己还得会挑，很多菜自己还得吃过。但现在培养一个厨师，只会炒鱼香肉丝，会掂勺，就可以培训去了。而且厨师现在很浮躁，现在想找找四五十岁那种老厨师是越来越少了，现在厨师都是小年轻儿的，赚钱快，要价高。我相信大部分厨师都是好的，但是你也不知道他炒菜时有没有不干净的地方。厨师快餐业，美食娱乐化，厨师的繁殖速度跟福寿螺似的。

　　国外就不同，他们的厨师文化水平、素质都非常高。厨师是饭店的灵魂。现在不是这样，而是你这环境怎么样，在哪个地界，价位高不高，选的食材狠不狠，不管菜好吃不好吃。而且好吃这个概念难说了，现在化学制品这么丰富，什么味道都可以做出来。这就是为什么很多中华老字号不行的问题。

　　青周：您认为中华老字号之所以越来越衰落与这个也有关？

　　那：一是本身内部文化传承不够，二就是任何东西都挡不住娱乐的浪潮，在娱乐的心态下严肃的东西都会被冲击掉。所以我真想呼吁一下现在美食已经挺危机的了，美食不能再变成美食超女，美食好男儿，美食PK秀，美食要严肃起来。

　　沈星：海鲜，彻底煮熟很重要

　　沈星在接受采访时表示，因为一直在香港，对“福寿螺事件”不是很了解，怕发表的观点片面，不愿多谈。但是从饮食健康的角度，她说出了自己的一些见解。她说吃的好奇心应该有，但不能肆无忌惮，健康最重要。

　　青年周末(以下简称“青周”)：抛开“福寿螺事件”，你觉得咱们中国人在饮食上有不好的习惯没有？比如不讲科学而越来越看中外在的东西？

　　沈星(以下简称“沈”)：其实做《美女私房菜》时，我也一直在翻阅一些典籍，《川菜食谱》、《黄帝内经》，包括现在书店里一些食谱，它们都非常注意养颜美容，咱们中国话叫养生。而且还有药膳，这样的搭配和配给，我没听说过西方有。包括日本菜、韩国菜，它都吸取了很多中国的药膳，像《大长今》里硫磺鸭子什么的，它用了很多东西，都是中国人健康的饮食习惯流传下来的。

　　现在强调的色香味、油重什么的，我觉得这是一个很个人的饮食习惯，不是代表整个中国的饮食文化，德国人也有愿意吃肘子肉食，美国人也是脂肪偏高，喜欢吃鱼和薯条、汉堡包，比如说克林顿他心脏搭桥好几次了，就是为了吃汉堡包。其实我觉得这个跟东方西方没有关系，这只是个人的饮食习惯问题。需要提倡的可能是一个健康的饮食观念，相反我觉得中国有更多的养生学值得推广。

　　青周：那不知道有个笑话你听说过没？好像是说有个

　　沈：应该是好奇心吧！我就是这样，只要是有个东西，哪怕我不爱吃，但只要是没吃过的，我都要尝一尝。

　　青周：啊？那你是说你会吃外星人？

　　沈：呵呵，我好奇心是有的，但肯定不会吃外星人。这个也得分开来看，好像炸药、钨丝、X光射线，都是好奇心的功劳。为什么表现在吃上，大家就对负面的东西那么关注呢？不能因噎废食，本末倒置，健康当然是第一最重要的，其次是追求美味和好奇。但不能为了避免不健康，而放弃所有的好奇。

　　青周：你在节目中，做过螺吗？你觉得怎样才最保险？

　　沈：我记忆中就做过辣酒煮东风螺，是一种海鲜，带花斑的螺，肉质比较嫩，用辣酒来煮，花椒酒加上韩国那种辣椒粉，煮出来很辛辣，有特色，是唯一做过的一次。要做到健康保险，就是先清洁，养它几天，让它吐尽泥沙，还有就是彻底煮熟，这是很重要的。海鲜除了品质高能生吃的外，煮熟这个环节很重要。

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