中朝皇帝膳食各有讲究

　　智君

　　大长今是《朝鲜王朝实录·中宗实录》中有记载的历史人物。韩国电视剧《大长今》深受观众喜爱的原因之一，就是 剧中详尽表现了传统的宫廷美食。看看中国皇帝吃什么，

朝鲜的皇帝吃什么，让他们的膳食来一次终极PK，想来也是一件饱 眼球、养脾胃、有味道的事情。

　　中国历代宫廷都把吃饭搞得大张旗鼓，有众多复杂的讲究。在推崇“民以食为天”的中国，全国的百姓都有饭吃就是 太平盛世了。最基础的往往就是最重要的，帝王们当然不能不讲究饮食。

　　中国皇帝吃什么

　　在中国，清代帝、后的饮食可称得上“中国宫廷之最”。清代宫廷的膳食在食物的色、香、味及数量上都达到了历史 的巅峰。

　　清代内务府的档案里，保存了很多皇帝的膳食清单，这些清单的内容非常详细，皇帝今天在哪里用膳，吃了哪些菜品 ，每道菜品用什么器皿盛放，做了多少量，都记载得非常清楚。

　　通常，皇帝每餐要有20多道菜肴，4种主食，两种粥(或汤)。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主，以 山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。皇帝吃的米是专门培育的黄、白、紫三色米，以及各地进贡的上等“贡米”。同时，各地方的行 政首脑每年还要按规定的数量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野猪、野鸭、虎骨、鹅、腊猪、咸鱼、鲟鳇鱼、鲈鱼、栾 色鱼、乳酒、乳油、燕窝、鱼翅、海参等，蒙古王公还要进献黄羊。山珍海味应有尽有。

　　在清代宫廷饮食中，最有代表性的莫过于慈禧太后的饮食。根据记载，慈禧太后的一餐通常有一百多道菜品，用来盛 放食物的食器和餐具也非常考究。饭前，先进食瓜果、茶。在菜品中，猪肉类约有10种，鸡肉、鸭肉、羊肉各有数种，烤、 蒸、炒等烹调方法俱全，御厨们还要绞尽脑汁，将菜品摆放成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种吉祥的图案，或拼成“福”、“寿” 、“万年”、“如意”等字样。慈禧的御厨中不乏“名厨、大腕”，比如王玉山，擅长“抓炒”，被称为“四大抓”——抓炒 里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。

　　中国皇帝“吃不饱”

　　从北齐开始，光禄寺成为专门负责宫廷饮食的机构，这种设置延至清代。隋唐还开辟了第二个御膳机构——殿中省尚 食局。光禄寺主要负责祭祀用的食品、宫廷宴会的食品和在京官员的膳食，拥有职员数千人。殿中省尚食局则负责皇帝的日常 膳食，其首脑为奉御，确保供应的食物符合皇帝的饮食禁忌。

　　皇帝用餐有一整套必须遵循的程序。以南宋为例。在皇帝将要进膳的时辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之间，禁卫 森严，不许闲人过往。殿中省有一人先高喊：“拨食！”随即出现10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托着用黄色的绣龙布 罩着的食盒，左手拿一条红罗绣的手巾，将食盒摆放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上来后，先要用银制品测试饭菜是否有 毒，然后还要由专人“尝膳”，确定没有问题后，皇帝才能吃。

　　现在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日两餐，早餐约在现在的6至8时，晚餐在下午的2至4时。每日，皇帝 在用餐前，先要查阅膳食清单，上面写明哪样菜是谁做的，以备皇帝核查和点菜。皇帝所点的菜品，如果没有特殊说明要撤换 ，御膳厨房每次都要预备。在皇帝的膳桌旁还要另设一个几案，以备赏赐。皇帝用膳后，剩下的食品可以分赐给他人。

　　按理说，享用这么丰盛的膳食是种享受，可皇帝吃得并不尽兴。比如，清代的宫廷里有这样一条规矩，用餐的人不能 表现出自己“喜欢吃什么”；即使对于非常喜欢的菜，也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法。

　　根据《周礼》的规定，帝王在进膳时要有音乐陪伴。后世虽然没有把音乐与皇帝的日常进食密切联系，却增添了显示 皇帝尊贵的各种规矩。比如，皇帝要单独进食，如果他高兴，可以恩赐别人(比如：皇后、妃嫔、皇子女或宠臣)和他一同进 餐。

　　朝鲜皇帝：饭与药一起吃

　　和中国类似，朝鲜皇帝用餐也有颇多讲究。

　　根据规定，只有君主的御膳每餐可以达到或超过12道菜品，贵族每餐只能享用7至9道菜品，而老百姓的餐桌上只 能有3至5道菜。

　　朝鲜王朝的宫廷料理是韩国传统饮食的精华，代表了传统饮食的最高水平，因为各地都把最优质的食材献给君主，再 由最优秀的厨师将这些食材精制成菜品。

　　朝鲜的宫廷料理首先体现了“诚意”。厨师们会把食品的原材料切成细丝，粗细长宽一致，整齐地摆放，可见其用心 。

　　如果说，中国皇帝的膳食讲究的是山珍海味、色香味俱全、奢华气派，朝鲜的宫廷料理追求的则是食品原料本身的滋 味，注重保健、营养均衡。宫廷料理中有一道菜叫五色炙肉串，食料有牛肉、干香菇、桔梗等，饭与药一起吃，也是朝鲜宫廷 料理的一大特色。

　　朝鲜皇帝用餐前也有专人“尝膳”。在电视剧《大长今》里提到了这个细节：皇帝吃饭前，有个“气味尚宫”用银筷 子把每道菜都尝一下。这个“气味尚宫”便是负责检验食物是否有毒的官职。

　　在战乱的年代，朝鲜宫廷饮食的精华逐渐流失，幸好有一个名叫黄慧性的女性，努力寻找当年的宫廷厨师，并写出《 朝鲜王朝宫中饮食》一书，才为现代人保留下朝鲜宫廷料理的精彩。

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