最香的咖啡粪便中来

　　文张倩

　　大家都知道咖啡豆长在树上。不过，对印尼的咖啡种植业者来说，品质最好的咖啡豆不长在树上，而是在灌木丛中的 果子狸粪便中找到的。

　　每天早上，努桑巴都到咖啡园寻找果子狸粪便，从中挑出咖啡豆。他说：“果子狸是去除咖啡果肉的天然机器。”努 桑巴的咖啡园位于印尼棉兰东南部100公里的山上，占地500公顷，“果子狸咖啡”在丰收季节也只有约300公斤的收 成，每公斤的售价高达100美元。

　　由于果子狸分布在东南亚地区，特别是印度尼西亚，而这个地区的政局时常不稳，造成产量少，价格高。到了咖啡商 手里，未经过烘烤的果子狸咖啡豆，一公斤可以卖到500美元，比牙买加蓝山咖啡贵了4倍。在美国，果子狸咖啡豆的售价 更是高达每公斤1200美元。

　　最近几年，这种特殊咖啡频频在越南、菲律宾、印尼的咖啡馆里出现，但是很多人怀疑这种“特制”咖啡的产量能否 有这么大，并猜测其中也许有冒牌货。

　　几年前，这种奇特的咖啡曾进入中国成都市场，一杯冲好的咖啡，标价1000元人民币，但很多人拒绝尝试，倒不 是因为价格太高，而是因为心理因素不愿尝试“粪便”食品。后来，因为果子狸和非典扯上关系，大家对于这种咖啡更是避之 惟恐不及。

　　至于果子狸为什么能产出这么香气四溢的咖啡，加拿大圭尔夫大学食品科学系助理教授马科尼解释说：“咖啡豆进入 果子狸的消化系统后，部分蛋白质被分解成小分子的酶，当咖啡豆被烘烤时，这些小分子蛋白质会同咖啡豆的碳水化合物起化 学反应，散发出如同巧克力一样的香味。”他曾经亲手将咖啡豆喂给自己饲养的两只埃塞俄比亚果子狸，然后从粪便中捡出咖 啡豆，但与印尼果子狸“加工”过的咖啡豆风味尚有很大差距。后来他分析说，不同品种的果子狸对于咖啡豆的“加工细节” 还是有区别的，这导致了最终风味上的差别。

　　还有人认为，果子狸又名麝猫，是一种可以分泌特殊香气的动物，咖啡豆在经过它的消化道时，染上了特别的香气。