“南京大萝卜”是因沙地多适合种萝卜 旺鸡蛋其实应该是“望鸡蛋”

　　在南京究竟有多少街头美食，恐怕没有人能够说清。不过，最近知名南京文化学者薛冰出版了一本名为《饥不择食》的新书，结合他的亲身经历，给我们讲述了南京在这些年里“美食”的变迁。你知道鸡头果曾经是孩子的最爱吗，“望鸡蛋”其实是望出来的，“南京大萝卜”的由来是因为南京确实盛产萝卜。

　　【鸡头果】

　　过去是南京孩子最爱的零食

　　说起鸡头果，薛冰说，这曾经是南京孩子们最爱的零食之一。他说，过去在孩子心目中，每天额定三顿饭，是为父母吃的，零食才是为自己吃的，才能得到额外的愉悦。所以当年的正餐吃过些什么，早已忘得干干净净，而种种零食，则记得清清楚楚。

　　他说自己上小学时，家在石鼓路的西头，路口正对汉西门瓮城，稍北就是四眼井，井边打水浣衣、淘米洗菜的人不断。秋天开学后不久，就会有两个乡下打扮的中年妇人，静静地蹲在井台边，面前一只腰形的细竹篮，篮口上盖着块湿布，便是卖鸡头果的了。有人要她就掀开湿布一角，露出苍绿的荷叶，荷叶下面才是一粒粒圆溜溜棕黑色的小果子，只比黄豆略大。

　　这小果子会被叫做鸡头果，也曾令孩子们困惑，若叫“鸡眼果”还更形象些。后来在莫愁湖看到其本来面目，才恍然大悟。鸡头果花落之后，花萼仍附着在拳头大的椭圆形果实上，看上去像鸡嘴，而果实外壳遍生毛刺，色呈紫红，活脱脱像只鸡头，高昂在茎秆顶端。剥开果壳，里面才石榴似的，包着上百粒小果子。

　　其实就是芡粉的前身

　　鸡头果，南京方言中，“鸡头”两字快读，“果”字的发音又是上声，弄得外地人往往不知所云。写出来则一望即知，就是苏州人所说的鸡头米，学名芡实。再说通俗些，每位主妇烧菜时都会用到的芡粉，便是芡实晒干磨成的粉。

　　鸡头果虽号称莫愁湖的名产，其实并不见得比老菱好吃，而且外売坚硬，剥得指甲生疼，似乎天生是对馋嘴孩子的一种惩罚。有的大人会用牙嗑，可真是个技巧，轻了嗑不开，重了则碎成几瓣；不耐烦时，只好牛吃蟹般嚼嚼吐掉拉倒。而鸡头果，果肉鲜嫩，弄不好就成了一泡浆水。剥出的果肉，主要用处，就是晾干了磨作芡粉，又算不上什么金贵的东西。

　　难怪有苏州人说，这活儿是恶婆婆想出来折磨儿媳妇的。当然剥出的鸡头肉也可以加上冷水，煮粥似的用小火煨熟，便如糯米般绵软，其口感之佳，远非西米可比；再加上白糖、桂花，香甜可心。不过薛冰告诉记者，在古时候文人墨客笔下，“鸡头”曾一度成为女性乳房的代称，由食而色了，“鸡头米”的美味，反而少见人提起。倒是在南京人口中，因为鸡头果是其中体量最小的一种，所以他们还将身材小巧的孩童，形容为“鸡头果”。

　　【望鸡蛋】

　　“望鸡蛋”是望出来的

　　如果要说有什么食物，在南京的受欢迎程度能与盐水鸭相媲美，恐怕就非望鸡蛋莫属了。望鸡蛋是孵小鸡而不成的鸡蛋，这一点不会有疑问。但是这个蛋名，说起来无异，写法却不一。许多人是写作“旺鸡蛋”的，此外还有“望(旺)蛋、喜蛋、毛蛋、照蛋”等叫法。旧时传说，望鸡蛋吃多了会影响记忆力，所以小孩子不许吃，以至于有人便写成“忘鸡蛋”。

　　不过，在薛冰看来，还是用“望鸡蛋”较为适宜。因为炕房里孵小鸡，到了第八天，必做的功课是照氢即取蛋对灯照而望之，将未受精蛋或死胚胎蛋剔出来；到第二十一天，还须再照一次。也就是说，这种蛋是因“望”而得。“旺”字虽为人所爱，但称孵不出鸡的蛋为“旺”，与义不相合。

　　路边“望鸡蛋”摊曾是街头一景

　　在过去的南京街头，从早春炕房开始孵小鸡，就会出现卖望鸡蛋的小摊。一只蜂窝煤炉，上面架个大号钢精锅或钢精盆，敞着盖。蛋是已经煮熟了的，小火长煨着，一方面保温，一方面也是防变质。此外便是一只大方凳，几只小板凳，若干小瓷碟。吃客坐下吃蛋，摊主便将一小碟盐放在方凳上；吃客吃完离座，摊主即将盐碟洗净揩干，以备再用。

　　南京人对于望鸡蛋的痴迷，外地人看着往往难以理解。对于当时南京吃望鸡蛋的“盛景”，薛冰这样描述：男人的吃相就不说了。大家闺秀、小家碧玉，看到街边上卖望鸡蛋的小摊，也不管人来车往，便会奋不顾身地坐下来摇蛋，碰壳，吸汁，吞鸡，连毛带骨，嚼个浆水淋漓。会挑的人，敲开一个是半鸡半蛋，美滋滋地吃了。满足之后，才想起淑女风度，赶紧擦净手，就在小摊边打开坤包，摸出小镜，揩嘴补妆。

　　“活珠子”吃不出望鸡蛋的野趣

　　因为六合的养殖场在二十世纪末抢先注册，活珠子便与猪头肉、盆牛脯等一样，成了六合的名特产，成了宴会酒席上的一个新亮点。

　　活珠子能上酒宴，一个重要的因素，是它概为半鸡半蛋，不至于让同桌食客生厚此薄彼之感。不过，在他看来，这样的“望鸡蛋”因为无须挑选，没有期盼，不能炫耀，毫无野趣，闲坐街头吃望鸡蛋的愉悦，也就很难再保留下来。

　　【大萝卜】

　　南京多沙土适合种萝卜

　　说南京食品，不能不说到大萝卜。“南京大萝卜”既然被公认为南京人的谦称，喻体之先，当有本体，也就是作为蔬菜的萝卜。南京方言词典多释“大萝卜”为外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称，含有性格粗、憨、傻的意思，常说成“南京大萝卜”，其来历有多说，可能与南京盛产多种萝卜有关。

　　薛冰说，古人就懂得萝卜的品质与土壤有关：“大抵生沙壤者，脆而甘；生瘠地者，坚而辣。”南京近郊多沙土，宜其种得好萝卜。

　　南京萝卜屡获赞誉

　　南京萝卜确也屡得赞誉。明代万历年间顾起元客座赞语中说：“蔬茹之美者，旧称‘板桥萝卜善桥葱’，然人颇不贵之。”溧水是南京东南郊县，板桥位于溧水县西北，邻近雨花台，可见南京南郊的广大地块，都宜于萝卜种植。“板桥萝卜善桥葱”的俗谚，在明中期已经成为“旧称”，可见其出现当更早。

　　清代初年，南京著名的萝卜产地，又从雨花台西南的板桥，东移到了雨花台东南的窨子山。民国年间，张通之在白门食谱中，则做了平实的介绍：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不类似，无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗……”

　　萝卜是众多南京美食的原料

　　旧时南京街头，有一种萝卜丝饼，先放一层稀面，加入萝卜丝，再放在油锅里炸熟，闻着香，吃着脆，也是很让人流口水的小吃。而南京人最常见的早饭小菜，则是萝卜响，腌得极咸，一碗饭吃不了一小块。

　　薛冰说，新街口西北角的工人游泳池，冬天空下来，就被用于腌萝卜。工人们穿着长筒雨靴在萝卜上面走动，用大铁锹翻搅萝卜，十分壮观。

　　薛冰，浙江绍兴人。现任南京市藏书家协会主席、南京市作家协会副主席，历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑，现为江苏省作家协会专业作家。

　　■ 作者的话

　　不忘饥饿

　　在这本《饥不择食》的封面上，印着这样一句话：“这是一本与吃饭有关的书，这是一本与美食无关的书。”薛冰说，自己最初写这本书是为了记录自己过去的一些生活经历和感悟。但是随着书本的逐渐成型，薛冰在故事里找到了更多的想要表达的东西。

　　他说，在“相当长的历史阶段”中，因为人祸天灾所导致的饥馑灾难，已成为一种难以消解的民族记忆，使得中国人在此后数十年，继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗？”仍是中国人最常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人最易容忍的恶习。只能说曾经的饥饿记忆过于深重。因此，这种饥不择食的心态，直接间接地影响着当代中国人的价值观、道德观，审美观、世界观。所以他选择《饥不择食》作为书名。

　　“我并不打算让这本书成为一种时代的‘忆苦饭’，也不敢期望这样一本小书，对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。”薛冰说，只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌，才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面。

　　本版撰稿

　　记者 黄敏

　　（原标题：“南京大萝卜”是因沙地多适合种萝卜 旺鸡蛋其实应该是“望鸡蛋”）