![“南京大萝卜”是因沙地多适合种萝卜旺鸡蛋其实应该是“望鸡蛋”](http://i1.sinaimg.cn/dy/o/2015-07-07/1436225469_1l81kj.jpg)
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在南京究竟有多少街头美食,恐怕没有人能够说清。不过,最近知名南京文化学者薛冰出版了一本名为《饥不择食》的新书,结合他的亲身经历,给我们讲述了南京在这些年里“美食”的变迁。你知道鸡头果曾经是孩子的最爱吗,“望鸡蛋”其实是望出来的,“南京大萝卜”的由来是因为南京确实盛产萝卜。
【鸡头果】
过去是南京孩子最爱的零食
说起鸡头果,薛冰说,这曾经是南京孩子们最爱的零食之一。他说,过去在孩子心目中,每天额定三顿饭,是为父母吃的,零食才是为自己吃的,才能得到额外的愉悦。所以当年的正餐吃过些什么,早已忘得干干净净,而种种零食,则记得清清楚楚。
他说自己上小学时,家在石鼓路的西头,路口正对汉西门瓮城,稍北就是四眼井,井边打水浣衣、淘米洗菜的人不断。秋天开学后不久,就会有两个乡下打扮的中年妇人,静静地蹲在井台边,面前一只腰形的细竹篮,篮口上盖着块湿布,便是卖鸡头果的了。有人要她就掀开湿布一角,露出苍绿的荷叶,荷叶下面才是一粒粒圆溜溜棕黑色的小果子,只比黄豆略大。
这小果子会被叫做鸡头果,也曾令孩子们困惑,若叫“鸡眼果”还更形象些。后来在莫愁湖看到其本来面目,才恍然大悟。鸡头果花落之后,花萼仍附着在拳头大的椭圆形果实上,看上去像鸡嘴,而果实外壳遍生毛刺,色呈紫红,活脱脱像只鸡头,高昂在茎秆顶端。剥开果壳,里面才石榴似的,包着上百粒小果子。
其实就是芡粉的前身
鸡头果,南京方言中,“鸡头”两字快读,“果”字的发音又是上声,弄得外地人往往不知所云。写出来则一望即知,就是苏州人所说的鸡头米,学名芡实。再说通俗些,每位主妇烧菜时都会用到的芡粉,便是芡实晒干磨成的粉。
鸡头果虽号称莫愁湖的名产,其实并不见得比老菱好吃,而且外売坚硬,剥得指甲生疼,似乎天生是对馋嘴孩子的一种惩罚。有的大人会用牙嗑,可真是个技巧,轻了嗑不开,重了则碎成几瓣;不耐烦时,只好牛吃蟹般嚼嚼吐掉拉倒。而鸡头果,果肉鲜嫩,弄不好就成了一泡浆水。剥出的果肉,主要用处,就是晾干了磨作芡粉,又算不上什么金贵的东西。
难怪有苏州人说,这活儿是恶婆婆想出来折磨儿媳妇的。当然剥出的鸡头肉也可以加上冷水,煮粥似的用小火煨熟,便如糯米般绵软,其口感之佳,远非西米可比;再加上白糖、桂花,香甜可心。不过薛冰告诉记者,在古时候文人墨客笔下,“鸡头”曾一度成为女性乳房的代称,由食而色了,“鸡头米”的美味,反而少见人提起。倒是在南京人口中,因为鸡头果是其中体量最小的一种,所以他们还将身材小巧的孩童,形容为“鸡头果”。
【望鸡蛋】
“望鸡蛋”是望出来的
如果要说有什么食物,在南京的受欢迎程度能与盐水鸭相媲美,恐怕就非望鸡蛋莫属了。望鸡蛋是孵小鸡而不成的鸡蛋,这一点不会有疑问。但是这个蛋名,说起来无异,写法却不一。许多人是写作“旺鸡蛋”的,此外还有“望(旺)蛋、喜蛋、毛蛋、照蛋”等叫法。旧时传说,望鸡蛋吃多了会影响记忆力,所以小孩子不许吃,以至于有人便写成“忘鸡蛋”。
不过,在薛冰看来,还是用“望鸡蛋”较为适宜。因为炕房里孵小鸡,到了第八天,必做的功课是照氢即取蛋对灯照而望之,将未受精蛋或死胚胎蛋剔出来;到第二十一天,还须再照一次。也就是说,这种蛋是因“望”而得。“旺”字虽为人所爱,但称孵不出鸡的蛋为“旺”,与义不相合。
路边“望鸡蛋”摊曾是街头一景
在过去的南京街头,从早春炕房开始孵小鸡,就会出现卖望鸡蛋的小摊。一只蜂窝煤炉,上面架个大号钢精锅或钢精盆,敞着盖。蛋是已经煮熟了的,小火长煨着,一方面保温,一方面也是防变质。此外便是一只大方凳,几只小板凳,若干小瓷碟。吃客坐下吃蛋,摊主便将一小碟盐放在方凳上;吃客吃完离座,摊主即将盐碟洗净揩干,以备再用。
南京人对于望鸡蛋的痴迷,外地人看着往往难以理解。对于当时南京吃望鸡蛋的“盛景”,薛冰这样描述:男人的吃相就不说了。大家闺秀、小家碧玉,看到街边上卖望鸡蛋的小摊,也不管人来车往,便会奋不顾身地坐下来摇蛋,碰壳,吸汁,吞鸡,连毛带骨,嚼个浆水淋漓。会挑的人,敲开一个是半鸡半蛋,美滋滋地吃了。满足之后,才想起淑女风度,赶紧擦净手,就在小摊边打开坤包,摸出小镜,揩嘴补妆。
“活珠子”吃不出望鸡蛋的野趣
因为六合的养殖场在二十世纪末抢先注册,活珠子便与猪头肉、盆牛脯等一样,成了六合的名特产,成了宴会酒席上的一个新亮点。
活珠子能上酒宴,一个重要的因素,是它概为半鸡半蛋,不至于让同桌食客生厚此薄彼之感。不过,在他看来,这样的“望鸡蛋”因为无须挑选,没有期盼,不能炫耀,毫无野趣,闲坐街头吃望鸡蛋的愉悦,也就很难再保留下来。
【大萝卜】
南京多沙土适合种萝卜
说南京食品,不能不说到大萝卜。“南京大萝卜”既然被公认为南京人的谦称,喻体之先,当有本体,也就是作为蔬菜的萝卜。南京方言词典多释“大萝卜”为外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称,含有性格粗、憨、傻的意思,常说成“南京大萝卜”,其来历有多说,可能与南京盛产多种萝卜有关。
薛冰说,古人就懂得萝卜的品质与土壤有关:“大抵生沙壤者,脆而甘;生瘠地者,坚而辣。”南京近郊多沙土,宜其种得好萝卜。
南京萝卜屡获赞誉
南京萝卜确也屡得赞誉。明代万历年间顾起元客座赞语中说:“蔬茹之美者,旧称‘板桥萝卜善桥葱’,然人颇不贵之。”溧水是南京东南郊县,板桥位于溧水县西北,邻近雨花台,可见南京南郊的广大地块,都宜于萝卜种植。“板桥萝卜善桥葱”的俗谚,在明中期已经成为“旧称”,可见其出现当更早。
清代初年,南京著名的萝卜产地,又从雨花台西南的板桥,东移到了雨花台东南的窨子山。民国年间,张通之在白门食谱中,则做了平实的介绍:“板桥所产萝卜,皮色鲜红,肉实而味甜,与他处皮白而心不实者,绝不类似,无论煮食或煨汤,皆易烂,而味甜如栗……”
萝卜是众多南京美食的原料
旧时南京街头,有一种萝卜丝饼,先放一层稀面,加入萝卜丝,再放在油锅里炸熟,闻着香,吃着脆,也是很让人流口水的小吃。而南京人最常见的早饭小菜,则是萝卜响,腌得极咸,一碗饭吃不了一小块。
薛冰说,新街口西北角的工人游泳池,冬天空下来,就被用于腌萝卜。工人们穿着长筒雨靴在萝卜上面走动,用大铁锹翻搅萝卜,十分壮观。
薛冰,浙江绍兴人。现任南京市藏书家协会主席、南京市作家协会副主席,历任《雨花》杂志编辑、《东方文化周刊》副总编辑,现为江苏省作家协会专业作家。
■ 作者的话
不忘饥饿
在这本《饥不择食》的封面上,印着这样一句话:“这是一本与吃饭有关的书,这是一本与美食无关的书。”薛冰说,自己最初写这本书是为了记录自己过去的一些生活经历和感悟。但是随着书本的逐渐成型,薛冰在故事里找到了更多的想要表达的东西。
他说,在“相当长的历史阶段”中,因为人祸天灾所导致的饥馑灾难,已成为一种难以消解的民族记忆,使得中国人在此后数十年,继续处于心理上的饥饿状态中。“您吃了吗?”仍是中国人最常使用的问候语。暴饮暴食仍是中国人最易容忍的恶习。只能说曾经的饥饿记忆过于深重。因此,这种饥不择食的心态,直接间接地影响着当代中国人的价值观、道德观,审美观、世界观。所以他选择《饥不择食》作为书名。
“我并不打算让这本书成为一种时代的‘忆苦饭’,也不敢期望这样一本小书,对于国人消解饥不择食心态能起多少作用。但它至少可以作为一面镜子。”薛冰说,只有摆脱了那种潜在的饥饿恐慌,才有可能让中国人的思想境界上升到新的层面。
本版撰稿
记者 黄敏
(原标题:“南京大萝卜”是因沙地多适合种萝卜 旺鸡蛋其实应该是“望鸡蛋”)
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