“非典”时期的分餐制

http://www.sina.com.cn 2003年05月01日01:24 外滩画报

　　当下“非典”肆虐的时期，为防止传染源入口，分餐制的推广当然是正确的。中国是“群享”方式，即通过饮食来促进和协调人际关系，敦睦感情；西方则以“独享方式”奉行分餐，表现了西方的个体主义价值观。

　　外滩记者赵辉(实习)／报道姜晓明／摄

　　中国商业联合会4月20日发出紧急通知，要求饭店、酒店等餐饮场所积极推行分餐制。上海市商委有关人士21日也作出建议，希望上海有条件的餐饮企业能够实行分餐制，或推行食客自助式的分餐制。“分餐制”这个几年前曾引起中国餐饮业人士几番争论的话题，又在这个“非典”时期被郑重地提出来。中西差异非典型肺炎的肆虐，最近不仅让中国人自省于自身的公共卫生系统，也开始让人对中国传统的会餐、就餐方式再次提出置疑。“感情再好，聚餐还请实行分餐制”。

　　国人的饮食习俗仍保留着传统东方文化的品格，一群人围着餐桌，各自用自己的餐具直接获取食物；有的人为了表示热情和友好，还用自己的筷子为客人夹菜。这意味着只要在座的人有一个有传染性疾病，其他人就可能成为受害者。所以，眼下预防“非典”，以降低交叉感染的可能性，餐饮业最经济也最有效的方法就是——实行分餐制。

　　在中国民间，传统的筵席一直保存着会餐的民风。提议中餐施行分餐制，似乎推行时会遇到不小阻力。对此，记者采访了复旦大学民俗学教授巴兆祥。“在现在‘非典’肆虐的时期，为防止传染源入口，分餐制的推广当然是正确的。但分餐制并不符合中国民俗国情，中国饮食文化的精髓是调和和中庸，讲究‘色、香、味、形’的调和。就是追求‘人和’，就是采取聚餐制：大家和气一团地围坐在一起，共享一席。提倡归提倡，实际操作上估计困难重重。”

　　早前，武汉商业服务学院的陈光新教授也曾指出：中国筵席是与10人一桌的生产工艺配套的，实行分餐制，难度很大。从餐厅角度来说，分餐制会大大增加厨房和服务人员的工作量和劳动强度。而且有的原料不易分割，如鱼等，如要平等分割，势必要造成原料上很大的浪费。同时还要增大桌面，这些都会增加筵席成本，加大承办者的负担。就个人口味而言，分餐也不利于食客根据个人需要调剂菜品。他还强调说：“分餐制还会使就餐的热闹场面大大降低，人情味不足。因为，在饮食方式上，中国是‘群享’方式，即通过饮食来促进和协调人际关系，敦睦感情。在西方，饮食则以‘独享方式’进行，奉行分餐制，表现出了西方的个体主义价值观，注重个性的存在。”情理兼顾目前，在美国的华人聚餐时大多数采取自助餐的形式，每人在私用餐具之外，再加上若干不触及自己口腔的公用餐具。原有的团圆氛围仍在，但危险却消除了。

　　现今的中国人不仅保存了唐风，当亲朋好友相聚时，济济一桌，觥筹交错，谈笑风生而且现在的中国人认为，在饭桌上，可以交朋友，缩短人与人之间的距离。传统筵席所具有的热闹气氛的意义，远远大于仅仅摄取营养的含义。中国的民俗民风如此，难怪巴兆祥教授在结束采访时说：“我认为中国会餐的餐饮习俗，不太会因为这次‘非典’的冲击而有很大的改变。几千年来，中国民风如此。老百姓吃饭也要讲究一个人情味。分餐制不太会因‘非典’从此就变得流行。”实际上要改变中餐的吃法并不难，可行的方法有二：其一，中国的宴会可以更多地采取自助餐的形式；其二，每人在私用餐具之外，再加上若干不触及自己口腔的公用餐具，先用公用餐具把食物放到自己的盘子中，再用私人餐具进食。

　　这种吃法虽然稍微麻烦些，但不仅可以防止疾病传播，还可以培养人的个体意识，尤其是尊重他人私有空间的习惯。目前，在美国的华人大多数都采用这种吃法，华人聚餐原有的团圆氛围仍在，但危险却消除了，可谓绝对的进步。

　　分餐制，古已有之

　　分餐制，这种现今较多存在于西方的就餐方式，其实并不是由西方人发明的。我国早在周秦汉晋时代，就已出现分餐制了。

　　三千年前有着森严的等级制度的西周，是中国先秦分餐制的开端。鼎，最初只是用来煮肉的锅；簋也不过是用来盛放食物的盆，但在礼制森严的西周，它却成了人们身份和地位的标志。也就是说用鼎数量的多少来划分地位的不同。地位越高，使用的数量也就越多，享受的肉食品也就愈丰富。这就是所谓的“列鼎”制度。在当时进餐时，身份地位不同的人所使用的餐具及吃的食物也不能相同，因此他们采用了分餐制，容积小的鼎所盛食物仅够一人食用，正是这种饮食礼俗的最好见证。

　　在战国时代，孟尝君广招天下宾客，对前来投奔他的数千名食客，不论贵贱，一视同仁，和自己吃同样的馔食。一次宴会中，有一侍从无意中挡住了灯光，一侠士认为这定是自己吃的膳食与孟尝君的不一样。于是此人怒气冲天，欲离席而去。孟尝君为说明真相，亲自端起自己的饭菜给侠士看，以示大家用的是同样的膳食。侠士羞愧难当，遂拔剑自刎以谢罪。如果当时实行的是合餐的会餐制，此侠士就不会产生这样的怀疑了。

　　现在出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，我们常可以看见席地而坐，一人一案的宴饮场景，却未见多人围桌欢宴的“合餐”画面。出土的实物中，也有一张张低矮的小食案，可见中国隋唐以前，一人一案分餐确实存在着。到了唐代，这种分餐制又演变为合餐的会食制。据学者的研究，其重要原因是由于高桌大椅的出现。

　　自从公元5世纪至6世纪新的高足坐具和大桌出现后，人们已基本上抛弃了席地而坐的方式，从而也直接影响了进食方式的变化。用高桌大椅合餐进食，在唐代已习以为常。

　　从敦煌一七三窟唐代宴饮的壁画中，已可见到众人围坐在一起合餐“会食”的场景了。当然，我国由分餐制转变为会食制，这中间还有个发展过程。起初，人们虽然围坐在一桌合餐，但馔食仍是一人一份。巴兆祥教授强调说：“中国古代的分餐制，是一种等级制的体现，也是统治者显示其威仪、高贵的需要。餐饮礼仪，原本就是一种‘礼制’，里面隐喻着权利的分配。

　　西方也一样。诸如西方早期文明中出现的男女分餐制，玛雅男性(丈夫、儿子)在妻女的侍候下用餐，等他们离开饭桌后，才轮到母亲和女儿就餐，这一现象在中国传统社会里也能类似地看到，所谓‘男女不同席’的古训即可作如是观。

　　从整体而言，分餐制在中国历史上并不占上风，先秦贵族式的分餐制只存在于中国的上层社会，因为那是一个权利分配，要求昭显等级的场所。而在中国的民间，分餐制并没有大量的出现。”

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