初一饺子初二面初三合子往家转

　　-本报记者马宇彤

　　为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯酒去；

　　谋衣苦，谋食苦，苦中作乐，拿碗茶来。

　　这是旧时茶酒楼门前常挂的一副对子，说的是芸芸众生，忙忙碌碌，停下脚步，何其难也。惟有那酒杯茶壶还能够稍稍逗留一下人的眼光，特别是有了年味的包裹以后，在长长的正月里，人们变换花样做着各式各样的吃食，他们看重的是做的过程而非吃的结果，为的是将亲情牢牢围在家的挡板之内，热腾腾的年饭，这时也就成了铺垫亲情、聚拢亲情、传递亲情的最好载体。

　　于是，有了初一饺子初二面，初三合子往家转的说法。

　　但是，所说何来，一言难尽，还是按照端上餐桌的顺序一一道来吧。

　　馅里乾坤大皮中日月长

　　“卫韭”上品“探头青”

　　据天津和平区饮食公司退休干部仇之秀介绍，据粗略统计，全国各地饺子品种近千种。一般说来，饺子馅料分为两类，一是咸馅(又分为荤素两种)，一是甜馅。除夕夜要吃素饺(取其一年素素净净之意)，而且讲头最多，不仅馅要剁得很碎(取其岁岁平安之意)，而且馅内必须要有象征喜庆的红粉皮。

　　单是作为提味配菜的韭菜就有不少的讲头。韭菜一年四季均能生长，“一畦春雨足，翠发剪还生”，天津人爱吃韭菜，称为“卫韭”，包肉馅饺子时，讲求至少要三鲜、四鲜，包素馅饺子时，韭菜都是必不可少的“俏菜”。大概是为了一年之计在于春，一年之计在于鲜，以鲜开始，一年都会有活力。从前有“探头青”、“露头青”(黄叶绿梢)、“酒金黄”、“野鸭脖”(形状弯曲如鸭脖，绿叶紫裤)，立秋时称“马莲韭”等，还有一种纤细如毛的毛韭菜，天津人叫它“毛菜”或“毛一品”。

　　直到清同治年间才有韭黄。据《沽水旧闻》记载：清同治年间，津西芥园有一朱姓农民，种花兼养花，暖窖中放一捆韭菜根，窖暖湿润，长出黄嫩的叶芽，色鲜味美。朱氏得到启发，每到冬天培植韭黄，高价出售。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色丰黄，锦衣桥畔价偏昂”之说。至光绪中叶，窖农竞相效仿，韭黄日见其多。冬季则以时菜上市。

　　擀面杖讲流派

　　包饺子有能手

　　仇之秀介绍，和饺子相关的家伙不多，一是放饺子的盖帘儿板，一是擀饺子皮的擀面杖。盖帘儿板大同小异，大多用的是细秫秸做成的圆形盖帘儿板，也有用三层板拼成的矩形簸箕状的木盖帘儿板。

　　但擀面杖就并非千篇一律了，而是按外形明显地分为津京两派，京派的都是枣核形，中间粗、两头尖，材料一般是枣木，长约七八寸，这样的擀面杖擀出的饺子皮成碗状，包起来很应手，但是有一个缺点，生手开始不容易掌握技巧，一会儿就能把掌心磨出水泡来；而津派的擀面杖是直杖，是粗细一致的圆柱体，有的擀皮高手能够同时使用两根。仇之秀说，现在的不少旅游景点都把石料擀面杖做成纪念品，他早年间还见过玉料制成的擀面杖，但是由于分量重，干起活来很不实用。此外，专业餐饮用的面板一定是不变形、不伤刀刃、不起木渣的梨木板。

　　仇之秀说，1958年天津饮食界开过一次群英会，一名叫李玉发的操作工创下了1分钟包出57个饺子的天津纪录。除此之外，天津一些有名望的老字号餐馆餐后都有两道甜点，其中之一就是三鲜馅的高汤水饺，煮八成熟，而且有明确的用料标准，一两面必须包出20个饺子。

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