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名家十日谈:锅上锅下两重天

http://www.sina.com.cn 2004年03月30日19:18 城市快报

  -斐然

  这是老天津人描述生活要素的一句口头禅。“锅上”指粮食,“锅下”指燃料,缺少这两样东西就做不成饭。

  远在1900年前,中产阶级的构成人口主体———绅商富户有限,绝大多数居民吃棒
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子面窝头为主,年节才能吃上白面,而且是日挣日吃,没有储备能力。这就是天津米面店铺林立的原因。每天早晨,妇女们都要挎着面斗买粮食;青菜有小贩沿街叫卖,只有大宅门才有专门市场采购的厨师;粗细杂粮一律散卖,自备容器。机制洋面出现在市场上后,也多是拆袋散卖,能够买得起整袋的只有极少数。大中型米面铺附设磨房,现磨现卖。

  棒子面除了蒸窝头外,还贴饼子。当年平民百姓一间屋半间炕,外间和锅台相连。锅烧热之后,把和好的棒子面捏成饼子贴到锅沿上,一面煳了即可开吃。蒸锅偶尔不用开水,加作料熬小鱼,门口的杂货铺都出售熬鱼料,花上两大枚即可买上一碗,油盐酱醋保全,有时还饶上一小块酱豆腐、一棵大葱。下锅的鱼熟了之后,饽饽也贴好了,这是天津卫独具特色的家常饭。切记,饽饽一定要把锅烧热之后再贴,否则贴不住,掉到锅底可就成了玉米面粥。

  所谓“锅下”,是指燃料。普通人家不可能另立厨房,也不可能烧煤,通常是一捆柴火能烧好几天。夏天不能烧炕,院里边放一个锅腔子,放上锅就能做饭。清末煤球出现以后,逐渐在民间推广,这时候才出现各式各样的煤球炉子。人工团、机器轧,发展到蜂窝煤,人们再也不必每天围着锅台转了,再也不用买水牌子买开水沏茶了。

  现在的青年人很难想像当年烧火、捅炉子、倒煤灰一系列的体力劳动。按钮一按,煤气就来,煎炒烹炸,瞬间即可。今昔对比,可谓是锅上锅下两重天,做饭基本上已经成为了业余消遣乐事。

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