( “拿美国工资，住英国大屋，娶日本老婆，吃中国大餐”是美国人形容的“天堂”。的确，吃大餐是中国人值 得自豪的事情。中国人的“食”文化，可谓博大精深，又往往与经济发展息息相关。曾是身份象征的港式粤菜，目前在大江南 北的影响力渐减，而京沪川杭等菜式纷纷挥师南下，亮相香江。这正是中国南北区域经济这几年此消彼长的写照。在这一片色 香味中，不难“啖”出中国经济的甜酸苦辣。)

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　　区柏秋张伟民

　　吃惯了游水海鲜的香港人，近年来好像一改口味，为吃一只生煎包，甘心排队一小时，令“小南国”的生煎包日卖上 万，餐馆不得不请6个师傅专职赶做。随着内地旅客增多，京沪川杭风味菜馆在港遍地开花之余，亦吸引了不少内地知名饮食 集团“过江”设分店，连远至内蒙古的“小肥羊”亦来港大展拳脚，为本港餐饮业带来了一番新面貌。

　　看好港前景大开分店内地经济崛起，香港和内地经贸交流频繁，连带饮食文化亦来个大融会。据统计，香港这几年， 来自上海、杭州、四川、北京等地的名店近15家，为带动南北区域经济注入了活力。

　　已在香港站稳脚跟的“点心状元”王家沙及小南国沪菜集团负责人不约而同地表示，由于看好本港饮食业前景，尤其 是现在上海市民能以个人游来港，旅客将源源不绝，公司均已计划在旅游旺区开设新分店，迎接内地旅客。

　　菜式流行印证经济盛衰上个世纪90年代初，粤菜是身份的象征，现在却是京沪川杭等菜系及其他地方菜系日渐看好 。中国饭店协会会长助理张军指出，随着中国经济的快速发展，各个地区交流互动日趋频繁，促进了菜式的变化。确实，原有 的粤、鲁、闽、苏、浙、川、湘、皖传统八大菜系，如今已难以再如此简单地进行划分，不仅派别林立，而且还会像时装一样 ，出现“流行款式”。

　　中国餐饮业大致可分为三个阶段，改革开放后至上个世纪80年代中后期，餐饮多为公费消费；上世纪90年代中期 ，消费者中多了“先富起来”的一批人，公费和私人消费参半，这时，价格昂贵的粤菜几乎一统天下；而在上世纪90年代后 期，普通老百姓成为餐饮消费的主力军，大众化的菜系如杭州菜、川菜受到欢迎，就连以前鲜有人知的贵州菜也加入了流行行 列。

　　“当然，一些菜式的成功是由于区域强势经济的原因。”张军说，上个世纪80年代，广东地区经济发达，商客众多 ，他们为谈生意和商务考察而全国各地跑，一定程度上刺激了粤菜尤其是港式粤菜的流行。

　　至于之后上海菜一度流行，一位学者指出，上海菜的口味适中，不淡不咸，菜式细巧，是它成功的内在因素。而许多 上海领导人在京当官，商务和正式宴请中，上海菜的比例正在提高，无形中给上海菜做了广告。

　　粤菜东山再起反攻内地在内地食府进军香港市场的同时，香港饮食业亦以正宗粤菜或以变种粤菜作招徕，北上拓展市 场，形成两地饮食业大交流的新局面。香港近年还出现了如金龙船、汉宝等粤菜酒楼，及以粤菜为主的中式快餐“大家乐”、 “大快活”等上市饮食集团，其中大家乐及金龙船更积极拓展内地市场。香港的变种粤菜、港式茶餐厅、避风塘炒蟹、天天渔 港等，近年亦在内地大行其道。

　　业内人士指出，近年地方菜式在香港虽然百花齐放，但粤菜作为一个主要菜系，始终保持着旺盛的生命力，粤菜讲求 材料新鲜、原汁原味等，绝非其他菜式可比。同时，航空运输发达使食物能够保鲜，给粤菜的东山再起创造了更佳条件。

　　香港是国际化城市，商贸发达，粤菜在官商界宴客方面早已形成了一套模式并获各方认同，所以目前甚至在内地一些 重要场合的饮宴，亦选用粤菜，都是因为粤菜较为体面。

　　内地“过江”名店

　　新吉士在上海拥有6间分店，当中以新天地分店最有名。菜馆以上海菜作主打，不乏城中名人捧场，可说是现在最“ 潮”的上海菜馆，招牌菜包括外婆红烧肉、南瓜八宝饭、清炒虾仁。

　　谭鱼头

　　著名的四川火锅连锁店，在不足10年间，在内地、本港及台湾开设了百多间分店。招牌菜包括鲢鱼头火锅。

　　小南国状元楼1987年在上海成立，在上海共有10间菜馆，香港则有2间分店。招牌菜包括生煎包及椒盐小黄鱼 。

　　全聚德总店设于北京，由清朝同治年创立至今百多年，自清代皇室至周恩来均是其座上客，多年来招待过不少外国元 首及使节，分店遍布世界各地。招牌菜全聚德烤鸭更是世界级名菜。香港总店设于华润大厦。

　　王家沙创于1945年，以点心出名，有“点心状元”美誉，招牌出品包括蟹粉汤包、蟹粉汤丸及青豆茸汤丸，现亦 为上海梅龙镇集团成员，目前在上海共有6间王家沙菜馆。

　　张生记创于1986年，凭着一道家常菜笋尖老鸭煲起家，由当初只有4张台的小店，发展到今日在内地拥有多间分 店，以至带起杭州菜潮流。招牌菜当然是老鸭煲、笋干、金华火腿和粽叶。

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　　资讯

　　小肥羊

　　第696店开到香港

　　内地知名餐饮企业内蒙古“小肥羊”第696家火锅连锁店于近日在香港揭幕，今后还将在香港开设2至3家分店。 小肥羊香港分店的投资达到1000多万港元，相对内地要高出2到3倍，但小肥羊对进入香港市场信心十足。

　　据介绍，香港小肥羊分店所用的羊肉和汤料，均由内蒙古总公司生产后直接配送到香港，因此香港市民享用的是原汁 原味的小肥羊美食。其中羊肉是来自列入“国际生物保护区”的内蒙古锡林郭勒大草原上生长的羔羊。

　　谭“鱼头”

　　日卖700客

　　以“一锅红艳”闯出名堂的四川火锅连锁店“谭鱼头”，不到一年时间，已经在香港开了两家分店。首店湾仔店开业 至今，每天不到下午5时，九成座位已被订满，排队轮候至少要半个小时。而旺角新店人气更旺，晚市及宵夜最少排一个小时 ，人龙最长达三四十人。宵夜有时要排到晚上11时才有位，招牌出品鲢鱼头日卖700客。

　　小南国生煎包

　　日卖万件

　　以生煎包著称的小南国，其铜锣湾店上年开张至今，一直是“人气餐厅”。晚市势必排队等候45分钟，故最好先预 订。招牌出品生煎包日卖近1万只、椒盐小黄鱼日卖8千条、小笼包日卖7千多只。每天食客约有1千多人，节假日或前夕则 高达二三千人。由于招牌生煎包销量实在惊人，该店竟要6个师傅专做生煎包，才可应付食客需求。

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