一品淮扬菜

　　淮扬菜与京、川、粤菜并称“中国四大名菜”。据毛师傅介绍，淮扬菜的烹调方法以炖、蒸、烩等为主，菜品讲究刀 工与火候，味道中和，甜中带咸，浓淡有致，很能体现厨师功力。古时的扬州富豪特别“嘴刁”，却因此造就了精致的淮扬菜 。

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　　掌门人

　　24岁的“行政总厨”

　　“行政总厨”这个职称甚具霸气，就像“行政总裁”一般，总让人联想到处事严谨的中年人。如果这位“行政总厨” 是一位24岁的年轻人，你会不会对他的实力产生怀疑？作为香港最年轻的一位中菜行政总厨，出身名门的毛重康，到底“真 材实料”到什么地步？

　　祖籍扬州的毛重康，是机场富豪酒店“龙门客栈”的行政总厨。24岁的他眉清目秀，略带腼腆，出身颇有来头。他 的祖父是宋庆龄的弟弟宋子文的家厨，他的父亲也是扬州名厨，现在芦山雪园掌勺。

　　毛重康幼承庭训，受祖父和父亲熏陶，自幼便立志要成为厨师。他14岁随父亲到香港，后到雪园饭店学习厨艺，学 成之后在香港宁波同乡会任厨师。经过8年的厨师生涯，今天的他不但成了行政总厨，而且还要将淮扬菜发扬光大。

　　不过，珠玉在前，毛师傅又如何寻求突破呢？

　　毛师傅说，他知道现在的香港人十分注重饮食健康，因此决定对传统的淮扬菜进行改良。“扬州人的口味较重，香港 人的口味则比较淡，所以我会制作一些颜色和口味都比较清淡的菜，那样会健康些。”

　　说到自己的目标，年轻的毛师傅踌躇满志：“我的理想是开一家属于自己的淮扬菜馆。”不过，他谦虚地表示，自己 的厨艺还不到家，与祖父、父亲相比尚有差距，还需要边实践边磨练。

　　淮扬招牌菜

　　蒲江黄鱼

　　江淮盛产河鲜，黄鱼就是其中之一。毛师傅以黄鱼、火腿、雪菜和陈年的花雕酒同蒸，使鱼味与火腿、雪菜的甘咸结 合，鲜中带甜，甜中带咸，口味跟我们常吃的海鲜完全不同。

　　蜜汁火方

　　将金华火腿用上汤烩足3小时，肉质极嫩。垫在火腿下面的糖水莲子松软、爽口。吃的时候，将沾满桂花汁的火腿夹 在馒头内，馒头吸收了火腿的咸香和桂花的清甜，同时也减轻了火腿的浓重口味。咸甜夹杂的复杂感觉，好吃得不得了。

　　菜心狮子头

　　这道菜的巧妙之处是对火候与时间的掌握。将半肥半瘦的猪肉馅打至起胶，制成丸子，加姜、胡椒炸香，再与菜胆和 冬菇等熬至汁料变稠。菜胆、冬菇充分吸收了肉汁，肉丸也吸取了其他材料的味道，下饭最好。

　　炸菜肉末配叉子烧饼

　　炒香的炸菜猪肉末，加在热乎乎、布满芝麻的叉子烧饼里同吃，属传统的菜色。烧饼干脆香口，肉末咸中带辣，不油 不腻，很适合香港人的口味。

　　饮食info

　　龙门客栈

　　地址：香港国际机场富豪酒店

　　电话：852-22866878

　　营业时间：11am～3pm；6:00pm～11:00pm

　　二品内蒙古“小肥羊”

　　咩、咩、咩……千呼万唤，小肥羊火锅终于落户香港铜锣湾。就天气而言，现在介绍火锅似乎有点不合时宜。不过， 对于懂得享受的香港人来说，开着冷气吃火锅，穿着皮草进冰窖，才最过瘾。既然小肥羊的锅底声称温而不燥，想吃又何须分 冬夏？

　　内蒙古的小肥羊火锅，于1999年8月初正式开业，总店位于内蒙古包头市。短短5年间，小肥羊在内地迅速发展 。落户香港的这家店已经是“小肥羊”的第696家分店了。

　　汤不淡肉不老

　　吃火锅，最重要的就是锅底和配料。小肥羊火锅有两大特色：一是“汤久涮而不淡”；二是“肉久涮而不老”。锅底 的选择不多，只有辣或不辣。汤底选用60多种滋补的材料调配而成，例如草果、枸杞、桂圆、红枣、党参、白蔻等，经过长 时间的熬煮，这些材料的味道都进到了汤汁里。所以，食物毋须蘸配料就已经很有纯鲜的味道。

　　至于小肥羊火锅提供的羊肉，全部来自“国际生物圈保护区”之一的内蒙古锡林郭勒草原。那里出产的羊均在无污染 、纯天然的环境下生长，3个月大的童子羊更是极品，肉质鲜嫩、绵软，在秘制的汤锅中涮着吃，十分营养，颇具保健之效。

　　香港“小肥羊”的负责人牛小姐建议大家在吃火锅时，最好先涮羊肉、吃青菜，之后喝碗汤、吃海鲜，最后再吃豆制 品类的食物，这样既能吃得健康，不会燥热，还有排毒的功效。　 除了地道的内蒙古羊肉火锅外，香港的这家小肥羊店还增 加了多款蒙式、京式和蒙粤式点心，例如大漠风沙金蒜酥、内蒙羔羊腿酥等，都是不错的选择。

　　“小肥羊”招牌菜

　　大漠风沙金蒜酥、内蒙羔羊腿酥($18)

　　这两款创意点心物如其名。金蒜酥口感松软，有蒜香但不过浓；羊腿酥加有黑椒粒，味道微辣。

　　手擀面($26)

　　火锅之后吃一碗手擀面，让面条吸收汤的精华，美味之余，还有滋补功效。

　　蒜香小肥羊春卷($15)

　　这道菜的卖相带有几分意大利菜的特色。吃时一点也不觉得是在吃羊肉，原来，羊肉事先和蒜茸一起炒过，因此没有 膻味。吃时蘸上日本青芥辣沙拉酱，香甜，微辣，颇有特色。

　　小肥羊鸳鸯火锅($78)

　　两边的锅底同样以60多种配料调配，一边辣一边不辣，各有风味。

　　饮食info

　　小肥羊火锅

　　地址：

　　铜锣湾骆克道463～483号铜锣湾广场2期2号楼

　　电话：852-28938318

　　营业时间：

　　11:00am～凌晨3am

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　　三品生猛粤菜

　　粤菜取料之广，为全国各菜系之最。“不问鸟兽虫蛇，无不食之。”比如，在动物性原料方面，除了常用的鸡、鸭、 鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料是粤菜的一大特色，“生猛”一词由此而来。

　　粤菜的口味以爽、脆、鲜、嫩为特色，调味方式多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其他菜系的烹 调体系。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、炸、浸、蒸等。

　　粤菜的调味品多用老抽、口急汁、柠檬汁、豉汁、OK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉 、生粉、黄油等，这些都是其他菜系不用或少用的调料。

　　粤系招牌菜

　　南瓜船

　　改良版的冬瓜盅，体积小，可以整个食用。冬瓜事先以上汤煨过，又黏又入味，配上三菇、竹笙、粟米芯同吃，清爽 健康，最适合消暑。跟冬瓜盅做法相似的有“南瓜船”，南瓜挖空后蒸至软，再放入炒过的虾仁、带子，甜甜的，口味清新。

　　宫廷赛螃蟹

　　新式粤菜中有一些创新的潮粤菜，宫廷赛螃蟹就是其中之一。一般的赛螃蟹只有蛋白和鱼肉，蟹肉则欠奉，宫廷赛螃 蟹却真的加入了蟹肉、蟹子，还有带子粒和虾粒，口感更丰富，还可以吃到真正的海鲜。翡翠玉簪带子则在卖相上下工夫，将 金华火腿条插在带子中间，恍如古代妇女将玉簪插在头发里一般，火腿的咸味也将带子的鲜甜带了出来。

　　若要尝试传统的潮菜，可点一道潮式凉瓜黄豆排骨煲，煲中特别加入了咸酸菜，相当开胃。大吃一顿之前，不妨先来 一个排骨煲开开胃。

　　饮食info

　　海天亚洲渔港

　　地址：旺角弥敦道610号荷里活商业中心3号楼

　　电话：852-2838400

　　营业时间：7:00am～凌晨1:00am

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