龙游小辣椒：我为何不能辣

　　-观察记者 傅宏波

　　都是“辣”惹的祸

　　2005年5月的一天，一则“爆炸性”的消息从浙江衢州龙游传出：龙游县开始对龙游小辣椒生产企业进行专项整治，要求停止生产带辣味的“龙游小辣椒”，对超市、旅游景点

等销售的辣味“龙游小辣椒”责令撤柜。

　　辣椒本来就是辣的，为何不能生产带辣味的？

　　采访当天，刚到龙游，一场暴雨如期而至，使整个县城笼罩在一片雨雾当中。这个美丽的县城却拥有两张“名片”：龙游小辣椒和龙游发糕。而今龙游小辣椒却遭遇了成长的烦恼。

　　记者随即走访了几家当地规模比较大的超市，货架上只剩下不带辣的龙游小辣椒，营业人员说带辣味的早就撤了。显然当地有关部门对龙游小辣椒动真格了。

　　在一家特产专卖店，当记者提出要买点带辣味的龙游小辣椒时，店主遗憾地说，前几天整治的时候早就没了，如果真要的话，家里还有两瓶，可以拿来卖给你。当问及为何要撤柜时，店主也想不通，“其实带辣味的龙游小辣椒卖得挺好，顾客也很喜欢，不让卖了那也没办法，原因说不上来。”

　　龙游县质监局王文清副局长告诉记者：“龙游小辣椒原是浙江省龙游县北门外的农家品种，至今已有200多年的栽培加工历史，其特有的紫砂土这一得天独厚的自然条件，培育出与众不同的小辣椒，也叫“寸钉椒”，顾名思义，在辣椒长到一寸左右时采摘，将采摘的新鲜嫩椒去蒂，连续轻榨几次，以除去辣椒的苦辣汁，然后再腌制，这样口味咸中带甜，脆鲜可口，一点都不辣，渐渐形成龙游小辣椒的特色。”

　　龙游小辣椒有着不凡的身世。在乾隆、嘉庆、道光年代，龙游小辣椒一直是由农家自行种植，并制成酱辣椒成为家庭中常备小菜供自己食用。清咸丰元年(1851年)一安徽商人在龙游县创办“王正丰酱园”，用家传秘方酱制龙游小辣椒，从而成为专业生产，并因独特的原料和风味而成为龙游名产。咸丰三年被御封为皇室贡品，声名远扬。在新中国成立前，龙游有“王正丰”、“广和”等6家私人酱坊加工龙游小辣椒，年产量约10000～15000公斤；新中国成立后，建立了龙游小辣椒厂，年加工成品15000公斤左右。

　　1972年美国总统尼克松访华时曾慕名品尝，对其独特风味大加赞赏。龙游小辣椒的知名度大增。

　　此后，龙游小辣椒融汇传统工艺及科学配方，采用小辣椒胚胎、外观光泽鲜亮、形小肉厚、口感脆而不辣、鲜香爽口，已经深入人心，渐渐成为龙游种植业和加工业的一个拳头产品。

　　王文清副局长说，“由于近几年，有些生产小辣椒的企业为了节约生产成本，在原料收购环节上放宽条件，对小辣椒的大小、品质不作规范要求，有的甚至擅自改变产品标准，把带辣味的红辣椒、野山椒掺入龙游小辣椒中，改变了龙游小辣椒的传统风味。已影响这一传统特色品牌的产业发展。龙游小辣椒变味，引起了县有关部门的重视，因此我们对此进行了整治。”

　　龙游小辣椒的问题出在“辣”上。

　　是什么在“紧箍”创新？

　　“不做小辣椒，我干脆做发糕也一样”，龙游县铜鸟食品厂厂长程朝荣在接受记者采访时开玩笑说。

　　该厂生产的龙游小辣椒占了整个市场的70%的份额，对龙游小辣椒的发展具有举足轻重的地位。龙游小辣椒主要市场为杭、嘉、湖地区，年销量预计可达80—100万瓶，通过市场调查，在上海市区年销量为300万瓶。近年来，国际市场上，特别是发达国家，富有营养、开胃解腻的酱腌菜备受人们青睐，消费量极大，市场主要集中在不吃辣传统地区。

　　作为主要参与者之一，1987年，程朝荣集合龙游所有生产小辣椒的企业制定了一个行业标准。其中对龙游小辣椒产品确定了一个系列，即口味有不辣的也有辣的，然后申报政府有关部门，最后考虑到龙游小辣椒的传统风味，生产带辣味的辣椒产品标准没被有关部门认可。

　　1993年，当新的水果罐头腌制方法运用到小辣椒生产上时，加上市场的需求增大，生产龙游小辣椒企业对行业标准进行了修改，口味定位为“似辣非辣”。

　　然而，龙游县有关部门认为，“似辣非辣”的定位不伦不类。

　　1997年，龙游县专门成立了龙游小辣椒协会，以规范地发展小辣椒产业。

　　1999年在申请龙游小辣椒证明商标时，龙游小辣椒协会又一次对龙游小辣椒产品标准进行了修改，定性为“微辣”。

　　从“不辣”到“似辣非辣”再到“微辣”，岂不越来越辣了？

　　面对记者的疑问，程朝荣解释说，“这个辣与不辣的标准真的很难确定，又没有一个具体的技术和数据来鉴定，这主要是和个人的口味有关系，经常吃辣的人吃龙游小辣椒是一点都不觉得辣，而一点都不会吃辣的人却觉得龙游小辣椒有点辣。总之一句话，龙游小辣椒是不辣的。”

　　程朝荣说其实我们是被“传统”紧箍住了自己的发展步子。龙游小辣椒的口味作为一种特色产品，他的市场毕竟有限。企业要做大、做强，龙游小辣椒要发扬光大就必须创新。不然将面临市场萎缩的困境。为此，铜鸟食品厂在2002年尝试推出“辣系列”，没想到市场反应不错。而生产“辣”的技术有三种，一种是在小辣椒上加辣油，但外观不雅，被排除；另一种是产品中加入几棵野山椒；最后一种是在辣椒中提取辣汁，作为龙游小辣椒的调料，后两种加工方法都能使传统不辣的龙游小辣椒变辣。

　　也正是后两种的加工方法，使县质监部门认为个别企业生产的龙游小辣椒掺入带辣味的辣椒，改变了龙游小辣椒的特有传统风味，不符合既定的行业标准。

　　企业求发展，产品搞创新，又有市场，应该是好事，有关部门为何要“为难”企业呢？县质监局王文清副局长解释说，我们不是不支持企业的创新，但龙游小辣椒的特色是不辣的，历史悠久，而且有一定影响力，决定了我们应该积极做好工作，把传统特色产品做好，做强、做大。退一步讲，如果企业生产带辣味的产品，那就不是真正的龙游小辣椒了。

　　龙游小辣椒重新“洗牌”

　　龙游小辣椒近几年总体销量不大，产量始终维持在二三十吨左右。

　　王文清副局长说，最近几年，政府为了小辣椒的发展也花费了很多心血。1998年，县政府汇聚全县生产小辣椒的企业，商讨发展大计，决定联合各家企业合并成一个企业“航母”，整合资源，进行原料、品牌、包装、销售、价格统一战略。但政府在这次动作中显然吃力不讨好，企业觉得政府干预多了点，而且牵涉到实质性的利益分配问题时，有的企业认为吃亏了，最后这个美好的想法“胎死腹中”。

　　政府不干预，那么就把企业交给市场，然而龙游小辣椒却固步自封，并没有很好的利用市场，去开拓市场。为了抢市场，少数生产企业一味搞价格竞争，销售价格一路下跌。如前几年卖5元一瓶的190克装的“龙游小辣椒”，去年卖到了1.9元一瓶，不少企业直接面临亏损，乃至倒闭，目前能正常生产龙游小辣椒的企业全县只有七八家。

　　2000年，“龙游小辣椒”已成为当时国内仅有的两个加工类农产品的证明商标之一。2001年，“龙游小辣椒”发生鲜椒抢购潮时，鲜椒收购价竟由平时的每公斤6元猛升到8元，当年加工量也达到了15万箱，为历史最高产年份。但是，抢购现象促使一些企业忽视原料质量，进而导致产品质量下降和生产成本的上升。而产品成本的上升并不意味着产品市场价格便能上扬。有些企业为加快资金回笼，不是拓展市场，而是在现有市场中竞相压价销售，产品出厂价格从每箱108元一跌再跌，最后跌至每箱31元的亏本价，产品利润空间不断压缩乃至亏损。很多企业不得不停工歇业。

　　但从生产企业角度而言，由于“龙游小辣椒”已形成了一批固定的消费者，有需就必有供。龙游铜鸟食品厂凭着对“龙游小辣椒”多年生产营销的经验，从同行衰落中抓住机遇，开发制作新工艺。该厂于2003年5月组建了以双赢为目的的龙游铜鸟小辣椒合作社，这样，不仅原料质量得到保证，而且收购价格趋于理性，既照顾到种植户的利益，又考虑到企业利益。程朝荣说这次“撤柜事件”对我们厂的影响不是很大，“带辣”龙游小辣椒产量仅占总产量的1/5。但对整个行业的发展会有一定影响。

　　从社会角度看，“龙游小辣椒”与“开化龙顶”、“常山胡柚”一样，不仅仅是一个地方的知名产品，而且已成了一个地方的代名词。因此，无论是地方政府，还是平民百姓，都希望“龙游小辣椒”能够继续生存下去，并发扬光大。

　　王文清副局长希望通过这次对“带辣”龙游小辣椒的整治，对企业起到“洗牌”作用。目前，龙游县质监部门已开展“龙游小辣椒”生产企业QS(质量安全)认证工作，规范企业生产标准，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。对没有取得认证的企业，从2006年元月开始，将实行限制销售。

　　对于QS这个“杀手锏”，龙游铜鸟食品厂程朝荣厂长倒是举双手赞成。他说，QS认证无疑提高了市场准入的门槛，使低成本进入将不再可能，一些家庭作坊式的企业将退出竞争市场，有利于行业健康有秩序地发展；此外，行业标准高不可攀，低矮的厂房、落后的生产……这些都是主管部门整改的目标。更不要说要求越来越高的GB2714—2003《酱腌菜卫生标准》、SB/T10215—1994《酱渍菜》等产品相关标准。

　　市场在规范，无论对大企业还是对消费者来说都是一件好事，但一下子涌现出那么多高不可攀的标准无疑是中小企业的一次“灾难”。达不到卫生、安全等强制性标准的，黯然离开却也无话可说；但即使是完善了卫生条件，还有环境、生产设备等一系列的投入要伤脑筋——虽说达不到非强制性标准或者行业认证不会马上被勒令停业，但隔三差五的罚款，还有媒体对“不达标企业”的一再曝光，无不显示着监管部门要继续严厉整顿的决心。

　　但愿经过整顿后的市场将会重新安排各自的市场份额，巨大的商机也等待着能安然度过逆境的企业。也许这次龙游小辣椒的“带辣撤柜事件”使这些企业不但不至于面临“灭顶之灾”，还能在风雨过后更快地发展壮大起来。 -

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