三联生活周刊：脆弱的牛奶

　　主笔◎李鸿谷

　　多年以后，曾经的北京孩子陈燕妮“在海外最多想起的”，“北京的酸奶一向是用那种粗瓷大瓶装的，每瓶都装得半满不满，面上的盖纸简简单单地用一根细小粗糙的猴皮筋草草一绑，就算是一件成熟的商品可以出手了。”她记忆的这个时期，上世纪70年代，奶业专家说，“酸奶是奢侈品”，甚至大多城市中国人，只有到了北京，才会稀罕地见到这种“粗

瓷大瓶”。

　　这个年代，比酸奶“等次稍低”的牛奶，同样奢侈。城市老人(多数凭特殊证明)与婴幼儿才有资格订上玻璃瓶装的牛奶。许多年后——去年底延续到了今年，“粗瓷大瓶”不再仅仅是文人的岁月记忆符号，它陡然演化为牛奶企业是否需要捍卫的“标准”的道具。

　　即使如牛奶这般奢侈品的中国之变，看上去也符合费正清“挑战与应战”的基本范式。1984年，联合国世界粮食计划署(WFP)援助中国六大城市奶类发展项目启动。接下去是欧共体(EEC)、欧盟(EU)的援助，连续五期直至去年结束。《中国乳品业大百科》记录说，“该项目(WFP)是我国接受国际组织和机构最早最大的奶类援助项目，它缓解了我国城市鲜奶供应紧张状况”。综观这20年的援助，其“鲜奶”制作方式，既不同于中国传统的方式，同样不同于国外一般模式，“而是选择了现实之策”——援助项目累计提供了9万吨脱脂奶粉和3万吨无水黄油，这些原料“按规定以30%～50%比例与所在地生产的生鲜奶相混合后供应市场”，“共生产了近百万吨再制奶(recombined milk)”。奶类援助项目的进入，上海奶业行业协会秘书长顾佳升将其定义为中国奶业高速发展重要的“两个特定因素”之一。当记者与扬州大学、江南大学三位奶业研究者讨论这一援助项目时，他们给出援助者的动机答案并非“缓解我国城市鲜奶供应紧张”这么简单。江南大学教授张国农说，“他们的援助，规定这些项目获得的销售收入要用于发展奶畜业。从农业发展的角度看，只有这样才会真正提高土地的效率。”

　　这是一个需要更细致计算的内在原因。一般而言，多数牛奶的科普与推介会采用这样的论述，“牛奶是人类首选的天然营养食品，它含有人体所需的蛋白质、脂肪、钙等各种营养素，是最接近完善的食物”。重要的例证是，“‘二战’后，日本坚持实施学生奶计划，目前，日本14岁的儿童身高比‘二战’结束前增长了10厘米，体重增加了8公斤。”——这种种的宣传，最后被简化为:一杯牛奶强壮一个民族。

　　更深刻的内在动力，或者说中国需要真正应对的“挑战”，中国国际工程咨询公司专家胡东升计算的结果是:“解放前，中国农业人口占总人口的80%，今天仍然占70%。当时，中国一个农民生产的农产品价值可以养活一个半人，半个世纪过去了，今天仍然只能养活一个半人。”胡曾实地调查江西农村的粮食(水稻、玉米、红薯)、经济作物(花生、油菜等)或蔬菜，“风调雨顺，一亩地全年最高纯收入只有300～700元。”胡东升说，对应传统农业种植业的两大产业，粮食与经济作物，“现代农业发达国家的种植业结构是，饲料作物面积占农业耕地面积的70%以上，其次才是经济作物与粮食。”

　　这不仅仅是数据差异。研究西方发达国家国民经济产值结构，胡东升的发现无一例外——“食品工业的产值占20%以上，是第一大产业”。对比国家统计局发布的数据，胡东升说，中国现实其实并无不同，食品工业总产值系“第一产业”，年增长率为12%，即使有井喷行情的2003年，“食品工业总产值为12000亿元，汽车工业总产值只有9400亿元的水平”。食品工业虽然中外并无不同，都是第一产业，但内在的生产结构却已然迥异。从已检索到的相关文献看，启发中国研究者思考农业发展战略之变的事实之一，是印度的经验。与中国相似的土地与人口压力的印度，60年代，印度粮食人均占有量为200公斤，于是大力发展粮食生产，结果最高人均最多时也仅达到240～260公斤。当印度人发现，“美国法国人均粮食消耗只有60公斤”后，将农业发展国策的“绿色革命”(发展粮食)改成了发展“白色革命”——种牧草养奶牛。这其间之变，中国学者给出的经济学观察是:产奶产肉，提高土地产出率和物质转化率来解决食品问题。这是胡东升再三强调“现代农业发达国家饲料作物面积占农业耕地面积70%以上”真实的背景。

　　最接近完善食物的牛奶，给予一个国家的价值，不仅仅是“一杯牛奶强壮一个民族”。多数牛奶产业的支持者感叹中国人均牛奶消费量仅为世界人均7%的事实，从国家发展战略的层面观察，是不可忽视的现实。中国农业科技信息网提供农业部有关负责人的材料:“法国汽车制造业产值占国民经济总产值的6%，而乳品工业的产值占8%。”

　　从宏观角度回归牛奶产业发展现实，顾佳升提供的中国奶业高速发展的第二个“特定因素”，是“超高温瞬间灭菌奶(UHT)”技术和设备的大规模引进。“技术与经济的力量真正改变了中国牛奶业的规则”。记者遍问采访对象，比较联合国的援助与UHT技术应用，相对一致的判断是后者对中国牛奶发展“更具影响力”。

　　2003年接近年底，前三季度的乳品销售数据出来，伊利实现主营业务收入48.54亿元，成为中国乳品企业“老大”。激烈的市场竞争，终有格局之变。在那篇《伊利50亿包之后》的报道里，记者描述说，“1995年底，郑俊怀(伊利前董事长)率先提出开拓中国的UHT液态奶市场”。1997年，伊利与瑞典利乐公司合作的第一条UHT生产线投产。此后，伊利成为UHT生产方式最显著的代表。不过，伊利集团行政部总经理刘春海向记者表示，“中国第一条UHT生产线并非伊利”。只是在六年后，2003年伊利成为中国乳业“老大”，他们的成功在当时最被注意的是UHT，“伊利此举(引进UHT)打破了中国乳业多年裹足不前的局面，并为这个崭新的行业定下了基准线”。

　　中国奶业市场的竞争，并未因伊利的成功而结束，相反，却刚刚进入惨烈时刻。去年底，UHT与“粗瓷大瓶”成为战场上最为核心的竞争点——用更具专业色彩的描述是:巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶(UHT)，谁是真正的“鲜牛奶”。而引发这场争斗的具体事实是，去年5月，国家质检总局颁布《预包装食品标签通则》，这项将于今年10月1日后实施的《通则》将禁止外包装标识中使用“鲜”字。

　　最简单地看，“粗瓷大瓶”可视为巴氏杀菌奶的基本象征。这是法国化学家路易·巴斯德为解决葡萄酒异常发酵问题时，发现可用加热法以杀死有害微生物的一种方式，后来被运用到牛奶，使牛奶的保存期在冷链保护下，延长到数十小时。牛奶专家最通俗的解释是，那些清晨将由“粗瓷大瓶”或玻璃瓶装的牛奶送到你家的，基本就是采用的巴氏杀菌法。显然，这种方式与超市出售的由纸包装整齐排成一箱24盒UHT方式生产的牛奶最大的不同，是后者可以保质三至六个月的时间。研究者分析这两种生产方式，中国农业大学教授李兴民称:“从成本的角度看，UHT会高于巴氏杀菌牛奶。”但从具体的生产者更真实的成本计算分析，在中国市场上，刘春海说，“这两种方式的成本相差不大”。没有过于悬殊的成本区别，UHT牛奶克服巴氏杀菌牛奶运输半径有限，同时又需要足够完善冷链的外在条件。于是，其所占液态奶市场，由1999年的21%，跳升至2003年的59.7%(巴氏占23.4%)。在这种情形下，巴氏牛奶生产者以“新鲜”为其最重要品质诉求的市场策略，以期对抗UHT牛奶的急速扩张。

　　“粗瓷大瓶”是否真的会从中国市场上消失——美欧众多国家，至今仍以巴氏牛奶为市场绝对主导——这个故事还远没有结束。但更现实的中国牛奶市场:众多牛奶企业向媒体广泛提供的一份数据表明，白糖由去年2600元/吨上涨到3300元/吨，涨幅为30%多;牛奶成品包装用的片材，由去年11000元/吨上涨到17200元/吨，涨幅达55%;养牛环节的原料同样一路攀升，牛饲料的主要原料玉米价格由去年的1200元/吨涨到1600元/吨;麦皮由1000元/吨涨到1400元/吨。与原材料的上涨相反，市场上的牛奶，众多媒体的观察是，不涨反跌。从营销学的角度观察，产业成长期，规模和速度是最重要的两大法则。这是牛奶必然价格战然后完成产业成长所需的“成长代价”。曾做过伊利及蒙牛液态奶市场总监的何小平描述当今的乳业竞争，“已开始从完全竞争阶段往垄断竞争阶段过渡”。

　　这个时期，整个牛奶行业的发展，却显现其异常脆弱的一面。

　　价格之战，什么加工方式更“新鲜”以及成本价格落差，无论中外，或许永远只是行业话题。但当河南电视台记者经过努力拍摄到郑州光明山盟乳业用回收奶返厂重新加工再销售的画面与新闻后，脆弱的牛奶业不再只是业内人士的感叹。

　　奶业研究者的观察是:这并非一家企业的危机，而是整个行业的危机。“谁也不敢保证自己会不会是下一个‘光明’”。

　　牛奶行业成为消费者注意的起点新闻，是去年以健康和死亡为代价(死亡婴儿12人，营养不良婴儿229人)的阜阳假奶粉事件。根据阜阳假奶粉事件的调查报告，中国畜产品加工研究会名誉会长骆承庠撰文分析说，主要营养成分配比没有按标准配置，尤其是蛋白质明显不足，这确实是影响儿童正常发育的关键所在。但如此不至于骨骼变形，很快致命。严重的问题是一些制假厂商为了降低原料乳的用量，添加劣质水解蛋白质代替乳蛋白，提高产品中蛋白质含量，尤其是乳饮料添加劣质水解蛋白质的情况更多。而劣质水解蛋白的生产原料主要利用制革工厂的边角废料，制革时又多用重铬酸钾(钠)经葡萄糖还原后用来鞣制皮革，这种盐类渗入皮革后很难清除，用这种原料生产水解蛋白，自然带入产品中，最后被人体吸收，然后中毒。

　　食品加工，竟然能够使消费者中毒。牛奶安全，一个核心话题，在阜阳假奶粉事件后，“被消费者最为充分地关注”，奶业研究者称，“问题在于，这个消费者最为敏感的话题似乎并未引发业内人士足够重视。他们以为这只是制假者的问题，却未发现这个问题已经成为媒体与消费者惦记的问题”。在“光明事件”后，媒体不断地追问，虽然可能少数，但牛奶企业用奶粉勾兑“鲜奶”，用回收奶制作花式奶，仍然成为媒体版面重点的内容。牛奶专家向记者分析，用全脂或脱脂奶粉勾兑“鲜奶”——联合国的奶援项目采用的正是这种方式，在健康上不会带来太大影响，但却有欺骗的成分。“欺骗将使行业失去诚信。”

　　检索牛奶行业的新闻重点，阜阳假奶粉事件后，最被业内重视的新闻是国家质检总局颁布的《预包装食品标签通则》，在市场上激战正炽的“新鲜”被叫停，中国奶业协会及其部分省市协会成员，向有关方面提交不同意见。众多媒体注意到的事实是，UHT包装的供应商为瑞典利乐公司，而巴氏牛奶包装的提供者为美国国际纸业公司，中国奶业的市场竞争被描述成，“两大国际乳制品包装巨头的较量”。

　　虽非业内人士，但疾控专家杨功焕认为中国牛奶业，“最重要的是食品安全问题”。

　　对食品安全的重视程度会牵涉到许多方面，但问题并不仅仅在于是否重视。

　　食品安全问题研究者、国务院法制办专家陈昌雄描述的美国食品安全法律制度史，最具冲突与戏剧性的人物是奥登·艾默尔。奥登的父亲在美国内战结束时，发现了一种可以将肉类变成黄金的方法:他在期货市场上以每桶40美元的价格出售猪肉，在南部邦联垮台后又以18美元的价格买进猪肉，这使他在当时罕见地获利近200万美元——这些钱使他建立了艾默尔公司，并最先完成将生猪运到芝加哥进行统一屠宰降低成本。被父亲告诫“必须接受自己非常富有这个巨大灾祸”的奥登，将父亲的开创的事业发展到了顶峰，他将父亲肉类加工企业拓展到化肥生产各个行业，被媒体称为“在基督徒世界和异教徒世界里最大的交易商人”。但很不幸，他以及他的芝加哥屠宰场成为了厄普顿·辛克莱恶作剧般小说《丛林》(1905年出版)的原型。在《丛林》里，芝加哥屠宰场宰杀病畜、操作工人肮脏不堪、厂内老鼠四处乱窜……当时的美国总统罗斯福对小说的故事持怀疑态度，但当他后来跟厄普顿交谈后，开始极力主张建立一项肉食检查法。研究者描述这一时期的美国，牛奶掺水、咖啡加炭……即使对纽约市民，“都属司空见惯”。1906年，美国国会通过《食品、药品法》与《肉类制品监督法》。27年后，美国成立食品药品监督管理局(FDA);而到陈昌雄发表他的专业文章的今年，他在文章里称，“经过几代人的努力，美国终于成为食品最安全的国家之一”。

　　在法律框架里，对应超过100年历史的美国食品安全监督历程，“最为麻烦的现实是，中国的时空被大大压缩了。食品发展、企业竞争、安全压力与监管困境，还有法律建设、政府行政能力……所有问题在同一时空里交集”。

　　2003年，原国家药品监督管理局扩建为国家食品药品监督管理局。第二年发生的阜阳假奶粉事件，管理局局长郑筱萸作为国务院调查组组长带队实地调查。但是，细察中国国家食品药品监督管理局，其任务只是，“组织协调、生产监督和对重大事故的查处”。监管的权力显然不够。对比中美食品药品监督管理局，相关人士分析说，“他们只是名称相同(FDA)”。

　　中国社科院食品药品产业发展与监管研究中心执行主任张永建及其两位同事，在他们《建立和完善我国食品安全保障体系研究》里描述说:“1998年机构改革之后，我国食品监管主要由国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商行政管理局、国家质量监督检验检疫总局、海关总署等多个部委共同按职能分段监管”。这项研究表明，“长期以来，我国对食品实行多头管理，一方面执法中各部门职责交叉、都可以执法，另一方面则出现模糊或真空地带。如此出现了食品安全‘都管但都管不好’的局面，也为一些部门权力寻租制造了借口。”

　　对比现有法律，对生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，“在同一罪名上，《食品卫生法》要求违法行为具有人身伤害后果才构成犯罪，而《刑法》则强调当违法行为具有危害人身健康的危险性时即构成犯罪。法律衔接的不统一给违法食品业主以喘息的可能，削减了法律的惩处力度”。

　　张永建研究的重要发现是，食品安全这一涵盖从农田到餐桌全过程的问题，在《食品卫生法》的定义里，“并没有包括种植、养殖、储存等环节中的食品以及食品相关的食品添加剂、饲料及饲料添加剂的生产、经营或使用”。即使从企业的角度观察，刘春海能够注意到的标准也仅仅是“生产标准”。真正麻烦的问题在于，“我国食品安全法律体系对‘食品安全’等最重要最基本的概念尚未有明确的法律定义”。

　　一杯牛奶，无论它是“粗瓷大瓶”还是利乐包装，它的安全问题在今天，陈昌雄说，“已远远超出传统的食品卫生或食品污染的范围，而成为人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护的问题”。-

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