新世纪周刊：小薯条引出大官司

    9月1日，卫生部在发布丙烯酰胺预警公告的同时表示，将采取相关措施降低丙烯酰胺可能对人体造成的危害。据了解，卫生部已经完成食品中丙烯酰胺检测方法标准草案的起草，目前正在进一步征求专家意见。

　　本刊记者 王歆效

　　卫生部之所以急速起草丙烯酰胺检测方法标准草案，是缘自美国加利福尼亚州总检察长比尔·洛克耶尔8月27日对9家连锁快餐企业和食品制造商的一起诉讼，诉讼要求法庭强制这些企业用警告性标签明示其炸薯条、薯片中致癌物质丙烯酰胺的含量。

　　由于所诉企业之中，麦当劳、肯德基在中国各大城市均有相当数量的店面，且百事等公司生产的薯片，在中国也属热销商品。所以从一开始，社会各界在对这起境外诉讼高度关注的同时，也开始关注国内关于丙烯酰胺相关律法、研究等情况。

　　各方反应“舒缓”

　　尽管食品不断曝出问题，但似乎中国人对快餐的需求并没有减少。位于安定门附近的一家麦当劳餐厅值班经理说，在丙烯酰胺事件发生后，原以为客流会有所减少，但实际情况并非如此，这些天的营业额与事件发生前基本持平。距此五六百米的一家肯德基餐厅，也是人来人往，尤以学生为多。

　　其实早在今年4月，卫生部就曾发布“慎食含淀粉类的油炸食品”的公告，建议百姓改变喜食油炸和高

　　此次丙烯酰胺事件发生后，肯德基所属百胜中国公司公关事务部总监王群表示：“美国检察官是根据美国法律提起诉讼的，这与肯德基在中国的生产、经营没什么关系。”麦当劳则认为，丙烯酰胺不仅涉及薯条、薯片，而且还涉及人们经常食用的面包、甜饼、饼干等，任何人都不应该轻易地下某种结论。除此之外，麦当劳有关负责人还一再表示，自己的产品是符合国家食品安全机构的建议和要求的。

　　而在国内薯片市场上占有相当大市场份额的百事集团、宝洁公司，则均未作任何回应。

　　而北京市律协消费者权益保护委员会主任邱宝昌则认为，一旦这些跨国企业在美国被要求贴上警告性标志的话，那么它在中国也必须在外包装上标明。但据了解，由于中国法律法规对食品外包装的警示标注尚无强制性规定，所以至少目前还无法强制要求企业或是商家在其产品上标注。

　　(小标题)丙烯酰胺的诞生

　　对于薯条中会产生丙烯酰胺原因，要从薯条的诞生说起。一位在麦当劳工作的员工介绍，麦当劳对供应商所提供土豆的体型、淀粉和糖份的含量都有明确要求。而且，对薯条的规格也有量化的要求，长度为5英寸的要达到20%左右，3—5英寸的达到50%左右，3英寸以下的比例在20%—30%之间。

　　在炸制中，他们一般会把薯条炸至金黄色后捞出，油温控制在120-180度之间。在销售过程中，7分钟内如果没有顾客购买，就要把薯条处理掉。

　　除此之外，麦当劳每年还要举行两次产品评估会，届时会从美国空运来标准样品，请供应商和评估处采购员进行比较，找出差距，制定改进措施。但这些也仅能保证其产品质量，并不能改变其炸薯条中丙烯酰胺的含量。

　　中国农业大学对丙烯酰胺的研究发现，淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下就容易产生丙烯酰胺。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)的发生。

　　来自卫生部食品污染物监测网监测结果也显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。

　　事实上，国际癌症研究机构(IARC)早在1994年就对丙烯酰胺致癌性进行了评价，并将其列为了2类致癌物，即人类可能致癌物。可由于其仅被认为是可能的致癌物，所以包括中国在内的许多国家对其均未有强制性规定。

　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所陈君石研究员认为，尽管丙烯酰胺对人体的致癌性还有待长期的流行病学观察，但目前不能排除丙烯酰胺对人体致癌的可能。虽然这不代表一吃油炸食品肯定会致癌，并且一般情况下，一周吃一两次油炸食品应该是安全的，但还是要减少油炸食品的食用量。

　　螺旋上升的食品安全

　　回顾今年1-8月，食品安全问题似乎一直不离人们的左右。就卫生部公布的公告看，除了油炸薯类含有丙烯酰胺这种不安全的物质外，大麦茶、速溶咖啡、玉米茶、谷类油炸食品、谷类烘烤食品中丙烯酰胺含量都较高。

　　陈君石说，研究发现，丙烯酰胺在食品中的含量取决于食品加工和烹调方式。据了解，一般油温越高，原材料中的水分越少，其产生的丙烯酰胺含量会越高。

　　对于还有什么食品食用不安全的问题，陈君石表示，如果按照国家相关食品标准进行食品加工生产，应该说所有食品都是安全的。但问题是有些企业不按这些标准去做，那自然就会出现食品的安全问题。

　　同时他也指出，食品安全问题也与行业、科技发展是密不可分的。欧美及世界各国，都在不断完善食品安全标准，但不可能一步到位。世界上每天都会有新食品产生，其上市之初是附合食品安全标准的，但这不代表它永远安全。随着科技的进步，研究人员或许就能发现其可能危害人体健康的一面，这种发现与被发现是螺旋式上升的。

　　中国保健协会食物营养与安全专业委员会孙树侠会长则认为，发现问题并不可怕，可怕的是标准更改的速度，所以她认为在将要出台的《食品安全法》或相关法律中，应列入紧急情况下的处罚办法，以应对突发事件的发生。

　　记者9月1日从国家标准化管理委员会农轻地方部了解到，食品国家标准、行业标准的清理工作已近尾声，在最终汇总卫生、农业等相关部委的意见后，10月中旬这些标准将陆继出台。

　　链接

　　丙烯酰胺：

　　丙烯酰胺是一种白色晶体物质，淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物，以其为原料生产的聚丙烯酰胺可用于污水净化等工业用途。

　　食品中丙烯酰胺含量：

　　从24个国家获得的2002-2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，其中67.6%的数据来源于欧洲，21.9%来源于南美，8.9%的数据来源与亚洲，1.6%的数据来源于太平洋。 检测的数据包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和

　　其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)，平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；及早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。

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