洛桑朗杰的藏餐情结

　　-本刊记者/胡凌竹

　　“我想让更多人吃到我们的藏餐，让大家都了解藏族餐饮文化”

　　在拉萨，洛桑朗杰的名字在藏餐厨师里非常有名，

　　提到他，很多人都会说起他给十世班禅做菜的故事。这段历史，给洛桑朗杰25年的藏餐制作生涯增添了一道传奇的 色彩。回忆当年的情景时，洛桑朗杰仍然激动不已：“哎呀，那个高兴啊，这对于藏餐厨师来说可是至高的荣誉啊。”

　　当时洛桑朗杰还不是专业厨师，他的本职工作是地毯厂的工人，经他制作的地毯还在北京获过金奖，那时的他，也没 有想过要做个真正的厨师。不过之前跟着一些大厨们学过一段时间，在拉萨已经小有名气，常常被请去做宴席的主厨。198 5的一天，洛桑朗杰正和平时一样在拉萨的综合市场编地毯，突然被领导叫去，吩咐他做一顿午饭。领导要求很简单，一定要 干净、好吃，并且准备的时间只有一个多小时。

　　准备好原料到了厨房，洛桑朗杰突然看到餐厅外接待队伍和往常不太一样，人更多规模更大，一问才得知，原来这顿 饭要做给前来市场视察的十世班禅。洛桑朗杰有些不敢相信自己的耳朵:“在西藏，能给班禅做饭的厨师能有几个，这样的机 会一辈子也难得有一次啊！”

　　虽然那顿菜其实做得很简单，就是普通的酥油人参果、牛肉包子、面疙瘩，但却是洛桑朗杰做得最重要的一顿饭菜。 不仅仅是因为用餐者是十世班禅，更重要的是在做完这顿菜之后，洛桑朗杰下了可能使这辈子最重要的一个决定：“我要做一 个真正的厨师，把藏餐发扬光大，让所有的人都知道，我们的藏餐好吃。”

　　在那之后，洛桑朗杰来到了拉萨的大吉酒店正式开始了他的厨师生涯，之后还到了印度、昆明等地方，学习了各地藏 区菜式的做法，最后成为了著名的藏餐厅玛吉阿米的主厨。

　　“其实藏餐并不是人们想象的那样，它相当精致。我们不用大蒜和味精，而是用食物和火候调味。”洛桑朗杰介绍说 ，藏餐和汉族人的食品最大的区别在于其中的配料，他们有各种各样称之为“香叶”的东西，做辣酱的叫“辣椒香叶”，做羊 肉的叫做“羊肉香叶”……“这些都是我们西藏的高原地区才有的东西，在汉族地区是买不到的，就算是在北京做藏餐，我都 得每年跟玛吉阿米的厨师们回去登山采集原料。”

　　藏餐中最具有特色的是血肠，肉肠也叫油肠，用羊肠制作，是将切碎的肉丁、

　　做了25年的藏餐，洛桑朗杰想要传播藏族餐饮文化的念头一直没有变，他收了很多汉族的徒弟：“我想让更多人的 吃到我们的藏餐，让大家都了解藏族餐饮的文化，让藏餐跟川菜一样，可以被更多的人多了解、欣赏。”不过，和所有的厨师 一样，他做菜的目的很简单：“只要大家觉得我做的东西好吃，喜欢吃，我也就满意了。”

　　藏餐是对西藏及广大藏区菜点的统称，具体地说就是以拉萨藏餐为代表的藏族餐饮。藏餐和中餐、西餐等不同，主要 区别有两个方面：一是以手、刀、勺为主要用餐工具的藏式用餐方式；二是用藏区原产动植物等为原料的菜肴和饮料。

　　藏餐的成形主要在上世纪50年代后期，是中华民族整个风味体系中独具特色的一支。原料以牛、羊、猪、鸡等肉食 ，以及土豆、萝卜类等蔬菜;饮食以米、面、青稞为主。喜欢重油、厚味和香、酥、甜、脆的食品，调料多辣、酸，重用香料 ，常用烤、炸、煎、煮等法。传统的待客筵席由奶茶、蕨麻米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、

　　藏餐没有明确的菜系菜派，大致可以按地区特点分为四大风味：安多等高寒牧区的姜菜，以酸奶、酥油为主；拉萨、 山南、日喀则等地区的卫藏菜，以萝卜炖牛肉、秋瑞、生牛酱而著称；在原有宫廷藏餐基础上改良的宫廷菜，取中餐、印度餐 、尼泊尔餐、西餐之长为其所用；还有低海拔的藏东南地区的荣菜，以烤制香猪见长。其中以卫藏风味影响最广。各地的地方 菜如：那取的退、拉不楞的观塘包子、中甸的水汽糌糌、玛吉阿米的草原生烤羊排、普兰得尼雾汁、山南的鸡蛋、亚东的鱼、 拉萨的糌粑、林芝鸡烧香菇、昌都的蜂乳酱菜等都非常有名。

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