北京福寿螺之祸：厨师误解杂志意思没煮熟螺肉

　　8月中旬的北京，因福寿螺而恐慌。8月17日，北京市出现23人群发性因食用福寿螺引起的广州管圆线虫病病例，北京友谊医院热带病门诊因此人满为患。截止8月22日下午15点，病例人数增加到77例，其中重病16例，6例治愈后自愿出院，无一人死亡。

　　记者◎李翊

　　一道菜惹出的麻烦

　　6月24日上午，北京友谊医院热带病研究所，医生纪爱萍与往常一样在专家门诊看病。一名34岁的男性病人引起她的注意。“他最明显的症状是皮肤疼，不用碰都会很疼，颈部僵硬。和他聊天时发现，其他三个和他同在蜀国演义酒楼吃过饭的人有两人有同样症状。我问是否吃了螺肉，患者说确实吃过福寿螺。”根据患者临床表现和实验室检查，临床诊断为嗜酸细胞增多性脑膜炎。

　　相比于其他医院迟迟无法确诊，纪爱萍一开始就把在北方罕见的“广州管圆线虫病”列入怀疑对象。这是一种食源性寄生虫病，1999年，她曾经收治过一例此病患者。

　　为验证自己的判断，6月27日，纪爱萍给蜀国演义酒楼劲松分店打电话定凉拌螺肉。对方说没有了，纪爱萍只好托朋友买回麻辣福寿螺。第二次，纪爱萍以消费者身份去蜀国演义黄寺店，打包了一份凉拌螺肉。

　　取样后的检测结果不理想。纪爱萍说:“第一次主要看外形，看螺的成熟度。第二次的检测由于条件掌握得不好，没有检测出寄生虫。”考虑到这是群体发病，虽不是法定传染病，没有要求上报，但纪爱萍认为必须制止螺的出售。“国外的CDC体制很好，所以我学国外的体制，上报给了宣武区的CDC。CDC工作人员从酒店带回了几个生螺，10个里有两个检测出寄生虫，含虫量不算特别多。”

　　北京市西城区卫生监督所8月11日接到群众举报后开始介入此事。“一开始，酒店不承认用的是福寿螺，说是海水螺。”北京市卫生监督所副所长郭子侠说。于是，调查人员先停止了酒店所有凉拌螺肉的销售，然后去友谊医院。“结果发现得这种寄生虫病的人数日渐增加，而且都吃过这家酒店的凉拌螺肉，两家分店都有问题。”

　　北京市卫生监督所开始对此事立案调查，对原料和加工过程的调查成为重点。“最开始，加工这道菜的

　　在和酒店董事长瞿传刚诚恳谈话后，第二天，酒店方提交了一份报告。

　　郭子侠说:“报告里提到，蜀国演义酒楼一直用海水螺制作‘凉拌螺肉’和‘香香嘴螺肉’，由于客人投诉说海螺肉大小不一，5月20日左右酒店开始改用福寿螺。”该酒楼办公室主任赵文斌也指出，最开始凉拌螺肉用的是海螺，卖价68元一盘。试菜一周后，消费者反馈，菜味道不错，就是价钱贵了点。于是，酒楼开始改用福寿螺，以38元一盘的价格备受欢迎。”

　　但是，厨师否认加工过程中存在问题。“他们坚持说水开后，福寿螺在沸水中煮了20分钟。”郭子侠说，“理论上说，福寿螺以及其他淡水产品，如果加工加热至熟透，即可杀死隐匿其中的管圆线虫等寄生虫幼虫，保证食用安全。如果真像厨师所说，在沸水中煮了20分钟，不可能出现寄生虫致病的事。”

　　接到报告当天下午，市卫生监督所的分管局长和调查人员一起到酒店现场询问，“这一次，厨师承认沸水开锅后只煮了3～5分钟”。

　　8月23日，蜀国演义餐饮企业有限公司在黄寺旗舰店召开了媒体新闻发布会，在借助媒体向消费者公开道歉的同时，提供了另一个说法。瞿传刚承认，在蜀国演义酒楼所做的凉拌螺肉中，确实存在福寿螺加热时间不够问题。在发布会讲话过程中，但瞿传刚说，由于餐饮业市场竞争激烈，他们酒楼每年都要推出大量新菜品，从事川菜经营5年来，一直以《四川烹饪》杂志为教科书。今年在这本杂志第三期上，介绍了一款叫做“怪味田螺”的菜品。他说:“酒楼的师傅也曾对‘刚断生’的烹饪方法有过疑义，但又考虑到国家级烹饪刊物的指导在技术上应是有科学根据的。”

　　《四川烹饪》杂志的主编则在接受记者采访时说:“断生就是要煮熟了，谁让他用生的螺肉做啊？何况，‘怪味田螺’用的原料是四川小田螺，并非福寿螺。我们杂志推出的菜品都会先试验做一次，得到专家认可并试吃后才刊出。”

　　作为城市卫生监督人员，郭子侠对美食也很有研究，他说:“簋街上卖福寿螺、小龙虾的饭店很多，按常理说那里比较容易出问题。但是‘麻辣福寿螺’煮的时间长，即使有寄生虫也能杀死。福寿螺，包括一些淡水螺肉，如果煮20分钟左右，肉会变硬，没有原来那么脆。煮一个多小时，肉又会变软。酒楼既想让螺肉好吃又要节约时间，自然容易出问题。”

　　福寿螺的前世今生

　　福寿螺属于外来物种，来自南美的亚马逊河流域。据中科院华南植物研究所研究员邢福武介绍，台湾地区在上世纪70年代引进福寿螺，大量养殖食用，日本引进福寿螺的时间更早。内地是由“什么都敢吃的广州人引进的”。

　　广州中山大学寄生虫学教研室詹希美教授说，福寿螺个头大，肉多且脆，80年代初由广州引进。邢福武说:“1984年，福寿螺作为经济动物在广州广为养殖，80年代末流传到邻近各省份。”“90年代，广州吃福寿螺的人比较多，但一般都是煮熟了吃。”詹希美说，“广州海鲜多，吃了一阵福寿螺，就少有人问津了。”

　　虽然是最早吃福寿螺的城市，广州基本上没有出现过因食用福寿螺染上广州管圆线虫病的事件。但是相邻的福建，浙江的温州不时有少量病例出现。詹希美说，中山大学寄生虫学教研室曾在2000年和2004年在广州4个区查了两次东风螺广州管圆线虫感染率，分别为44.2%和27%，福寿螺检查的结果都是阴性。“带虫数量不算多，2000年的时候平均每只带虫401条，2004年这个数字降为六十几条。比起温州因福寿螺导致的69%感染率，可说是‘小巫见大巫’。”

　　广州管圆线虫是以发现地命名的寄生虫。中山大学寄生虫学教研室的鼻祖，已去世的陈心陶教授最早在老鼠的肺动脉中发现广州管圆线虫。据专家介绍，该寄生虫是鼠类的肺线虫，中间宿主之一是福寿螺，而褐云玛瑙螺是危害更大的宿主，目前北京市场没有销售，但部分餐馆有。

　　友谊医院北京热带病研究所专家甘邵伯表示，北京近3年只有两三例散发广州管圆线虫病病例，这样较大规模暴发还是首次。经查，所有感染的螺类均来自南方，北京当地螺类没有发现感染，因此较易控制该病的发展。

　　“南菜北移”下的食品卫生监督

　　根据北京市卫生监督所的调查，蜀国演义酒楼福寿螺的进货渠道为岳各庄水产品批发市场，由于是非固定摊位，想要追查到疫源地是一件困难的事。初步调查显示，目前北京两家最大的水产品市场——岳各庄水产批发市场和红桥水产批发市场，共计168家卖海鲜和淡水产品的摊位，其中多数都售卖从南方等地引进的福寿螺。一些商户说，他们批发的福寿螺主要来自广西桂林和四川成都。

　　在卫生监督行业工作多年与餐饮业打了数十年交道的郭子侠认为，这次事件发生与“南菜北移”，人们饮食习惯发生改变有很大关系。“北京是个大市场，各种好吃的通过海、陆、空等渠道源源不断地运到北京。川、湘、鄂、粤等地方菜馆在北京触目可及，餐饮文化交流相互融合，每个餐馆的菜系分得并不清。川菜馆也卖湘菜，粤菜。只要有市场，有卖点，餐馆经常会推出一些新菜肴来招徕顾客。人们爱吃新鲜的，原来在北方吃不到的南方食物现在北京也能吃到，这也给食品卫生监督提出了新问题，新挑战。”

　　“比如深受北京人欢迎的怀柔虹鳟鱼，虽是淡水鱼，但与南方养殖方式不一样，北京不是疫区，而且虹鳟鱼主要是养殖在温度较低的山泉水中，所以很多人喜欢烤着吃或者生吃，虽然到目前为止没有出现过因食用虹鳟鱼染上寄生虫病的病例，但毕竟这不是深海鱼，究竟该如何监测管理以切实保障人们的饮食安全，还需要细致评估。”

　　最近，卫生部一项调查显示，近年来，食源性寄生虫病已成为新“富贵病”，我国城镇居民特别是沿海经济发达地区的感染人数呈上升势头。据调查，近年来由于市场开放，肉类、鱼类等食品供应渠道增加，城乡食品卫生监督难以跟上，疫区鱼类、活畜及畜产品大量流入非疫区，加上风行的生、冷猎奇的饮食方式，使食源性寄生虫病大行其道。

　　广东省有500多万华之睾吸虫病患者(占全国患者的一半)，他们大多是“鱼生”追捧者。我国旋毛虫病患者达2000万，他们大多喜食烤肉，涮肉，凉拌生肉等。我国还新出现一些罕见的食源性寄生虫病，如患者因生食淡水鱼，吞食活泥鳅而患上的棘颚口线虫病、阔节裂头绦虫病等。因此，郭子侠提出，“‘彻底加热’是餐饮业中保证食品安全的一个特别重要的环节”。

　　北京市卫生局新闻发言人邓小虹说:“福寿螺事件发生后，市卫生局立即采取了紧急措施。除了市卫生监督所的提前介入，卫生局组织开展了广州管圆线虫病症监测，密切关注那些有高热，噬酸细胞高，颅压高的‘三高’和头痛、肌肉痛、皮肤刺痛的‘三痛’症状患者，使23例病例都得到早发现，早报告，早诊断，早治疗。”

　　疾控中心则组织有关专家迅速开展流行病学、病原学、临床诊治、预防控制的科学研究，配合卫生部尽快研究制定国家广州管圆线虫病诊断标准。事实上，早在今年春天，广州管圆线虫等6种食源性寄生虫病，已经纳入北京市疾控中心的监测“视野”，热带病所本身也是今年新扩大疾病监测网络的一个哨点。邓小虹说:“之所以提前做好应对，主要是考虑到2008年奥运会会有不同国家的人群，不同的食品或食物进入北京，CDC特意将以前没出现过的食物作为监测对象。”

　　北京市卫生监督所应急执法指挥中心主任殷全喜解释说，目前首要任务，不是叫停水产市场售卖生的福寿螺，而是加强市场所有淡水产品的免疫监测，同时，依法要求所有餐饮单位，不再制售生食或半生食淡水产品，提醒公众注意合理饮食确保自己健康。

　　邓小虹指出，市卫生局已经着手逐步建立与宠物相关疾病以及食源性疾病的监测系统。市食品安全监控中心有关专家则透露，福寿螺、小龙虾之类含寄生虫的食品近期已受到监控中心的重点监控，随时关注其动态变化，如果出现严重情况，还要邀请食品专家对其危害性进行评估。此外，卫生监督部门建议，北京应紧急建立福寿螺及其他淡水产品的进京免疫监测屏障。

　　对于消费者提出的向蜀国演义餐饮有限公司索赔和要求处罚一事，邓小虹表示，将根据本次患病人数、严重程度决定处罚的力度。按规定，发病人数在100人以上，或出现1例死亡，或儿童、学生死亡30人以上，都属重大食物中毒事件。如果低于这个程度，将采取罚款的手段。消费者如要求索赔，则需要请律师采取法律的手段进行，这属于民事诉讼的范围。■

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