“混水蟹”汰成“清水蟹”

　　由于阳澄湖清水大闸蟹与产自其他地区的“混水大闸蟹”市场价相差悬殊，一些蟹贩灵机一动，将采购于苏北等地区的“混水大闸蟹”运到上海市场上市之前，先送到阳澄湖里养一段时间，让“混水蟹”洗一番“清水浴”。如此这般一来，原来的“混水蟹”摇身一变成了“清水蟹”，身价自然也不同凡响。

　　在阳澄湖承包了一小片湖面养殖“清水大闸蟹”的个体养殖户，发现这一生财之道后，便办起了“清水大闸蟹速成培训班”来。凡将别处的“混水蟹”放进阳澄湖水中“寄养”的，按天数收取“培训”费用。数以万计的“混水蟹”正是通过这样的速成班后名正言顺地成为“阳澄湖清水大闸蟹”，一登龙门，自然身价百倍了。而吃亏的，便是消费者了。

　　金秋蟹价是涨还是跌

　　大多数市民关心的还是蟹价问题。记者从上海水产集团了解到，今秋上海本地产螃蟹的上市量预计可达到6000吨，比去年上升约一成左右；再加上外地源源不断来沪的螃蟹，总量增多，市场价肯定下降。

　　但行家认为：今秋上海市场上的蟹价同样存在着两极分化的情况。一方面上海本地产的每只体重在150克左右的大闸蟹，以及苏北淮阴、盐城来的每只体重在100克左右的“毛蟹”，市场价较去年有所下浮，但由江苏阳澄湖大闸蟹有限公司推向上海市场的大闸蟹，从“至尊精品”到“一级精品”，本季只不过供应6500对。如此有限的数量，如此大的市场，其售价肯定不菲。因此，今秋来自阳澄湖的大闸蟹却会比去年价格上浮。

　　沪上饭店争做“蟹文章”

　　蟹作为一种烹饪资源，成为竞争越来越激烈的上海餐饮业的一只筹码。整整一个夏天，上海人几乎是在“香辣蟹”的旋风中度过的。似乎是在一夜之间，偌大的上海就冒出了一百多家专营“香辣蟹”的餐厅。

　　但只有一家菜馆推出的“六月黄”———一种性腺尚未发育成熟的雏蟹，才让人感到上海滩并非是进口海蟹的一统天下，还有淡水河蟹，预示着它即将到来的辉煌。

　　随着秋天的到来，随着西北风一阵紧似一阵，淡水河蟹的性腺日趋成熟，“九雌十雄”是持螯品蟹的最佳时节。

　　王宝和酒家曾以“蟹宴”驰名，但上海扬州饭店的淮扬系列蟹粉菜点也别有风味。日前，该饭店厨师共发掘出淮扬地区民间的蟹粉菜点近百种，其中常年供应的蟹粉系列菜肴有25种，“蟹粉狮子头”、“蟹粉甲鱼盅”、“蟹粉豆腐”等都是将蟹粉作为辅佐料来改善菜肴的色、香、味、形的，只有“菊花蟹斗”是将蟹肉蟹黄炒熟后装入蟹壳的，虽然仍保持了整只螃蟹的形状，却免除了剔壳的麻烦，所以尤其受到海外友人的青睐。而“蟹粉狮子头”却是最受欢迎的蟹粉系列菜，每天可售出300至400只，每月该饭店要拆蟹粉1100公斤。

　　当然，饭店拆蟹粉选用的都是每只体重在80克至120克左右的“毛蟹”。到了九、十月份，小毛蟹同样肉头厚、味道鲜，蟹黄蟹膏也都十分充足，不一定比大闸蟹味道差多少。因此，不少饭店都将“油酱毛蟹年糕”作为一道“保留菜”。

　　开发新蟹种 丰富饭桌子

　　阳澄湖清水大闸蟹因数量有限故价格昂贵，因此一方面要扩大养殖面，另一方面还要不断开发新蟹种，以丰富市民的饭桌子。

　　除了淡水养殖的河蟹外，海蟹也是上海市民饭桌上常见的海鲜菜肴。上海各水产市场常见的海蟹有青蟹、膏蟹、红花蟹、梭子蟹等。近年来粤港等地又出现了一种新兴的名贵蟹种“黄油蟹”。

　　“黄油蟹”生长在咸淡水域交界处，前身是膏蟹，其外表与膏蟹不同之处是蟹身呈现介乎红色与黄色之间的色泽，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，然后渗透至体内各个部分，使整个蟹都充满黄油，故被称为黄油蟹。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称，其丰腴的肉质令人垂涎欲滴。黄油蟹的最佳烹饪以原只清蒸最能保证原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味四溢，蟹盖上铺满一层黄澄澄的蟹膏，油脂甘香嫩滑，味道独特，被誉为“蟹中极品”。可见，开发新蟹种，以新的烹饪方法让旧蟹种焕发生机，都有利于丰富市民的饭桌子。

　　大闸蟹如何“验明正身”

　　在上海最大的铜川路水产市场，经销大闸蟹的摊位不下100个，每位摊主都自诩自己出售的是正宗阳澄湖大闸蟹，其中是否存在着“鱼目混珠”的情况呢？

　　据说鉴定阳澄湖大闸蟹的8字真言为：“青壳白肚，黄毛金爪”。行家对这8字真言的解释是：由于阳澄湖的湖水深达2米以上，加上湖底为沙砾沉积，几乎没有淤泥，蟹在湖底觅食、行走，蟹腹紧贴沙砾，故这种出自“清水”的大闸蟹形成白肚；而在其它生长环境，由于湖底积满淤泥，蟹腹长期为淤泥所污染，故这种出自“混水”的大闸蟹，其蟹腹呈铁锈斑状，俗称“铁锈蟹”。再加上清水大闸蟹的蟹脚长期在阳澄湖沙砾堆积成的湖底觅食行走，蟹爪坚韧、爪毛金黄；而“混水蟹”的爪毛呈褐色。

　　但真要掌握这8字真言却不是件容易的事，好在现在不少蟹在投放市场前已被“验明正身”。如上海本地产的大闸蟹，由上海水产品技术监测网为每一只合格的大闸蟹发放准行证，才能允许它们进入市场。而纯正的阳澄湖大闸蟹上市供应后，也随身携带身份证明。每一只阳澄湖大闸蟹的身上，均以绿白相间的双色棉绳捆扎，蟹背上并贴有阳澄湖商标以及产品等级，并以专用包装袋盛放，确保身份可靠。

　　但也有消费者提出质疑：现在连防伪商标都能仿制，这种科技含量并不太高的双色棉线和商标又怎能抵挡住高额利润驱动下的作伪者呢？

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