名人隽语

　　旅发局成员周融：“厨艺是一门艺术，以人为本，厨师个人化，是无可厚非的，但在香港，红的往往是老板、是餐厅 ，而不是厨师。”

　　“ 人常常会问自己：“WhoamI?”上个月，香港人卖豪宅卖到借厨师的名上阵，我

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致电给从没忘掉自己是 厨师出身的钟锦：

　　“阿叔，香港厨师的地位真的提升了？”

　　“提升了，我刚刚才骂一个厨师，人类进步了，厨师不懂灵活变通，不就做‘人渣’吗！”每当香港死去活来，报章 就有酒楼大亨钟锦摆出厨师卖相逆境求生。

　　要香港饮食文化烧出干柴烈火，所需燃料大抵是锦叔这类有火之人，而不是什么厨神。以下出场的四团火，各自认定 自己的厨师身份，坚定向前。假如你正迷惘自己是reporter还是recorder，是manager还是mess enger，但愿你听完他们各自表述后，能在茫茫大海中寻回自我。”

　　陈大兴

　　Money：我要做国际化！

　　去过台湾鼎泰丰中央厨房，不会忘记这一幕：在实验室似的场景，戴帽戴口罩穿白袍的师傅，把一个个小笼包捏成1 8折，exactly！来到中华厨艺学院，记忆重现，全副武装的大好青年这边厢才拿着萝卜头雕雕雕，那边厢已对着火舌 炒炒炒。记者在一字排开的铲手群中，捞到有梦有青春的Money(19岁)，“我开始完全不知怎样抛铲，只铲好勉强才 拎得起，现在双手都抛到粗了。”可恶的记者乘机点起火头，“怕不怕做到双手粗糙，交不到男朋友呀？”怎料Money很 强，“我觉得会有人欣赏我的。我读中学时已经会炒菜，我希望做到一个专业、有内涵、国际化的厨师，多看书、与多点不同 阶层的人交流，日后多学外语，打好根基后同姐姐开一间以爸妈命名的酒楼。”

　　学院的陈Sir顿感后生可畏，亦叫有志做大厨的学员注重形象：“有厨师穿着染满调味料的制服去投注站买马；作 为普通食客，你觉得他们给你煮的会是什么？”

　　Ricky：“吃”是一种诚意

　　传说，在港湾道1号的11楼Scala，每晚9点就有位仁兄步出餐楼与客交流，上至飞禽，下至人生，无坚不“ 吹”。仁兄的一大特征，是酒不离手，笑而不假，穿梭于餐桌之间交际应酬，等于良朋共聚，乐也悠悠。他的襟前，挂着“R ickyCheung：SOUSCHEF”的漂亮衔头，但其实他真正想要的，是与知音之间的美丽交流：刚才我煮，已唱 出我对你的口味知多少；那么，你对我煮的又知几多？

　　终于面对面，他眼里闪出无数人穷一生也找不到的自我确定。自斟自饮的他，讲起入行经过：入行头10年，在若干 间西餐厅做过学徒，但学到什么？他没讲，我没问，反正10年一觉扬州梦，他跟厨师这身份认真地谈起“恋爱”，也是从入 行第11年入酒店受法国厨启蒙开始，“我学会尊重食物，将它最好的一面发挥。”13岁入行的他，就在23岁时“叮”一 声开窍。他花了又10年，钻研三尖八角的弱势鹌鹑和强势火鸡，熟悉他的Gerry爆出一句：“他前世真是同飞禽有仇的 ！”

　　“有人说，客人吃得开心，是厨师的最大成就，对。但深入一层，厨师的最大满足感应该是客人告诉你，你这几个月 成熟了哦，或者说，你上次不舒服吗，做出来的菜偏咸哦。原来‘吃’是一种诚意，有吃的诚意是难求的。如果你用心去煮， 同时有诚意的客人去品尝，然后再告诉你味道，这才是厨师的最大成就。这种沟通，已超越你觉得自己在什么位置、是什么职 位了。”Ricky如是说。

　　Ricky(张锦祥)

　　◎1975年入行，于多间西餐厅任职学徒。

　　◎1989年加入万丽海景酒店Scala，现为餐厅总厨。

　　◎Scala过去5年(2001年除外)均获HongKongTatler选为全港50间最佳食肆之一，19 95年获香港美食节西式海鲜组铜奖

　　何炳江:厨房精神领袖

　　每天三四点钟，他习惯拿着杂志开着爱车到新食肆汲取灵感，“我吃东西好夸张的，一个人叫四五碟，不在家吃早餐 留着肚子到这里来吃。”作为厨房总指挥，他要以行动说服师傅进步，“菜式一定要无国界！我有一次去中环茶餐厅吃过蒜泥 花枝片，回来告诉师傅，人们将青瓜和花枝片层层叠叠的，他们会问我，不是吧？！卖三十几块钱！我在外面吃到好东西，都 会带师傅出去品尝，光讲无用，你得一双手，要他们吃个原创回来！”

　　厨师律师都是师

　　何炳江肯学肯做，日日在炉边偷师学艺，被滚水滚油烫到满手都是伤也无所谓，“我已经没什么感觉，捉虾都用手！ ”朋友劝他，“你是老板，不亲自做不行吗？”但是他尝透厨师苦之后反而学会体谅伙计，“以前，我觉得厨师无技能、好舒 服，见到大酒家的厨师件衫白雪雪，但做了这行先发觉真辛苦，所以有时洗菜洗碗洗地都自己做，尽量帮助他们。”

　　这么辛苦为什么？表情多多的何炳江扬扬手，“‘师傅，有什么好吃的？’客人一进来就同你打招呼，吃完又进厨房 看看，‘谢谢！’有客人注意到你，你就会对他说谢谢了，做厨师做到百分百，就有人佩服你，你就觉得OK啦。”

　　何炳江

　　◎从事广告及室内设计多年

　　◎6年前经营新和富，由设计菜式到炒菜一手搞定

　　Lips：厨师的尊严

　　去年采访一间叫Lips的私房菜馆，场景是这样的：一开门，穿上一身雪白厨师服的Lips，令人眼前一亮。

　　哇，这件衣服，真是好雪白；名字，还有点香艳；但最难忘的，要算是这番话：

　　“我在巴黎上第一堂课，就有教授跟我讲，厨师在法国是很受人尊重的，只有这种人在皇帝面前不用除帽。”

　　一年后要就“香港厨师的自我形象”大造文章，我第一个想起的就是Lips，今日再访，这位在上世纪80年代巴 黎受过3年厨艺训练的他，继续跟我讲身份，讲地位。

　　法国眼vs香港眼

　　“我自幼连条红衫鱼都煎得讲究，所以当年决定读厨艺，阿爸阿妈差点同我翻脸，‘你读书不行吗？去学厨？告诉人 家你留学巴黎学厨，笑死人！’他们气到饭都吃不下。但我第一天上课，教授讲到厨师在法国好受尊重，那顶帽子，就代表厨 师的身份，令我学会尊重这种身份，现在上街买根葱，都会换上便服。毕业后，我在巴黎贵族酒店HoteldeCrill on做学徒，见到大厨走出来的那种气度，好羡慕，餐单如果有大厨的名字，法国人餐后会走进厨房同大厨握手。

　　“但在香港，厨师在大众眼中始终是厨房佬，Amigo的拿破仑饼好出名啦，但一个礼拜光顾10次Amigo的 人，都未必知道个pastrychef是谁。我好希望，将来食客进到餐厅，会知道大厨是谁，而受过专业训练的厨师，不 会再被视为厨房佬。”

　　Lips(黄立强)

　　◎上世纪80年代入读巴黎著名厨艺专科学校ChambredeCommerceet'd&apos ;Industrie

　　◎毕业后获巴黎4星级贵族酒店HotelDeCrillon任职学徒

　　◎90年代曾任Petrus的SectionHead

　　(据香港《经济日报》)

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