名家十日谈
四扒·八大碗
-斐然
这是天津卫两种基本的套餐模式，比家常便饭高一个档次，但基本上不了大台面，属于中等筵席。这两种套餐的特点是简单实惠，味厚量大，既管饱又解馋。
天津人风俗，女子在结婚之前都要学习针线活，不会做饭，这一点和南方主妇不同，南方主妇，不论贫富，都有一两个拿手菜。天津的中产人家多半雇佣老妈子负责做饭，弄熟了就完，谈不上手艺；用得起厨子的人家也多是粗茶淡饭兼做杂活，不过这些人起码要会做四扒。
顾名思义，四扒就是四大盘菜。必不可少的是扒肉，大块猪肉炖熟之后，有的还要再蒸一次，捞出后浇汁，至少四两一块，每盘最少两块。肥肉焖熟后，几乎入口就化。其他三盘一般是过油炸透后一分为二的鸡蛋，蛋黄朝下，摆好浇汁上桌，再加上扒面筋、扒鸡凑够四样。讲究一些配的是扒海参、扒大肠、糖醋鱼。银行商号、大商店的初一、十五吃犒劳饭以及中等人家红白之事大都采用这种模式。这类菜多半费火耗时，不可能现炒现卖，所以大饭庄一般不供应，只有二荤馆、天一场等馆才长年准备。
八大碗则另有销路。除二荤馆外，一般酒席都有专门供应，一律外卖。因为经常要摆几十桌，大量的半成品都要预先加工，天津人称之为“落(lou)桌”，到时候派出人员支起小灶再烹调成品即可。八大碗分为粗细两种，粗八大碗大致是拆烩鸡、樱桃肉、红烧鱼、烩三鲜、独面筋、烩猪肉丸子等菜。细八大碗用料则比较讲究，一般是清蒸鸡、鸭条、鱼丸、蒸烧肉，配以海味川干贝等。八大碗，不论粗细，一律用大红花碗盛菜，不用炒菜，快上快吃，必然是碟干碗净。普通红白大事要成批招待客人，搭棚作席，也只有大批量的酒席才能应付过来。
外地人很难想像，八大碗的大主顾都是庵观寺院和城厢一带的火会。这些团体的长年经费大部分是用八大碗换来的。他们每年至少一次举办佛祖佛事和火神祭祀，广泛发出请帖，凡是沾上一点关系的差不多都收到大红请帖。
帖上说明举办佛事和祭祀的日期，希望广结善缘，敬请出席。被请之人明白其中路数，送上块儿八角的，到时就能饱餐一顿。八仙桌，六个人一桌，一摆就是几十桌。当年物价便宜，粗八大碗二元左右，细八大碗三元，加上米饭，一顿饭六分之一成本顶多是五六角。因此，举办一次佛事或者祭祀可以净利百八十元，对团体的经费不无小补，远比化缘募捐方便快捷。吃会的人绝大多数并非送礼本人，大富户派学徒，大宅门派听差，这些人争先下筷，抢吃抢喝，恰似风卷残云，吃完一抹嘴，起身走人，也是一道风景。
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