《小康》杂志：昔日帝王的宫廷盛宴

　　美食文化原本讲究的就是独乐乐不如众乐乐，深藏于帝王家宴的美味抵不上民间厨房的菜香。洛阳、西安、开封、北京为中国历史四大古都，如今历代王朝的背影尽已远去，新年之际，今人不妨置备一席昔日的宫廷盛宴。

　　关华 文

　　洛阳：武周政权的宫廷盛宴

　　洛阳水席和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。

　　“水席”来源于武则天建立武周政权以后。由于她十分重视农业生产，注重从中小地主和社会下层选拔官吏，大力打击豪强势力，使社会矛盾得到一定的缓和，有利于国家稳定和经济发展。有一次女皇来到洛阳，设下了“水席”大宴文武群臣，无不叫绝。随后洛阳“水席”成了宫廷宴席。

　　其实所谓水席有两个含义：一是全部热菜皆有汤——汤汤水水；二是热菜吃完一道，撤后再上一道，向流水一样不断地更新。“水席”的独到之处是汤水多，赴宴人菜、汤交替食用，能使人感到肠胃舒适，菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，纷纷起身离席。

　　西安：鲤鱼跃龙门　

　　西安曾有泾、渭、灞、潼、沣、、 、涝八水环绕，水产丰富。尤以黄河鲤鱼体色金黄，肉味纯正，鲜嫩肥美，自古以来就被视为珍品。

　　《诗经》里有“岂其食鱼，必河之鲤”的说法，汉乐府《羽林郎》里有“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼”的诗句。在唐代，因为皇帝姓李， “李”与“鲤”是谐音，把“鲤鱼”视为神龙，一般是不能随便上筵席的。据传唐韦巨源官拜尚书令左仆射后，向唐中宗李显皇帝进献的“烧尾宴”中一款菜“乳酿鱼”，就是现今的“奶汤锅子鱼”。此菜用黄河鲤鱼、火腿、玉兰片、香菇和奶汤等精心烹制而成。以黄河鲤鱼为主料，用鸡，鸭，肘子、排骨炖成白色汤汁，配制后盛入铜火锅，上席时以西凤酒烧沸，夹鱼块蘸姜醋汁食用。鱼肉细嫩，汤汁鲜美。

　　开封：一品灌汤包

　　七朝古都开封拥有近千年历史的灌汤包子，可称一绝。早在北宋元丰初年的一天，神宗来到当时国家最高学府太学，这一次他关心起学生的饮食来，命人把太学生的食品拿来看看。这天正好吃馒头，看到这种食物小巧玲珑，皮薄馅多，神宗尝了十分满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”从此太学的馒头就出了名。

　　明代，朱元璋的第五个儿子朱棣被封为“周王”，他的王府就在开封。朱棣很喜欢吃“太学馒头”，不仅自己经常品尝，还常常用它来招待过往开封的王公大臣。朱棣的饮食喜好成了人们谈论的话题，一来二去，人们就把朱棣和太学馒头等同了起来。由于朱棣身为藩王，在朝中的品级是一品大员，因而就十分自然地把“太学馒头”更名为“一品包子”了。

　　在开封，逢上过年每家每户都会包上些灌汤包，人们几乎把它的地位和过年时吃的饺子相提并论了。正宗的小笼包子特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。

　　在开封吃灌汤包，一定要去“第一楼”。 “第一楼”的创始人黄继善师傅在近百年前在开封开了这家让人称道的包子铺，他博采各家之长，制成的包子色白筋柔，独具风味。经黄继善师傅改革后的小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。”

　　北京：出自宫廷的烤鸭

　　北京烤鸭早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。

　　到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。

　　北京烤鸭的烤制，分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。

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