“中华老字号”你到底怎么了

　　“中华老字号”这是些曾经让人们因拥有其产品或享受其美食而感到骄傲和自豪的企业。在他们身上，记载着历史， 传承着文化。然而时至今日，我们的“老字号们”却不约而同地面临着生存的困境。人们不禁要问：“老字号”你到底怎么了 ？

　　夕阳下的金字招牌

　　老字号，一个既厚重又沉重的话题。

　　老字号的厚重，是因为每一块牌匾几乎都承载着百年以上的历史。老字号的沉重，是因为背负百年历史一路走下去的 艰难与困惑。

　　在与不在

　　在北京，从街景的变化里你会嗅出一点沧海桑田的味道。

　　不久前，这里还是一家生意冷清的小吃店，可今天，当你再次走过这里时，你突然发现，小吃店不在了，在那里凭空 冒出了一家川菜馆，火锅调料的辣味直接冲进了你的鼻腔。

　　于是你惊讶，你感慨，说“不是我不明白，这世界变化快”。直到有一天，你终于见怪不怪，开始说“物竞天择，适 者生存”。

　　其实，能够活到今天的老字号都是早就懂得这样的道理的。

　　河北冀州人杨寿山懂得这样的道理，从同治三年(1864年)，他把杂货铺“德聚全”盘下来，改成“全聚德”鸭 子铺的那一刻起他就懂了。对挂炉烤鸭方法的改良，让“全聚德”从众多鸭子铺中脱颖而出。150年后，到北京吃“全聚德 ”烤鸭已经成为国内外游客到京后必不可少的旅游项目。

　　康熙年间太医院吏目乐尊育的儿子乐梧冈懂得这个道理，“炮制虽繁，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”的 开宗明义，让“同仁堂”国药的品质在众多中药铺中显得卓尔不群。300多年风雨过后，同仁堂已经成了享誉中外的大集团 ，并几乎成了中国中药的代名词。

　　琉璃厂的经理庄虎臣也懂得这样的道理，取“以文会友、荣名为宝”之意，将“松竹斋”更名为“荣宝斋”，而18 94年的这次更名，竟成就了一个110年的文化品牌。当然，让日渐破败的“松竹斋”起死回生，绝不是改改名就万事大吉 的。“以文会友、荣名为宝”，这样的经营理念和经营实践才是庄虎臣在文玩字画店云集的琉璃厂独享大名的秘密所在。

　　与这些至今仍生机勃勃的老字号相对应的，是更多老字号的衰落和消亡，“南有张小泉，北有王麻子”，曾经为众人 津津乐道的顺口溜儿已经成为明日黄花，只剩下“张小泉”寂寞的独舞。

　　年销7万把菜刀，40万把剪刀的纪录本应该是炫目地闪烁在“王麻子”工厂的网页上的，可如今这纪录却不得不在 人们的一声叹息之后消泯在记忆的深处。

　　令人慨叹不已的是，“物竞天择，适者生存”，这样的道理他们的祖先也曾经懂过。

　　变与不变

　　还是在北京的街头，你会时刻感受到一种新旧杂糅的气息。

　　麦当劳、耐克、索尼；盛锡福、瑞蚨祥、东来顺，走在王府井或大栅栏等闹市区，这样的招牌次第出现在你眼前，让 你几乎会产生一种今夕何夕的幻觉。“关公战秦琼”，这是每一个老字号面临的处境。

　　在飞机和汽车飞速行驶的速度时代，静静地熬一锅老汤，需要的耐心与韧忍是常人无法想象和承受的；在“药力直达 患处”的立竿见影里，不疾不徐的调理与将养宛如不合时宜的遗老遗少。旧瓶装新酒，旧貌换新颜，这样的命题考验着每一个 老字号传承者的神经。

　　“穷则变，变则通，通则久”，于是在很多老字号传承者的口里，我们听到了资金重组、上市、加盟连锁等完全从属 于市场经济的词汇；于是我们从很多老饭馆的菜单上，读到了更多的适应现代人口味的菜名；于是我们看到除了那块金光闪闪 的招牌以外，从店堂装潢、到员工衣着，从产品品质到企业文化的全面改变。

　　改变和创新是商家生生不息的根本原因，这是毋庸置疑的，但问题是有时这样的改变太过彻底了，让我们走进“金字 招牌”下的大门后，完全忘记了自己是置身于一家有着上百年历史的老店。

　　历史的痕迹在大兴土木中，在花样翻新里被抹得一干二净。传承没了，特色没了，“关公战秦琼”成了“关公变秦琼 ”。

　　当老字号的挣扎和改变演变成一种失魂落魄的丧失自我时，当与现实的妥协以牺牲传统和特色为代价时，我分明听到 了斑驳的牌匾的深深叹息。

　　但愿这只是我的幻听。

　　保与不保

　　在首都北京，几乎每一次大的拆迁都会唤起对古都保护的新一轮争论。只要有一个人在欢呼一个现代化城市的诞生， 就会有另一个人在痛惜一个文化古都的消亡，城市的面貌就在这样的争论里不断地改变着。

　　看家菜肴、精良工艺、独门秘方，每一块金字招牌的练成都有着属于自己的不朽传奇；历几代而不倒，逾百年而弥坚 ，每一代薪火相传的传承都有着不为人知的精彩。

　　从养家糊口、发家致富的卑微愿望到见证兴替、体味沧桑的不凡阅历。从当年的一间小店到如今的一种文化，漫长的 岁月为我们提供了最奇妙的化学反应，最开放的想象空间。

　　我想这是一些老字号存在的意义，也是它们继续存在下去的理由。

　　曾经有过这样的幻想：走进一家百年老店。伙计操着一口流利的京片子把我让到靠窗的一张桌子前，然后告诉我民国 八年的时候，北大教授胡适曾经来过这家小店，就坐在你现在的位置，他当时点的是什么什么菜。

　　然后伙计会随手递给你一本精美的小册子，里面会有关于这个店的历史沿革，与这个店发生过联系的名人趣事，店里 特色菜的缘起和特点等。当色香味俱全的菜肴摆上桌时，伙计会殷勤地告诉我：“当年我们祖上做的菜就是这个味儿，您尝尝 ，一准儿地道。”

　　保护老字号，归根结底是在保护一种文化，一段历史。我衷心地希望，我们的保护，能从这个出发点开始。

　　老字号是附着在这个城市上的，它的命运也是和这个城市的命运紧密联系在一起的。

　　百年老店今昔

　　百多年前，坊间有句民谣：头戴“马聚源”，脚踩“内连升”(亦说是“步瀛斋”)，身穿“八大祥”，怀揣“四大 恒”。这是当时出行最好的行头了，那些加了引号的，皆是百年老店。而如今，这些百年老店又怎样了呢？

　　要说百年老店，不能不说“大栅栏”，因为它是百年老店的精华所在。

　　“大栅栏”是北京的地名，全天下的人一听到这个名号，绝不会把它想成是西长安街、双塔寺东的一条胡同。虽然那 里确实叫“大栅栏”，因为在人们的印象中，仿佛它只属于前门外大街路西的那条商业街，而“大栅栏”的“栅”字，在这里 被人们习惯性的念作“十”。

　　今同往昔“都一处”

　　乾隆爷1752年微服私访回京，行至前门，天色已晚，人困马乏，腹中饥渴，但临近年关，店铺大都歇业，只有一 家还在掌灯，便进入用餐。餐后感觉酒菜醇香，龙心大悦，且觉得这家店铺十分勤劳，回去后提字“都一处”，并让人送给店 主。

　　“都一处”就此得名，且因乾隆爷题了牌匾而声名鹊起，其所经营的烧麦也名满天下。

　　从前门楼子向南不远，大栅栏商业街正对面，便是“都一处”的故所。当记者下午两点半到达那里时，一层的十几张 餐桌旁还是坐满了食客，生意之火爆是其他中餐馆难以望其项背的。

　　食客中有位坐轮椅的老人，记者上前与他攀谈，这位来自东南亚的老人不无感慨地说：“几十年未吃了，想呀！今天 一吃，还是那个味儿，好呀！”

　　据店堂经理介绍，无论是节假日还是平常日子，他们的生意一直不错，目前在方庄还开了家分店。虽然时间已经过去 了200多年，但“都一处”并未因各类洋快餐的冲击而败下阵来，且生意越做越红火了，这不能不让人感到一丝欣慰。

　　头顶渐小“马聚源”

　　别过“都一处”，进入大栅栏商业街，行进不远左手路南便是“马聚源”帽店。如果不是记者特意找寻，恐怕路过1 0次，也未必发现这家百年老店的存在。

　　在其与“步瀛斋”鞋店共用的四间门脸上，只有紧左手门头上还能见到“马聚源”三个字，而店铺一层已被花花绿绿 的时尚服装鞋帽所充斥。最终，还是在包租柜台的服务小姐指引下，记者才在二楼找到了“马聚源”。

　　二层的营业面积虽然与一层大体相当，但顾客屈指可数，只占二层营业面积1/5的“马聚源”柜台前，更是人少货 稀，一名服务员正站在货柜前对着帽子发呆。

　　“这是老字号‘马聚源’吗？”记者问。服务员打起十二分的精神，“当然是！楼梯处有介绍。”“怎么没什么顾客 ？”服务员无言。

　　与其隔开一条过道，营业面积占二层1/4左右的“步瀛斋”，生意也十分清淡。看来，时下人们已经不太想头顶“ 马聚源”，脚踩“步瀛斋”了。

　　瑞蚨祥的古训

　　刚从“马聚源”与“步瀛斋”的门店出来，就发现对面人流如织，抬头望去，原来是“八大祥”的祥首——瑞蚨祥。

　　开业于1893年的瑞蚨祥，时下还能有如此多的顾客光顾，不能不叹其绸布品质精良，更不能不叹其童叟无欺的口 碑。

　　说起“瑞蚨祥”，不能不提到关于“蚨”的传说，“蚨”是古代传说中一种形似蝉的昆虫。《搜神记》卷十三记载， 青蚨“生子必依草叶……取其子，母必飞回，……以母血涂钱八十一文，以子血涂钱八十一文，每市物或先用母钱或先用子钱 ，皆复飞归，轮转无已。”

　　虽说这只是“瑞蚨祥”先人的一种美好愿望，但其能历经百年而不衰，似乎应验了这一美好祝愿。记者细思量，恐怕 任何一个企业，也不能仅凭美好祝愿就存活百年吧？

　　“岁月流转，如果仅凭一个名号就能存活发展，那是天方夜谭。瑞蚨祥能发展至今，靠的是‘至诚至上，货真价实， 言不二价，童叟无欺’十六字的经营古训。”瑞蚨祥王泽敏经理对记者说。

　　在瑞蚨祥店中，记者发现，其采光与大商场有些差异，略暗，但要说客流，却一点儿也不比大商场少，而且还有不少 “洋人”。

　　“下周五能不能拿成衣？”一位“洋人”问裁缝。“没问题，到时您来就是了。”

　　据这位瑞蚨祥的工作人员讲，在他们这儿做传统中式服装的人很多，且外国顾客的数量也与日增加。

　　“您为什么要到这儿来做衣服？”记者转身问那位“洋人”。“我喜欢中国的传统服装，而瑞蚨祥是这个。”说着他 伸出了大拇指。

　　斗转星移、时空交错，在大栅栏的深处，祥义号、内连升、张一元、同仁堂、大观楼、广德楼等众多百年老店，目前 依旧肩并肩地排列开去，似在恭候每一位造访的过客。

　　人们若有意荡开那些时尚的叫卖，逐一驻足于每块古老的牌匾前的话，一种优哉游哉的惬意感，一种回朔百年的虚幻 感，一种感受变迁的沧桑感，便会扑棱棱、齐刷刷、贸贸然地与您撞个满怀。

　　“祥”首尤盛　“祥”尾难觅

　　“与同仁堂、全聚德等中华老字号比起来，我们还有很大差距。”瑞蚨祥王经理坦承地说:“我们也在探索连锁店、 加盟店等方式，但压力还是蛮大的。”

　　一位业内人士分析指出，困扰瑞蚨祥发展的原因有如下几方面：首先是流通企业的性质决定的，缺乏如同仁堂、全聚 德等具有特色的产品；二是与后起的民营丝绸店相比，退休职工工资福利等“包袱”过重；再有就是国家政策的支持力度不够 。

　　王经理也表示，如果国家在政策上，尤其是税收上能给他们一些减免，他们会发展得更快。而据记者了解，瑞蚨祥曾 试着在沈阳开了家店，但由于各方面的原因，已于2004年底收回。

　　当记者将要离开瑞蚨祥的时候，听一位购买衣料的购客讲：“你们的店要能开到我们那儿就好了！”看来，瑞蚨祥在 百姓心目中还是很有口碑的，但想起其未来的发展前景，还是不得不让人揪心。

　　据记者了解，除了瑞蚨祥外，目前八大祥仅存的另一家“祥”字号——“谦祥益”的生意也不错，其经营场所在距大 栅栏不远的廊房头条，且在解放后已更名为北京丝绸商店，只是“谦祥益”的牌匾还悬挂在那里。而至于其他的“祥”字号店 铺，却再也难觅其踪影了。

　　“风筝魏”的无奈

　　不过，令人遗憾的是，与“百年老店”的称号相比，很多“老字号”的经营现状早已名不符实了。

　　日前从天津“风筝魏”第三代传人魏永珍处获悉，天津风筝魏工艺品有限公司将出让45%的股权。自1892年， 魏元泰创立“风筝魏”的名号至今已百余年，她为何要出让股权？其背后又有何隐忧？在诸多疑问的驱使下，记者决定驱车前 往天津，一探究竟。

　　几经周折，记者才在位于天津市南京路的一所15层居民楼的顶层，找到了目前天津风筝魏工艺品有限公司的暂住地 。不大的一居室中，堆满了装风筝的纸箱子，仅有的办公用品就是两张办公桌和几把椅子。

　　记者从魏永珍递过来的名片中也发现，其上面的办公地址还是“天津南开区古文化街通庆里6号”。“一个正常的家 庭，都不可能像我们这样，13年搬6次家。”魏永珍有些无奈地说。

　　魏永珍向记者介绍，他们所制作的风筝有90%出口国外，但由于搬家次数太多，使他们与许多顾客都失去了联系， 这给他们的经营造成了不小的损失。

　　更让他们不安的是，公司目前的经营业绩根本无法与上世纪六七十年代相比，因为那时不仅有做不完的订单，而且产 品出口都是用集装箱装，给国家创造了巨大的外汇收入，而现在想有个固定的办公场所，仿佛都成了一种奢望。

　　据魏永珍的丈夫谢鸿丰先生介绍，为了维持“风筝魏”的经营，他与孩子们的工资经常会被魏永珍“夺”去。“孩子 们从来没有抱怨过什么，但我们觉得对不起他们。”谢鸿丰说。

　　资金瓶颈阻碍发展

　　与没有较为固定的办公场所相比，没有固定的风筝工艺品的制作人员是魏永珍心中最大的痛。“几十年来，我培养出 了许多制作工艺品风筝的专业人员，失去他们，公司将无法正常运营。”说至此，年过60的魏永珍有些感伤。

　　据了解，风筝的制作有许多工序，除一般的图样设计、扎糊外，打眼、扣锁、铜箍连接工艺都是“风筝魏”独有的。

　　“如果制作人员不能相对稳定的话，将无法按时完成大批的订购。此次出让45%的股权，就是为了盘活资金，让有 识之士加盟到我们中间来，而我们的要求也并不高，只是希望能有一个较为固定的经营场所、办公场所、一个展厅而矣。”魏 永珍说。看来，振兴老字号我们还要做很多事情。

　　百年绸布店

　　瑞蚨祥、谦祥益(北京丝绸商店)

　　百年饭庄

　　全聚德、便宜坊、都一处、烤肉季、烤肉宛、东来顺、萃华楼、砂锅居、老正兴、泰丰楼、馄饨侯、功德林、狗不理 、晋阳饭庄、白魁老号

　　百年食品店

　　王致和、六必居、月盛斋、稻香村

　　百年茶庄

　　张一元、吴裕泰、元长厚、太和堂(福州)、德顺公茶庄(徐州)

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