被“稀释”的牛奶

　　原奶中有88％的含量是水，如果加工不当，剩下的12％的营养再打折扣，营养价值就会变得很低。由于奶源的限 制，以及成本的考虑，国内一些企业所采用的消毒加工办法已经损害了鲜奶的营养。

　　李叶飞／报道

　　入梅后的第三天，上海宝山牧场。

　　一个四十开外的中年男子睡在仓库前的民房里，身上穿着泛黄的白大褂。这间十几平米的房间里，一股带着牛粪味的 风从窗户灌入。

　　这个人叫陈小章，是宝山牧场四个奶牛老板之一。

　　可能是因为最近光明牛奶的事情，陈小章显得有点紧张，听到有记者进来，陈马上从躺椅上起来。在满屋子难闻的臭 味里，陈小章无可奈何地说：“香的东西早就拉到城里去了，留下的全是臭的。

　　一头牛赚1500

　　同“选好牛、出好奶”的广告不同，作为光明乳业奶源之一的宝山牧场风光并不秀丽：几排仓库样的旧房子，奶牛半 躺半站地圈养在牛棚里。

　　陈小章的奶场本在长兴岛，因为交通不便，1997年，陈便把奶场搬到了宝山牧场，现在陈共养了近200头牛， 他隔壁的三户邻居也各养了200头牛。

　　陈小章这里产的所有牛奶都供应给光明乳业，单价是每吨2200元。

　　“这个价格几年来就没有发生过变化。”陈说。他的奶牛现在一天能产奶24公斤多，这在上海也是一个比较高的数 字。一般一头奶牛一年的产奶期是305天，陈的奶牛年产在7.5吨上下，价格在16500元。

　　一头牛每天吃的饲料费用大概需要30元左右，每年需要11000元。另外陈还雇佣了10个员工要付工资，摊上 每头牛的医疗费用，以及每年20%的淘汰率。还有每年要交付8万元租费给宝山奶业管理站。

　　“我这里每头牛一年能带给我的利润差不多1000到1500元。”这样粗略算下来，近200头牛，每年可以给 陈小章带来20万元左右的收入，“比你们城里白领的收入估计高一点，但我们没有双休日，这活还又累又臭。”

　　陈小章告诉记者，现在的利润越来越低，奶价没有提高，但饲料价格在2003年开始却大涨，外面市场上牛奶市场 的发展很快，但养牛的却没有多少发展。

　　24万吨产量和48万吨需求

　　陈小章的奶场并没有因为牛奶市场的发展而获得多大的重视。因为修路，很快宝山奶场将不存在，陈小章将再次搬迁 。

　　“那8万的房租，几乎是宝山当地政府能从奶场得到的惟一好处。”陈说，“我们又不缴纳多少税，所以奶场在当地 并不受欢迎。”

　　按照上海的规划，上海的奶牛基地将来主要集中在崇明岛、南汇和浦东。陈原本打算把自己的奶场搬到崇明岛。

　　“现在看来搬不过去了，听说市里规划可能要搬到江浙附近合适的地方去”。陈小章跟另外三户已决定把奶场迁到山 东曹县，为当地一家叫营香乳业的企业供奶。

　　“虽然山东的牛奶价格低了点，但其他成本也明显低得更多，饲料房租都低下不少，计算下来还是比在这里更合算。 ”陈小章说。现在宝山区共有的4000多头奶牛，大部分将外迁。按照上海奶业协会提供的数据，上海目前有60000头 奶牛，这个数字跟20年前比，没发生过变化，但牛奶市场在这20年里却以每年30%以上的速度增长。

　　“很多地方甚至还有杀牛和倒奶的现象。”上海奶业行业协会副秘书长顾佳升告诉记者，“但事实上上海这6000 0头奶牛产的牛奶根本无法满足上海的鲜奶市场。”上海每年的原奶产量在24万吨，但每年鲜奶的消费量却在48万吨以上 。

　　虽然有蒙牛、伊利等外地品牌进入上海市场，但是由于距离原因，他们很难提供鲜奶。记者在家乐福、易初莲花调查 发现，上海市场的鲜奶基本上由光明、三元全佳、均瑶等几个品牌把持。

　　顾佳升告诉记者，由于上海土地价格较高，浦东的奶牛基地也会外迁。这些基地将外移到土地较为便宜的江、浙等地 ，“但鲜奶的供应半径一般在300公里左右，远了就做不了真正的鲜奶。”顾佳升说，在欧洲，大城市周边仍然有不少奶场 ，为城市供应鲜奶。

　　但在中国，因为允许拿奶粉还原鲜奶，所以就算没有原奶供应，照样可以有鲜奶上市。这也正是为什么牛奶市场飞速 发展，但原奶价格几年不变，甚至奶牛基地还在缩小的原因之一。

　　“媒体上不是报了么，市场上至少20%的鲜奶是用奶粉还原的，要不然怎么会有那么多新西兰奶粉代理商。”陈小 章说。

　　卖奶的不如配种的

　　陈小章觉得很无奈，叹道：“钱都被光明赚去了。”在陈小章看来，牛奶行业中，大部分的利润都在加工企业那一头 ，另外他们的势力还伸入到奶源的前端。

　　陈指了指墙上的一张海报，那是一张关于公牛的大图片，海报底下写的是上海光明荷斯坦牧业有限公司。陈小章他们 这里牛的配种用的都是这家公司的公牛冷冻精液。

　　上海光明荷斯坦牧业是一家销售公牛冷冻精液的公司，去年它的冷冻精液的销售总额就达到了483万元。

　　因为是从美国、加拿大等奶牛育种发达的地方引进遗传优秀的活牛、胚胎和冻精，大大丰富了上海公牛的血缘。目前 上海养牛户基本都从光明荷斯坦购入配种精液，以改良奶牛，提高奶产量和质量。

　　陈小章奶场的奶牛现在7500公斤的单头年产量，已经远远高于全国平均3500公斤。

　　目前中国这样的良种及改良奶牛比重仅有60%，但在发达国家，良种奶牛的普及率达到了90%以上。

　　陈小章的奶牛已经纳入了上海“公牛后裔测定体系”，由于公牛本身不能产奶，因此需要通过他们的“女儿”的生产 性能，如产奶量、乳脂肪、乳蛋白等指标，来测定其遗传基因的优劣。

　　鉴定一头公牛所需要的“女儿”数量至少要80头，目前上海及江苏浙江地区已有2万头牛被纳入了该体系，研究人 员根据后裔的育种成绩，对种公牛进行排名，只有排名最靠前的10%的种公牛才能被留选并推广，其余的被强制淘汰。

　　在光明荷斯坦，有一头“头号公牛”，其一年的冻精销售总额达到了219万元，基本占了光明荷斯坦一年冻精销售 额的一半。

　　“只有好牛才能出好奶，这是全球奶业的共识。”顾佳升说，“虽然上海奶牛的质量从全国来讲已经不错，但跟国际 上比较还是相差太远。”

　　顾佳升在2003年去过一次新西兰考察奶业，对象是新西兰最大的一家奶业公司叫Fonterra集团，这家公 司的股东是分布在全新西兰的1.3万户养牛户，占全新西兰全部奶农的94%，是一个全国性的合作社，股东们不仅为加工 企业提供奶源收取奶款，还理所当然地分享加工企业在国内外市场上赚得的利润，因为他们才是企业的主人，加工企业的总经 理及职工都不过是为他们打工的雇员。

　　这样的情况下，才有了新西兰的好牛，并有了新西兰好奶。这一点上，蒙牛、伊利已经开始在做，蒙牛扶持发展了养 牛户2.6万户，通过与供奶户签订订单的方式结成利益共享、风险共担的共同体。伊利还建设养殖基地，把奶场迁进来。

　　“我们牛奶市场的最大问题其实在奶源上，只有优质的生乳才能加工出优质的乳品。”顾说，“关键是乳品加工企业 和牛乳生产者之间的利益机制，有待进一步的合理调整。”

　　3万和50万细菌含量的差距

　　每天早上四点钟，陈小章和他雇的几个年轻人就要起床，挤奶是每天的大事，8小时一次。虽然挤奶已经机械化，但 近200头牛挤下来，还是很累。

　　挤下来的奶需要保存在冷藏室，温度控制在4度。“这都是严格要求的。”陈小章说。

　　“平均来算，光明每24小时会来一趟保温车取一次奶，同时再装走三个小瓶的奶用来检验。”陈告诉记者，光明装 这三小瓶奶，一瓶是用来查细菌含量，一瓶查蛋白质、脂肪和冰点，看你有没有掺水，还有一瓶查抗生素。

　　按照光明的标准，如果每毫升细菌含量在5万以下，每公斤奖励8分钱，5万到10万的，奖励4分钱，在10万到 40万之间按照标准付钱，超过40万要扣钱。这是光明对奶源进行质量控制的一个方法。

　　陈小章奶场的奶的细菌含量现在基本都能控制在40万以下，“但想要拿到奖励很难，细菌量达到10万以下可能性 很小”。对陈来说，要把细菌量控制到10万以下所花的力气太大了，但奖励的力度又不够大。

　　事实上，中国的国家标准是50万细菌，光明的要求已经算比国标高出很多。

　　“在欧洲，鲜奶的细菌含量一般要求在每毫升5万以下，丹麦99%的生奶细菌含量在3万以下，已经达到了巴氏杀 菌奶的细菌量标准。”顾佳升告诉记者，欧洲用巴氏杀菌法加工鲜奶，加工温度只需要达到72度，保留了大部分牛奶的营养 ，在中国，很多企业为了使巴氏杀菌乳的货架寿命跟国外一样能达到7—10天，生产玻瓶装或者塑袋装时，把温度提高了1 0余度，达到了85—88度，而屋顶纸装的，温度达到了102度甚至更高。

　　这样的后果是营养遭到破坏，牛奶的口感完全变样。

　　“我们只有细菌考核，缺乏营养考核。”顾佳升对这点很不满，“喝牛奶本身喝的就是营养，营养都没了，那不就等 于喝水吗。”顾告诉记者，原奶中本来就有88%的含量是水，如果加工不当，剩下的12%的营养再打折扣，营养价值就很 低了。

　　在顾佳升看来，上海本地的奶牛质量在国内已经算不错了，生奶基本上都能达到低于50万菌的国家标准要求，“在 别的一些地方，上百万的都很多”。

　　“就上海地区来说，大约有40%的生奶目前就能用于标准的巴氏杀菌工艺，但需要将他们分开来单独运输、储藏和 加工。”顾佳升说。

　　牛奶的错位

　　虽然市面上，各种包装的奶大行其道，但陈小章不相信市场上的牛奶，他都是直接拿奶场的牛奶，自己煮来喝。

　　陈小章的牛奶喝法很原始。在欧洲上千年的喝奶历史上，大部分时间都是这样喝的。因为生鲜奶对外来微生物的抑制 作用一般能有两个小时。

　　但是，从牛奶还没有挤出来开始，污染的可能性就一直存在。有可能遭到健康带菌牛体或病牛自身的感染，也可能在 挤奶和收集以及运输过程中被各种微生物所污染。

　　巴氏杀菌法的出现，解决了牛奶杀菌的问题，同时又保存了牛奶的营养。但巴氏奶要求在摄氏10度以下0度以上的 环境中保存，离开这个温度就容易变质，保质期也只有几天时间。

　　一般来说，每天早上家庭送的鲜奶和市场上的冷藏鲜奶都属于巴氏奶。而市场上那些保质期在45天和几个月的利乐 包装奶都不属于巴氏奶，属于灭菌奶。灭菌奶使用超高温灭菌法(UHT)，分间接加热和直接加热两种。直接式加热时间快 ，营养保存相对比较多，但成本很高。大多数中国企业采用比较便宜的间接式加热，但牛奶的营养损失比较大。

　　“因为奶源的问题，鲜奶加工的温度比国际上要高得多，造成在营养和口感上巴氏奶和灭菌奶没多大的差异。”顾认 为，这样一来消费者感觉模糊了，“事实上，因为营养价值和口味的原因，国际上巴氏杀菌奶的合理价格应该是灭菌奶的至少 一倍。”

　　中国人喝牛奶的历史就不到百年，对喝奶并不是太讲究。最早也是在通商口岸由外国人带进了奶牛。1933年，上 海共有奶牛场90家，奶牛2677头，由加工企业向社会供应“新鲜牛奶”，那时候，牛奶是少数人喝的高级品。

　　“就算在1980年代，牛奶也还是一个滋补品。”顾说，由于国内对奶的认知不足，“含乳饮料的发展速度超过了 液态奶；液态奶中，灭菌奶的发展速度超过了巴氏杀菌奶。”

　　在上海武宁路家乐福，蒙牛的促销员正在给整箱的利乐枕包装奶加贴促销装。夏季的到来，利乐装牛奶因为其携带和 保存的方便，其销售跟卖饮料一样。“不管是蒙牛、光明还是伊利，添加了水果或巧克力的奶都卖得特别好。”促销员告诉记 者，鲜奶的销售显然没有那样火爆。

　　“加了果汁或巧克力等物的牛奶其实等于又在那12%营养里打了折扣。”顾佳乐说。

　　无论在家乐福、易初莲花还是在联华，近10个品牌，打着各种概念的利乐装的灭菌奶充满柜台，整箱整箱的堆垒在 那里。而鲜奶的数量却少得可怜，并且价格也与灭菌奶基本持平。

　　断章取义的市场空间

　　在顾佳升看来，中国奶业市场的发展是不健康的，虽然速度快得惊人。

　　“现在全球每人每年消费100公斤牛奶，中国才12公斤，就算在上海也才25公斤左右。”顾说，“于是企业就 认为这中间的市场空间很大，其实这种说法并不是全对。”

　　顾告诉记者，在国际上，人均年消费的100公斤牛奶中，只有20到25公斤是液态奶，另外有差不多50公斤做 了奶酪等奶制品。顾佳升认为，虽然在中国大部分地区，随着人民生活水平的提高，乳业市场的发展还有很大的空间，但是对 于北京、上海、广州等地区而言，则已经过半饱和点了。

　　“国内企业盲目看好市场，盲目扩张，超越了生产和管理能力。这也是中国奶业市场这样那样的问题很多的原因之一 。”

　　其实，中国奶业市场的发展中出现的最大一个赢家是利乐，不论你是喜欢“伊利”，还是青睐“光明”，或是钟情“ 蒙牛”，都少不了接受利乐——这些液态奶包装的生产者，几乎所有的灭菌奶都采用了利乐包装。

　　今年3月份，光伊利集团利乐包装的液态奶就达到了一百亿包。蒙牛的利乐包装的销量更是全球第一。记者在家乐福 的销售点拿到的一张蒙牛的广告单页上，还专门写了利乐为蒙牛建造的一条利乐包生产线的事情。

　　“整个中国市场对利乐来说是一个奇迹。”顾佳升告诉记者，甚至利乐公司的人都对这种奇怪的发展感到惊讶。

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