营养条例折射膳食困局

　　中国人在吃得越来越好的同时，“负营养”的状况也更加严重，即将出台的《国民营养条例(试行)》，能否有效调 节百姓的合理膳食，成为近期人们关注的焦点。

　　本刊记者王歆效

　　即将出台的《国民营养条例(试行)》(以下简称《条例》)规定，100人餐位的餐厅必

须配备一名营养配餐员； 300人以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师，同时“条例”还规定，所有的幼儿园和学校都要配备专业营养师。然而， 目前中国仅有各类营养师约4000人，照“条例”规定估算，缺口在400万左右。

　　与之形成鲜明对比的是中国餐饮消费水平的迅猛增长，来自中国烹饪协会统计数字显示：1991年，全国餐饮网点 的总营业额仅为492亿元；到2004年，这个数字就上升为7486亿；中国烹饪协会副秘书长边疆说，今年这个数字有 望突破8800亿元。

　　对于一个拥有13亿人口的大国，虽然餐饮消费水平在不断增长，但营养师的人数与“条例”的可行性之间，却存在 着不可调和的矛盾。

　　“现在大多数人只知道要吃出健康来，但对如何才能实现合理膳食并不真正了解。”中国营养学会翟凤英秘书长说， 目前，“条例”已通过卫生部递交国务院，此“条例”的出台，将使普通百姓从中受益。

　　隐忧催生“条例”

　　虽然中国城乡居民的膳食、营养状况与十几年前相比，有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降，但也面 临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。

　　《中国居民营养与健康状况调查》显示，中国成人高血压患病率为18.8%，但人群高血压知晓率、治疗率和控制 率分别仅为30.2%、24.7%和6.1%，处于较差水平。成人糖尿病患病率、血脂异常患病率、成人超重率，分别为 2.6%、18.6%和22.8%。更值得一提的是，大城市成人超重率与肥胖率分别高达30%和12.3%，儿童肥胖 率已经达到8.1%。

　　卫生部副部长王陇德指出，膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病以及血脂异常的发生有密切关系 ，高盐饮食与高血压的患病风险密切相关，而饮酒与高血压和血脂异常的患病危险则密不可分。

　　中国传统的膳食结构以粮食为主，副食主要是新鲜食品，不做精细加工，糖果的食用量较少，茶为大众化的饮料，烹 调食品大多使用素油。外国营养专家认为，中国传统的膳食结构是防止肥胖等富贵病发生的最佳膳食。

　　但民间也有“想吃什么就是缺什么”的说法。健康教育专家、解放军总医院营养学教授赵霖说，吃什么，怎么吃关系 着民族的命运，自从“洋快餐”进入中国后，造成部分居民“负营养”的状况越来越严重。

　　中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠认为，“条例”出台的很大原因，就在于国民“负营养”状况的 加剧。

　　快餐业之忧

　　有关“洋快餐”是不是“垃圾食品”的争论，一直十分激烈，但却从未有过官方说法。中国疾病控制中心营养与食品 安全所学生营养研究室副研究员胡小琪介绍，通过有关快餐食品的营养成分分析发现，大部分快餐食品的纤维含量低，能量和 脂肪含量高。

　　一份麦当劳快餐(汉堡、薯条、苹果派及奶昔)提供的能量为1.185-1.466千卡，其中脂肪提供的能量占 总能量的40%-59%，而其维生素A、C的含量不足膳食推荐标准的10%，维生素B1、B2的含量也低于20%，且 在绝大多数快餐食品中，钙、铁的含量低于膳食推荐标准的20%。

　　麦当劳北京分公司一位负责人说，他们对于《条例》已经开始关注，但由于“条例”尚未出台，具体内容还不清楚， 所以目前还没有产品方面的调整计划。

　　中式快餐连锁企业“马兰拉面”，早在开业之初就在其餐厅内公示了其“拉面”及其配料中的营养成份，一段时间内 受到大众喜爱，与之相比的“成都小吃”虽然生意火爆，但却没有类似提示。

　　“成都小吃”的一位门店经理认为，快餐业在“条例”出台后，企业最多只能做到把菜品标注上营养成份，但他们并 不能阻止顾客点餐。对此，她看不到现实的意义。

　　孙树侠说，“条例”规定企业要配备营养师，并非是指要为每名顾客配餐，这不现实。“条例”的现实意义在于引导 消费，包括快餐企业在内的所有餐饮企业，都应提供菜品的营养成份标注，使消费者可以明明白白的消费。

　　学校营养餐之困

　　现在一般中学的午餐标准是5-6元，一荤两素的搭配，有的学校还有汤或水果提供。但据了解，在校就餐的学生人 数不是很多，有的学生不爱吃，有的家长天天给送饭。对于“条例”要求学校配备营养师的规定，一位中学的副校长表示，这 是件好事，但在成本控制等具体操作上还应细化。

　　孙树侠表示，营养师在学校配置的可行性很大，也很有必要。现在很多学生爱吃“洋快餐”，长此以往，脂肪摄入量 过高就会造成“负营养”的结果。从营养学的角度讲，胡罗卜具有丰富的营养价植，但有不少人不爱吃，所以学校在配置营养 师的同时，也应兼顾人们“爱吃”这个习性，使学生更易接受。

　　对于《条例》将要求学校配备营养师的说法，大部分家长表示认同，但对于可行性的质疑也不少，“孩子成长有差异 ，有些孩子是营养不良，有些是营养过剩，营养师如果只配几个菜的话，怎么能适合所有的孩子呢？”

　　翟凤英指出，“条例”要求学校配备营养师，并不是针对个别学生而言，而是从对大多数学生身体成长有利有方面考 虑的。任何事情，都存在个体差异，但从《条例》的制订上，不可能满足所有个体需求，这也是不现实的。

　　“顺峰”意识

　　在菜品营养标注问题上，目前的餐饮企业普遍做得不够，但有些企业已经认识到了其重要性。为进一步提高服务质量 ，不久前，中国首家从事“餐厅营养学”研究的民办科研机构，北京顺峰餐厅营养研究所正式挂牌。

　　研究所常务副所长胡景泉介绍，顺峰餐厅营养研究所首先将“规避负营养”列为了工作重点。目前，他们已在菜牌上 标注了提醒语言，在向客人介绍有益的营养成分的同时，也将那些对某些顾客身体无益的“负营养”加以标注。

　　孙树侠对顺峰餐厅的这种作法给予了充分肯定。她表示，顺峰的这种作法十分值得其他的餐饮企业学习推广，因为吃 得贵不等于吃的有营养，这种具有一定科学依据的专业推荐，应该成为未来餐饮服务的方向。

　　营养师渐成新宠

　　《条例》将要出台的消息被媒体报出后，吸引了众多人的眼球。8月11日，李小姐手中拿着一份广告，急匆匆赶往 营养保健师培训报名点。

　　营养保健师培训是中国保健协会食物营养与安全专业委员会与人事部人才流动中心，共同在2003年推出的培训项 目，参加培训的人员要经过120学时的学习，其中涉及基础营养学、特殊人群营养学、社区营养学等十方面的课程培训。

　　参加全国统一考试合格者，将由中国保健协会发给《营养保健师行业资格证书》。报名点负责人魏跃介绍，结至目前 ，他们已开设了10期培训班，仅北京地区就有2000多人完成了培训，并获得了证书。

　　“从报名人数逐期增多的情况看，人们对于营养的需求需来越高，同时也预示着营养师这个行业已渐成职业新宠。” 孙树侠说，因为社会需求的增加已成为不争的事实，虽然短期内还达不到欧美先进国家的水平，但至少《条例》的实施，必然 要依靠相当数量的营养师才能展开，所以其职业发展空间非常巨大。

　　据了解，目前只有国家运动队或是有条件的单位在聘用营养师。但其中大多数是从医疗单位临床营养师岗位上退休的 ，他们的收入大体在5000-8000元/月之间。业内人士分析，如此丰厚的收入，也是这个职业吸引众多就业人员的一 个重要原因。

　　《条例》作用值得期待

　　据孙树侠介绍，在日本，每300人就配有1名营养师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍，已达到40多万 人；欧美等发达国家，住院病人的治疗也必须要有营养师的参与；而在中国，营养师相当一部分都集中的医疗机构中，公共领 域的营养师配比严重不足。

　　就目前中国营养师的数量看，她认为《条例》出台实施可能会逐步完成，比如先在大城市推开，然后是中型城市，或 者会在某个行业，如教育或是餐饮行业先行推开，然后再兼及其他。

　　胡景泉认为，《条例》的可行性不是没有，但就他个人理解，并不是说餐厅要配营养师就意味着要指导客人用餐，而 是更应体现在为客人提供建设性的意见、提供更为优质的服务上。

　　“无论《条例》何时推出，中国急需这么一个《条例》是毋庸置疑的。”孙树侠说，“负营养”对于居民身体健康的 不良影响已渐显出来，引导居民营养膳食已成为当下急需要解决的问题之一。

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