王学泰：现在已没会吃的人

　　“民以食为天”，中国的饮食文化传承千年，源远流长。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系。学者王学泰认为，中国的饮食文化现在并不是最发达的时期，面临着工业化时代的挑战。近日，他携新书《中国饮食文化史》做客涵芬楼书店，讲述了中国饮食文化的特点、演变以及现状。

　　王学泰，1942年12月生，北京人，原中国社科院文学所研究员，中国社科院研究生院教授，1964年毕业于北京师范学院中文系，偏重于文学史与文化史的交叉研究，著有《华夏饮食文化》《中国人的饮食世界》《中国人的幽默》《游民文化与中国社会》等。

　　■演讲摘录

　　中国古代没有炒菜

　　●从80年代以来，谈吃谈喝这个问题似乎解放了。

　　●当时调味主要靠酱，所以现在日本韩国酱这么重要。

　　饮食文化在每个时代的人都会遇到。但是我们很长时间以来，谈吃谈喝成了一个大忌，人们越是没吃没喝，越是想谈。我记得60年代，我上大学的时候，大家伙没吃没喝，就躺在床上，那会儿有个口号叫“没吃没喝，保持热量”，但到了无产阶级斗争中，谈吃谈喝就成了大忌，成了资产阶级思想的表现。从80年代以来，谈吃谈喝这个问题似乎解放了。

　　实际上我们看得到的饮食文化的特点很多。比如中国有主食和副食之分。《黄帝内经》中就提到，五谷是主食，其他肉类、菜类都是副食。再比如炒菜这种形式，现在是我们很普遍的方式，但在欧洲还是很少。中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。当时实际上在调味的时候非常简单，特别是肉类是没有入味的。当时调味的主要是羹，跟我们现在的汤有点接近，但很黏稠，有点像我们现在的勾芡。当时调味主要靠酱，所以现在日本韩国酱这么重要。我们先秦酱的做法有1200种。孔子有句非常有名的话：“食不厌精，脍不厌细”。上句话我们都很熟了，下句话则讲，肉要切得薄才好吃，为什么呢？因为肉要蘸酱才能入味。古代有很多动物做成的酱，比如蚂蚁、虫、鱼、青蛙、蜂窝等，现在我们已经不能接受了。

　　饮食文化传承变成工业式

　　●中国人总是通过食物来打通关节，疏通关系。

　　●中国文化的传承在于个人性和不确定性。

　　中国传统文化从饮食角度来看待社会和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以说“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”。你看《红楼梦》里头那种吃饭戏，他们把这看成是享受乐趣。清人郑板桥在家书中描写了一种极为简朴的饮食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是穷人的饮食，但都能给人们带来无穷的乐趣。

　　中国人总是通过食物来打通关节，疏通关系。西方人悼念献一束花就行了，中国人死如生，活人吃什么，祭祀死人至少要同等待遇，另外，古人还认为不同季节，要吃不同的食物。《礼记月令》中就写要“行夏令”、“行秋令”等，春天不能按照秋天、冬天那样吃东西，否则必有天殃。比如我们现在冬天吃西瓜，夏天吃白菜，这在古人是反对的。

　　现在北京有十万多家餐馆，但吃起来都好像是烹饪学校出来的。西方饮食文化在于科学的技巧，中国文化的传承在于个人性和不确定性。现在的饮食传承方式都变成工业式的了。另外一点，我们经历了大锅饭时期，口味都变迟钝了。现在的饮食，对精细感觉的追求，就很难寻找到了。你像解放前的烹饪，那是生死竞争啊，而且还有很多有闲阶级，但现在的馆子更多是商业操作了。

　　饮食文化中的传统哲学

　　●最先要把烹调列入美术范畴的是孙中山先生。

　　●中国古人将味道分为“五味”。

　　饮食文化兼居物质文化和精神文化双重特征。最先要把烹调列入美术范畴的是孙中山先生，他说“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”他这就是把饮食烹调看作文化发展的表现了。而中国古代也说“国以民为天，民以食为天”，这个“天”，就是至高之尊称，也就是说的“悠悠万事，惟此为大”，我们的儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，即使人们梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

　　因为“阴阳五行”这种传统固定思维模式，中国古人将味道分为“五味”，把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式，而饮食与天地阴阳互相谐调，这样才能达到“天人合一”的效果，《礼记》中就提到“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”，说老吃谷物的寿命就短。这种说法后来被道教继承，发展成很荒谬的地步，说吃食物是增加人体阴气，要修炼、获得阳气要尽量少吃，最佳境界是不吃。

　　■现场问答

　　问题：《红楼梦》里面的菜现实中能做出来吗？

　　王学泰：《红楼梦》里的菜有真实性，但按照着它做就没有可能了。曹雪芹是想通过写菜来写形，但我们看书看成烹饪书就错了。比如刘姥姥吃的“茄香”其实是一种“路菜”。路菜得很咸，才不会坏，这就是能搁得住的菜。所以不必追究它里面的烹饪方法。

　　《红楼梦》里的菜更多是一种氛围和环境，所以认为吃了红楼菜就能体会《红楼梦》的生活就有点傻了。钱钟书说“食物和音乐，过百年之后不可知”，古琴等都是记指法不是记谱，实际上它记录的方式非常弱。饮食也是这样，记载的文书并不多。另外，人们的审美口味变化很大，我们小时候吃的东西现在人们不一定能接受。现在电视台看起来每天都有烹饪比赛，但真正继承了饮食文化精髓的不在这儿。现在不是饮食文化最发达的时期。

　　■对话王学泰

　　饮食文化中的烹饪文化已经消失

　　新京报：您说现在餐馆的菜都好像烹饪学校出来的，都是一个味。是我们的饮食文化堕落了吗？

　　王学泰：我们饮食文化中的烹饪文化已经消失，它在联系的过程中被中断了。之所以这么说，最重要的原因在于：我们没有吃的人了。我们现在所有的餐馆味道都像是一个烹饪学校出来的，就像有人嘲笑说唱戏的都是“录音师傅”教出来的一样。过去的师傅都有几十年的经历，说烹饪是门“勤行”，是因为过去的师傅不仅勤快，而且勤于思考，因此才能进步，在竞争环境下，他们一旦厨艺没有长进，只能从大餐馆降为小餐馆，再不行就跑去大栅子（红白喜事）。

　　新京报：上哪儿去找“会吃的人”？

　　王学泰：这是一支食客队伍，现在还没有形成，我指的这些人不只是剥削阶级，而是会吃的人，我们得有这些人存在，才能追逐好的师傅走。这些人的会吃需要时间的积累，就像俗语说“三辈子做官，才懂得吃穿”。曹雪芹为什么能写出《红楼梦》，因为曹家经历过四五代的官辈。

　　新京报：我们怎么评判饮食的好坏？

　　王学泰：中国饮食没有标准。中国文化的最大特点就是不能量化，很难有个硬性的标准，这跟科学不一样。庄子说“口不能言”，很多东西不能说清楚。这点也是中国文化在世界上很难获奖的原因，因为它是不准确的。烹饪也是这样。传统烹饪的加量是不科学的，但更多是在不同条件下，由操作者本人自己悟性确认，这需要一定的经验和阅历。

　　新京报：优秀的饮食文化需要小作坊似的制度支持吗？

　　王学泰：中国现在步入工商社会，凡事都是批量生产，这与烹饪文化的特点相悖，但我们再回到农业社会是不可能的了，这种进化不可避免，必须实行工商社会的一套规则。但因为农业文明比较切入人性、人情，因此，我们能否在工业发展到一定程度的时候，将农业文明作为一点补充进来？比如平常可以吃快餐，到休息的时候吃得好一点。我觉得这点日本就做得很好，日本的传统文化如茶道、花道都保存得很好，它们成了快速现代生活的补充。

　　西方文化偏重于始自亚当夏娃的男女文化，这种文化的特点就是其变异性，常有见异思迁的现象。生殖本身就是对自己的否定，因此西方人不容易得到满足，这种文化具有很强的悲剧性。

　　但中国文化不同。李泽厚曾说中国文化是“乐感文化”，这种乐感文化在饮食中是最容易满足的，中国人能在饮食中感受到人生的快感和安详。

　　中国文化没有悲剧性，一般人饮食饱腹之后就不会再多想，吃也一般习惯于平常吃的东西，是一种恒定性的追求。

　　■相关图书阅读

　　■他方观点

　　很多菜系的地方特色已经消失

　　●赵珩（饮食专家，《老饕漫笔》作者）

　　中国饮食文化的现状应该从两方面看。一方面，它是在不断发展之中的，它将各地的东西融合起来，你像现在的川菜、粤菜甚至鲁菜、淮扬菜都融合很多其他地方的口味。

　　这是文化本身的特点。我们不可能复原《红楼梦》里面的菜，与曹雪芹那个时代相比如今已经发生了很大的变化，他在书中写到的很多菜都是杜撰的。我们现在普通人的饮食比古代更为宽泛了。但另一方面，就因为这样，很多菜系的地方特色已经消失了，很多餐馆都不注重保持自己的特色。因为我们现在在外饮食的人多了，比以前增加几十、几百倍，小规模生产难以维持这么多的服务对象，很多地方连饺子都是机器做的了。

　　然而饮食更多是个手工操作的东西，这种变化难免造成饮食品质的下降。

　　同样，我们作为吃的人也是有问题的，就像好的演员必须要有好的观众一样，没有好的食客，就没有好的师傅。我们现在的年轻人过于追求口味上的刺激，喜欢吃麻辣小龙虾、水煮鱼什么的，但很多人都缺乏对好的食物的鉴别，没有掌握对“度”的理解。这些能力需要慢慢培养，才能在文化上得到提高。

　　■听众反馈

　　●赵先生公司职员

　　我觉得普通饮食和老百姓的生活关系太密切了。现在很多人不重视，天天有人跑麦当劳、肯德基，喝可口可乐，这难道是文化？我们没有把我们良好的饮食文化传承下来，现在的饮食生活就缺乏一种多样的、精美的气质。

　　你看《红楼梦》里的饮食，虽然有点过度，但那种精致生活的感觉现代人再也感受不了。我特别羡慕李渔那种闲情逸致，他能对自己的生活进行调节。老百姓嘛，讲究食色性，这些最基本的东西还是要追求的。

　　●任重远旅游公司职员

　　王老师的讲座让我系统地了解到了饮食文化的特点，我之前还从来没有这样完整地听过对饮食文化的见解。我觉得他说的中国饮食文化和西方饮食文化的区别，传承的方式等等都非常好。我们做旅游的常常要带着游客去吃当地的特色小吃，知道风味菜是了解当地文化非常重要的一块，所以能知道饮食和饮食背后的文化的关系，这点是非常好的。

　　专题整理/采写本报记者金煜