通过连续几年的月饼大战，不少厂商领悟到必须要有秘招和绝活才能在竞争中稳操胜券。在8月下旬由上海市糖制品协会等单位联合举办的一次全市月饼质量评比活动中，不少厂商的“秘密武器”令老资格的评委们大吃一惊。

　　“一年一度秋风起，又到月饼上市时”。虽然现在距离中秋还有月余，但是由于今年中秋节与国庆节“并轨”，不少厂商认定今年将成为“月饼大年”。

　　据上海糖制品协会统计，今年申请和获准生产月饼的厂家已达300家，其中约一成是月饼市场的“新面孔”。因此今年全市月饼总产量将突破万吨，超过去年9050吨的总产量，其中广式月饼占75％，苏式和冰皮月饼等占25％。有消息称，上海的厂家今年是按照人均消费750克月饼的“如意算盘”在计划着自己的生产量。

　　如此巨大的产量和众多的生产厂商，必然会诱发激烈的市场竞争，各厂商纷纷使出浑身解数，心里计算着，我得造出多少只月饼才能让所有人都边吃月饼边赏月。

　　秘练内功 出奇制胜

　　首先是饼皮。自前几年出现“冰皮”月饼后，不少厂家.都在探索用新的粮食原料制作饼皮，但由于饼皮关系到整个月饼的外观造型，对口感、色泽、粘度和支撑性都有较高的要求，因此不少粮食替代品制作的饼皮都难以达到。这次由“好邻居”推出的美国甜玉米饼皮月饼，外观与传统饼皮一样“挺刮”，但口感明显不同，有着浓郁的玉米香糯感，开创了粗杂粮原料成功制作月饼饼皮的新思路，受到评委们的好评。

　　其次是馅。在月饼馅的创新方面出现了“馅中馅”，如“七都里”的白莲细沙蛋黄月饼，咸蛋黄外裹着一层细沙，细沙外裹着白莲蓉。剖面呈金黄、棕黑、莹白色泽分明，有白莲的甜香、细沙的软糯和咸蛋黄的鲜酥自然融合，口味十分新奇。

　　再次是原料。在月饼馅的原料上有不少新的突破。如“杏花楼”的鱼翅、鲍鱼等海鲜类月饼，“新侨”的卤水牛肉馅月饼，“功德林”的干菜椒盐月饼等都是咸甜适口的新品种新口味。“马可孛罗”等西点面包房则推出了西式口味的咖啡月饼和以郎姆酒、美国提子为主要原料的“蓝姆仙提”月饼，其它如南市“乔家栅”推出的乌梅馅等都是月饼厂商参与竞争的新招，而且事先绝不透露半点风声，直到评比时才露出峥嵘，不仅令评委们大跌眼镜，而且其它一些厂家闻讯想克隆模仿也已来不及了。

　　本市饮食行业的一位专家认为：通过改良月饼饼皮和馅来参与市场竞争是正道，有利于改进月饼的制作技术，让市民大饱口福。希望年年月饼战都会出现推动月饼发展的新品；因此，他希望月饼生产厂商能多练内功、多出新品。

　　“天价”月饼三天售完

　　连续几年的月饼大战，使月饼这一节庆食品逐渐异化，日益向礼品化发展。作为礼品，月饼“买的不吃，吃的不买”，送礼者当然希望“礼重人情重”，由此出现了豪华包装，组合洋酒、洋参、燕窝等贵重礼品的月饼礼盒在前几年的月饼战中屡见不鲜，有是甚至喧宾夺主，包装及附属礼品的价值大大超过月饼本身。

　　这种情况今年虽有所减少，但却由上海月饼界稳坐第一把交椅的“杏花楼”推出了一款“天价”月饼所取代，包括一只鱼翅月饼和一只鲍鱼月饼在内的8只月饼售价竟达1280元，平均每只160元，更令人惊奇的是第一批500盒三天内竟全部售完。

　　散装月饼市民青睐

　　作为节庆食品，不少市民青睐散装月饼，这不仅因为散装月饼可挑选余地大，也因为它价钱便宜。随着包装科技的发展，现在的散装月饼都用塑料保鲜膜全封闭包装，有的还采用了真空包装技术，因此既实惠又卫生，而且选择余地上有的消费者甚至只挑选自己喜爱吃的单一品种。据了解，售价最便宜的要数“功德林”的净素细沙月饼，每只仅售1.5元。而推出极品月饼，创下月饼最高售价的“杏花楼”，也生产了大批量满足一般消费者的散装月饼。据不完全统计，迄今已销售近70万只，营业额超过300万元。

　　盒装月饼将受挑战

　　许多消费者觉得，对于自己人来说，花钱买华而不实的包装其实并没有多大的意义。从这个角度来说，盒装的月饼在今年可能会受到来自散装月饼的巨大挑战。至少有一点可以肯定，如果一部分原来买盒装月饼的人今年买了同品牌的散装月饼，月饼的销售额可能就会下降。

　　月饼价格和包装的两极分化，满足了不同消费者的不同消费需求。当消费者把它作为节庆食品买回家时，往往会选择散装或价廉物美的简易包装月饼；当消费者把它作为礼品时，往往会选择较豪华的礼品包装盒。这既是消费者成熟和理智的表现，也是月饼作为节庆食品和异化为礼品的双重功能的不同体现。

　　作为节庆食品，月饼将长期存在；作为礼品，在一段较长的时期内月饼也会存在下去。

　　月饼战功夫在饼外

　　海外一位经济学家断言：21世纪是服务竞争的时代。不少月饼厂商今年在秘练内功的同时还必须秘练外功，开始在服务上狠下功夫。

　　往年每逢中秋佳节，在福州路“杏花楼”和南京路“新雅”的店门口，都会出现一支凭预约券等候领取月饼的长队。有人说这是上海中秋月饼市场上的一道风景线，也有人认为这条长队有碍观瞻。

　　稳坐上海月饼市场第二把交椅的“新雅”考虑到今年消费者排队领取月饼的高峰将出现在9月份，而9月份是上海旅游节活动期间，南京路步行街又是海内外游人必经之处，为能消灭这条蜿蜒在“新雅”门口达几十年的“领月饼长龙”，既方便消费者，又能把南京路步行街更多的空间留给海内外游客。“新雅”与本市一家有较好信誉的物流公司筹建了上门送月饼的物流网络，目前已在全市设立了25个送货点和10个提货点。家住本市外环线以内的消费者，不论买盒装或散装月饼均可通过电话预约，450位经过专门训练的送货人员，将穿戴统一的服装或标识，在消费者拨通电话的24个小时之内，就会将月饼送上门。这种“饼外功夫”对生活节奏越来越快的上海人、对居住在距离市中心较远的消费者来说，无疑带来了不少便利，有可能成为月饼战中的一个“制胜招”。

　　一位世界最大的连锁食品企业的总裁在揭示经营秘诀时曾说：我们卖的不是汉堡包，我们出售的是服务。

　　“两节”合一未必大年

　　月饼消费有一个有趣的现象，那就是中秋节一过，月饼还不如大饼。等到了国庆节后，就绝对不会再有人手提月饼去走亲访友了。以往的月饼销售实绩也表明，只有当中秋节紧跟在国庆节之后三五天时，国庆节期间人们走亲访友才会首选月饼当礼物。但今年“两节”合一，就算国庆节有7天长假为人们提供了消费的时间，但从10月2日起，谁又会把月饼当礼物送人呢？

　　所以说，今年的“两节”合一，可能会在一定程度上推动月饼的销售，但要使月饼的销量大增却不太可能。可以预计，今年的月饼销售旺期仍在节前，如果有厂家希望借国庆节期间人们走亲访友，“顺带”着增加月饼销量，就可能只是一厢情愿了。

　　月饼战还将年复一年地打下去，但“饼外功夫”必然会越来越多介入到月饼战中去。

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