上海人一天吃掉死蟹12000只

　　昨天凌晨3时15分，记者来到了某著名水产市场，夜幕下的水产市场内，转让死青蟹的小贩忙得不亦乐乎。记者亲眼见到了散放在地上的成堆死蟹被包装起来后运往饭馆，只有极少数实在上不了台面的“残兵败将”才被弃置一旁。

　　一名来自江西的小贩颇有把握地说：“小饭馆的香辣蟹多半用的是死蟹，一斤5元。”他举例说，一位开饭店的朋友曾经天天在他这里进货，而且指定要买死蟹，结果从来没出岔子。这样，小贩手中的死蟹经过朋友饭店的一番包装，就成了食客口中的美味香辣蟹。

　　当记者试着问“能否保证货源”时，小贩成竹在胸：“不用担心，死蟹天天都有，哪天不是卖得干干净净？我保证你天天有货。”

　　据该水产市场办公室有关人士介绍，仅9月17日一天，该水产品交易市场就卖出了13000多公斤青蟹。按照保守的损耗率5％估计，13000多公斤青蟹在运送过程中大约产生650余公斤死青蟹，而它们几乎无一例外都流入了市场。另一家在上海颇具影响力的水产品市场每天产生的死青蟹也在350公斤左右。根据这两个市场在整个上海水产交易市场占有的约50％份额来算，上海人一天吃掉的死青蟹达2000多公斤（一般每500克3只蟹，那就是每天吃掉12000只死蟹）。而青蟹，正是制作香辣蟹的主打蟹种。

　　据寄生虫病专家称，现在各家餐馆里的香辣蟹，从活杀、清洗、烹制到上桌大多在15分钟内就速成了，绝对不能杀死寄生在蟹的表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫。吃香辣小龙虾，更易惹上肺吸虫寄生，轻者会压抑肺部，引起咳嗽及咳血，严重的还会引发败血症导致死亡。

　　“记者来拍照了，快跑！”

　　尽管依然是夜色沉沉，但凌晨时的水产市场却早已是一片灯火通明的热闹繁忙景象，许多店面前都有装卸水产品的人。看上去，不少卖蟹店摆出的蟹都很新鲜，用手指按一按，这些昔日威风凛凛的大青蟹还会眨巴眨巴眼睛。

　　3点30分，在尽头处，一个身着迷彩服的小贩映入笔者眼帘，悄悄走近前一看，原来他正在埋头拾掇一堆死青蟹。

　　当记者表示希望买到“最便宜”的蟹时，小贩指着地下的死蟹说“这些就是最便宜的，包你赚钱！做成香辣蟹，一斤要赚好几十块钱呢！”

　　看到有几只缺胳膊少腿的青蟹，记者表示质疑：“你这蟹不够新鲜吧？”小贩头也没抬地说：“这蟹是刚死的，加了香辣调料，谁吃得出来？”

　　后来，有人到一个角落处拍了张照片，旁边立刻有人叫道：“记者来拍照了，快跑！”身着迷彩服的小贩这才一边叫着“别拍别拍”，一边将蟹箱放上自行车，飞也似地跑了。

　　交易高峰在午夜

　　在记者又追上去，他有点不耐烦了：“我这样的价钱给你，你绝对不吃亏！不信你自己早点过来看看行情就知道了。”

　　追问之下，小贩亮了底牌：“晚上12点到1点是交易高峰，你那时候来一定有好货的。”而小贩所说的好货正是刚死不久又价格便宜的青蟹。

　　同一天，记者从水产市场办公室了解到，除了白天的零售，这里还有晚上7点到12点和凌晨3点到7点两个交易高峰期。前者的交易高峰主要是针对一些宾馆饭店，凌晨的交易对象则主要是从各个集贸市场赶来进货的小贩。

　　也就是说，这两个交易高峰期之间的一段空档，恰恰正是死蟹死虾的交易高峰。所以尽管该市场管理人员表示，他们对不新鲜产品一律采取抛弃处理的办法，却很难对付投机倒把者的时间差战术。

　　走近“制造地”

　　究竟“香辣蟹”迷人在何处？记者为此暗访了一家颇具规模的香辣蟹饭店。门口的小姐很有礼貌的把记者引进门，服务生走上来竭力向记者介绍，这里的蟹都是当天从云南空运来的，很新鲜！

　　“有没有死蟹啊？”记者边说边仔细翻检着筐里20来只壮硕无比的蟹。

　　“不会的，我们一定给您最好的蟹的。”服务生有些底气不足地说。

　　不多时，记者就从筐里拿出一只发臭的蟹，高高举起它时，蟹腿在空中来回摇摆，接着是第二只、第三只、第四只死蟹被挑了出来。服务生脸上挂不住了，他急忙捧起四只蟹往厨房走，边走边说：“你放心，不会让你吃死蟹的。”记者跟着他走过去，发现他并没有把蟹扔进近在咫尺的泔脚缸，而是随手放到了洗蟹的桌子上，本来在泔脚缸中欢快飞舞的三只苍蝇马上停到了蟹身上。

　　记者故意和厨房门口“防守”的伙计套起了近乎，递上一支烟后，他向记者敞开了“心扉”。

　　“你们每天进那么多蟹，当天吃不完扔了吗？”笔者问。

　　“每天剩那么多，怎么可能都扔了，吃不完的可以放冰箱，刚死不久的蟹吃了其实也没有什么问题，别相信媒体说的，他们就会夸大。”他倒教育起记者来了。

　　“那你们健康证都有吗？”

　　“有，我们前几天已经办好了。”说的时候，他的脸上流露出一丝得意。

　　趁着他扔烟蒂的功夫，记者进了厨房。眼前的一切让人联想到地下食品加工厂，满地的菜皮和散落的泔脚，油污和高汤横流。五只泔脚缸毫无规则的放着，几乎占了各个主要过道，新鲜菜都是紧挨着它们排放。往灶台看，几个大师傅在剁蟹，并不时接过一些黄色票据并把它们贴上墙。炒蟹师傅熟练的倒出锅里的水，用一旁的脏抹布擦干锅，再顺势拿起一边的菜扔进锅里。

　　走到厨房深处，这里是洗碗、切菜、处理泔脚和废油的地方，蟹和碗堆在一起待洗，而水池前只有一个老妈妈戴着副黑乎乎的手套忙着在洗碗。而在切洋葱的两个小工正愉快地交谈，洋葱就直接放在地上，只见有人走到他们身边的水沟，将一大桶红红的废油往沟里一倒，两侧地面被粘满了油。

　　这里的服务生真是很忙，一个服务生刚刚从外面端回剩盆子，将剩菜用手抹进泔脚缸后，立刻又端上一盆走出去，长长的黑指甲已经浸在了汤里，并顶到了一只蟹的腿。

　　这时，可能别人都注意到了记者，大堂经理走了进来请出了记者。在厨房门口记者对他说：“你们的生意实在太好了，人都忙不过来了。”

　　“没办法，这玩意能火多久，还不是趁现在多赚些，否则以后再也没机会了。”经理略显无奈地说。

　　烧蟹大厨算“黑”帐

　　“做香辣蟹绝对能暴富！”且听沪上一位从事餐饮业30年的大厨为记者算的一笔暴富帐。

　　以批发价15元的活黑蟹为例。批发价：每500克15元；上桌价：每500克58元；损耗率：20％；折算后成本价：每斤18.75元；燃料费：售价的8％－10％（以10％计算）；调料费：售价的10％；人工费：较低（据大厨称，上海餐饮业，劳动力成本并不高，加上如今的香辣蟹靠的是跑量，人工成本更低。）如此算来，每500克黑蟹的成本价充其量在每500克30元左右，相比餐馆标出的58元，利润空间高达近一倍。

　　用死蟹来炮制香辣蟹，利润更是“抹抹黑”。若以死蟹计算，其批发价每500克5元，算上应有的燃料、调料费后，死蟹的成本价仅为16元，即便是与目前沪上香辣蟹的最低标价———每500克38元相比，还翻了一个多跟头。更何况，胆大包天的黑心餐馆借着香辣来掩盖口感，标出了58元，跟头翻了两个半，令人咋舌。

　　这位大厨介绍说，做香辣蟹能赚钱的门道还很多。人人必点的底料就是餐馆稳赚的，多则10元，少则6元不等。在一份售价10元底料中，蒜头、洋葱、大葱、生姜、香菜、辣椒、花椒等香料充斥，能吃的也就是些花生米、茭白丁，连价格稍贵的笋也被剔除在外了。以此来推算，底料的成本价至多不过5、6元。而有些餐馆底料开价就是20元，更是赚肥了。若是点上5斤蟹，餐馆所收的20元不亏不赚；如果你是三、四个人聚餐，只点了两三斤香辣蟹，也付上20元底料费的话，那你可就被餐馆斩进了。因为光这项底料费餐馆就可赚取12元。

　　吃香辣蟹并不讲究环境，也不讲究餐具。因而，一次性的餐具摆上了桌，光秃秃的圆台面也用上，就餐环境也不讲究精心装饰，只要面积够大，就能摆上一桌香辣蟹。

　　蟹赚、底料赚、装修也能赚，看来做香辣蟹能暴富，此话不假。难怪，沪上大小餐馆都忙不迭竖起了香辣蟹的招牌。一时间，香辣蟹简直成了申城的“风景线”。

　　“病”藏香辣蟹

　　云南铁蟹、广西小青蟹，甚至是从马来西亚、缅甸千里迢迢“游”来上海的黑蟹，近来都冲着香辣蟹而来。香辣蟹究竟如何“香辣”？记者请来了各路专家“会诊”后发现，吃香辣蟹不仅需要敢于吃辣的本领，更需要借胆子来“壮胆”。

　　阿米巴对香辣蟹来说已经不是最可怕的寄生虫了。由于现在蟹市场上死蟹、撑脚蟹交易红火，不少昧良心的餐馆将死蟹也放进了锅里，做成浓辣鲜香的香辣蟹端上桌来。

　　中国预防医学科学院寄生虫病研究所的常正山研究员称，除在蟹表面发现阿米巴包囊外，因水质肮脏及死蟹腐败感染，蟹也可能成为蓝氏贾弟鞭毛虫、人毛滴虫、迈氏唇鞭毛虫等寄生虫滋生的“温床”。据了解，人体在食入了蓝氏贾弟鞭毛虫后，轻者会引起腹泻、脱水等不适；再者，若寄生在蟹表面的人毛滴虫、迈氏唇鞭毛虫、中华内滴虫等原虫一旦达到大量繁殖的话，进入人体后也会引起病变，多表现为腹泻症状。

　　或许，你会因为香辣蟹已经高温烹制而掉以轻心。但专家指出，高温绝不是万能的。类似现在各家餐馆里的香辣蟹，从活杀、清洗、烹制到上桌大多在15分钟内就速成了，绝对不能杀死寄生在蟹的表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫。只有保证高温煮熟半小时以上，也只能称作是比较安全，因为蟹壳硬，不易煮透，寄生虫的存活率仍相当高。

　　浓香、鲜辣已成了香辣蟹的“致命武器”。沪上一位资深厨师称，为了烹制出香辣二味，店家纷纷用上了大量的桂皮、茴香等浓重型香料。然而他称，气味浓烈的香料，食用过多对人体并无益处。浓重型的香料最容易刺激人的肠胃，也会破坏人正常的口感。

　　同时，烹制香辣蟹都用上了重油、偏咸、偏鲜的调味品。盐分过多容易导致人体心血管动脉硬化；最新资料显示，重油比高糖更容易增加人体的脂肪量；还有超量使用的味精，常常令人在食用后有口干舌燥的感觉，对人体不利。

　　最关键的是，在不少香辣蟹的底料锅里，专家还发现了咖啡色颗粒状的罂粟壳。为此，专家警告，罂粟壳早就在餐饮业的禁用之列。(作者:李宝花 倪杰)

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