丁学良的美国同事说：你做社会科学研究，真 是白白浪费了你的才干。你应该做一个潇洒的“葡 萄酒大使”

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丁学良认为，对选酒者鉴赏能力的最大挑战体 现在中档价位的葡萄酒上

　　撰稿／曲力秋

　　品酒的四个阶段

　　80年代初期，丁学良因获“中国社会科学中青年优秀论文一等奖”而声名鹊起，就在他在国内学术界日渐走红之时，他去了美国，先是在匹兹堡大学读书，然后又到哈佛大学

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攻读博士学位。

　　丁学良1984年初到美国时，因为享有匹兹堡大学提供的最高奖学金——校长奖学金，其经济状况比一般留学生要好很多，但他对橱窗里价格昂贵的葡萄酒仍然是不敢多看一眼，更不要说经常掏钱买葡萄酒喝了。那时，他喝得最多的是一般牌子的啤酒。

　　“在西方社会，葡萄酒是酒中王冠，在过去相当长的一段时间里，葡萄酒一直是上流社会的奢侈品，只是最近十几年才开始渐渐在中产阶级里普及起来，劳工阶层基本上与葡萄酒无缘。”

　　旅居海外20年里，丁学良对洋酒的品味和了解依次经历了这样四个阶段：啤酒——威士忌——白兰地——葡萄酒。每一个档次的提升都与他收入的提高有直接的关系。

　　“刚到美国时只能喝啤酒，因为啤酒最便宜，后来随着收入的提高开始喝威士忌、白兰地，在美国的最后一年，我的收入已经靠近中产阶级的边缘，因此我喝酒的方向也越来越朝着葡萄酒的方向发展。”

　　丁学良对酒的感情特殊且执著。但在出国前，他对葡萄酒的认识却与当时大多数的国人别无二致，即葡萄酒应该是甜的，里面要有一定的含糖量。应当说，这种印象相当程度上来自于当时中国市场上最为风行的葡萄酒——“中国红”。

　　“直到今天，还有相当一部分的国人仍然认为葡萄酒应该是甜的，很多人在喝‘干红’或‘干白’时，总喜欢兑一些雪碧或可乐。”

　　1983年夏天，还是中国社会科学院马列所一名研究人员的丁学良和几位同事一道，接待了一位来自哈佛大学政府学院的教授——麦克法库尔。麦克法库尔出身于英国世袭贵族家庭，其父曾任联合国托管巴基斯坦的最高官员。这位有着强烈社会公正感的哈佛教授是世界上研究中国问题最著名的专家之一，也是世界上研究中国问题最权威的英文刊物——《中国季刊》的创始人，由他撰写的有关中国论著在国内学术界享有广泛的声誉。

　　在为麦克法库尔接风的宴席上，麦克法库尔带来了一瓶刚刚出产的、由法国和天津合资生产的王朝半干白葡萄酒。

　　看着丁学良盯着“半干”两个字一副不得其解的样子，麦克法库尔笑着说，在我们西方，葡萄酒是不加糖的，不干的葡萄酒糖分太多，不好喝，干的葡萄酒就是把糖分去掉，喝了有很纯净清郁的果味，所以在西方世界葡萄酒是越干越贵。

　　丁学良回忆说，这是他第一次知道在对葡萄酒的理解方面，中国人与西方人有很大的不同。

　　第一次喝葡萄酒

　　丁学良在匹兹堡大学一呆就是10个月。这期间，已经与他结下深厚友谊的麦克法库尔教授为了促成他到哈佛深造开始了多方的努力。

　　1984年10月，应麦克法库尔教授的邀请，丁学良到哈佛大学做学术报告。在麦克法库尔教授的精心安排下，哈佛大学几位后来对丁学良产生重要影响的教授都参加了这次报告会。这当中，有1980年被美国评为健在的、对美国当代社会影响最大的十大知识分子之首的丹尼斯·贝尔，这位因后工业化理论研究而享誉世界的哈佛教授，后来成为丁学良博士论文指导委员会4个成员之一。

　　此次波士顿之行，不但使丁学良如愿以偿地进入哈佛，也让他生平第一次品尝了真正意义上葡萄酒的滋味。

　　在为欢迎丁学良举行的家庭酒会上，丁学良回忆道，麦克法库尔教授打开了一瓶上等的葡萄酒让他品尝。第一次喝葡萄酒，丁学良说他不是用嘴而用想象力在喝。虽然对其中的滋味浑然不觉，但当时那个场合让他不由自主地产生出一种敬畏的感觉。

　　“就像是一个农村的孩子第一次到西方国家大剧院听音乐会一样，虽然他听不懂那些音乐，但他会把自己的情感和精神放在一种高度集中的状态。”

　　在此后近10年旅居美国的时间里，丁学良对于葡萄酒的认识和鉴赏始终没有取得实质性的进展。这除了与收入有关，还与葡萄酒在美国并不太普及有很大关系。

　　“美国是个非常大众化的市场，非常精致的东西并不让美国人欣赏。”

　　在这种情况下，丁学良说，几乎没有人愿意非常认真地和他切磋“酒艺”。

　　“新世界”和“旧世界”

　　真正让丁学良能够畅快淋漓地享受葡萄酒美味的是他到澳大利亚工作后的那几年。

　　1996年，澳大利亚国立大学高等研究院邀请丁学良到该院做全职研究，并为他提供了5年的研究基金和7万澳元的年薪。这样的经济基础加上澳大利亚物价便宜、社会福利好，使得丁学良能够系统地、有计划地并带有一种敬业精神地去品尝和研究各种各样的葡萄酒。

　　去澳大利亚之前，每每谈及葡萄酒，丁学良首先想到的就是法国。到了澳洲之后，他才明白，原来葡萄酒世界在过去的几十年里已经变得今非昔比了。

　　“当然，一般讲来，法国葡萄酒的产量在世界上仍然是数一数二，经常跟它争第一名的是意大利。在享有盛名的葡萄酒中，由法国出产的最多。但是，全世界至今最昂贵的葡萄酒却不是法国而是澳大利亚酿造的。”

　　1951年，澳洲一位技术绝顶、名叫麦克斯·舒伯特的酿酒大师，用他早已看中的一种名为Shiraz(中文译成“设拉子”)的葡萄，酿造出第一批“设拉子”红酒1000瓶。这批酒被酿造出来之后，被当时的评酒师们贬得一钱不值。很多年后，世界上残存不多的几瓶这种葡萄酒，被另一些评酒专家们偶然碰上并被他们认为是旷世之作。1995年，这种酒在美国最权威的葡萄酒专业杂志上被评为该年度全世界红葡萄酒的第一名，其身价也由1995年每瓶15500美元涨到2000年的23100美元，其涨幅之惊人堪称是葡萄酒世界中之最。

　　这种酒的名字叫Penfolds Grange Hermitage。

　　据丁学良介绍，过去几十年里葡萄酒的酿造可以分为两个世界，一个是所谓的The Old World(旧世界)，指法国、意大利、西班牙等欧洲国家，一个是所谓的The New World(新世界)，指澳大利亚、新西兰和北美等国。

　　在葡萄酒的“新世界”中，澳大利亚是过去二三十年里造酒造得最成功的国家，也是继法国、意大利、西班牙之后的世界上第四大葡萄酒出口国。美国可以算是第二成功的国家。澳大利亚的气候和土质，特别适合种植几种类型的葡萄，这几种葡萄在“老世界”的水土条件下酿造出来的酒并不好喝，像Shiraz。

　　“新西兰的水土条件更适合造白葡萄酒，美国也是，那里酿造的Chardonnay非常好。”

　　丁学良说，澳洲现在有些酿酒大师的技艺，已经是世界上的绝活水平。法国经常以重金聘请他们中的几位，到法国著名的葡萄酒庄做技术顾问。但是，因为澳洲是他们打天下的基地，他们不能总是呆在法国。这样，经常被旧世界和新世界两边的事业都牵挂的酿酒大师们，便经常飞来飞去，所以，在世界酿酒业中博得了“Flying Master”的称号，意思是“飞来飞去的大师”。

　　“可惜”，丁学良说，“亚洲现在造葡萄酒的地方也不少，却没有哪一个国家慧眼识人，请这些大师去指教指教。所以，亚洲国家酿造的葡萄酒基本上是‘乡下龙灯乡下玩’，卖不到外部的葡萄酒世界去。”

　　最佳搭配：奶酪和鹅肝酱

　　要想真正体味葡萄酒中的奥妙并非易事。它对品酒时的配菜、气候和环境有着近乎苛刻的要求。

　　一般人都知道，喝红葡萄酒时要配红肉，即牛羊猪肉，喝白葡萄酒时要配白肉，即家禽。其实，丁学良说，这只是最一般、最普通的配法。

　　1989年，法国举行法兰西大革命200周年庆典活动。作为深受法兰西大革命影响并在19—20世纪爆发过重大革命国家的杰出代表，丁学良受法国政府的邀请前往法国参加这一具有历史意义的庆典活动。

　　在法期间，丁学良的一位法国朋友邀请他到家里喝酒。席间，这位家境殷实、出身于银行世家的朋友拿出一瓶法国最好的白葡萄酒和一小瓶鹅肝酱对丁学良说，最能把葡萄酒中的味道吊出来的是cheese和鹅肝酱。

　　“法国的贵族家庭对喝葡萄酒的方法十分讲究。哪一家酒窖里的酒最好，这种酒一定要由哪一村哪一家做的奶酪或鹅肝酱相配，这些就像是男女恋爱一样，不是随便就能搭配到一起的。”这位朋友说。

　　后来，经过潜心琢磨，丁学良自己研究出一套用中国菜搭配葡萄酒的方法：西北的烤肉、抓羊肉，广东的烧鹅，北京的烤鸭，湖南的烟熏肉和鱼与澳大利亚和南美洲的红葡萄酒非常匹配，因为这两个地方产的红葡萄酒较浓烈。而潮州菜、粤菜及多数上海菜与白葡萄酒更相匹配。

　　“上海菜中，能够与红葡萄酒相配的较少，因为很多上海菜中都放了太多的酱油和糖。但经过上海人改造过的川菜很适合配红葡萄酒。”

　　丁学良说，喝葡萄酒最怕潮湿的天气，澳洲及中国西北地区天气干燥，十分适合喝葡萄酒。此外，天气太热或太冷时，都不适合喝红葡萄酒，但在炎热的夏天可以喝白葡萄酒，因为白葡萄酒可以放在冰箱里冰镇。

　　丁学良特别强调，喝葡萄酒时，心里要坦坦的、悠悠的，要有几分消遣，几分情调。

　　由此可见，丁学良说，喝葡萄酒是个系统工程。

　　选酒大使

　　对中等价位葡萄酒的选择，最能体现选酒者的品位和鉴赏能力。

　　葡萄酒世界千差万别，无法穷尽，这正是它的魅力所在。

　　不同土壤、气候和年份产出的葡萄会使这些地方酿出的葡萄酒全然不同。即使是同一块土壤、同一个品种和同一个酿酒师傅酿出的葡萄酒也会因年份的不同而有所不同。

　　“2003年的夏天是全世界绝大部分地方100年来最热的夏天，这样的气候下产出的葡萄也正是100年来最好的葡萄，所以2003年酿出的葡萄酒在国际上就像卖楼花一样老早就被人预订下来了。”

　　葡萄酒世界中的这些神秘不可测的因素对那些葡萄酒爱好者提出了极大的挑战。

　　在法国，丁学良说，有些人喝葡萄酒都喝成“精”了。譬如说同一块葡萄园，只要是中间有一条田埂将园子分成两半，两边的灌溉和受阳光照射有点不同，酿出的葡萄酒的味道就略有不同，这些“酒精怪”居然能够喝出这种不同来。

　　丁学良在澳大利亚共生活了3年，从第二年起，他开始每天喝一瓶葡萄酒，逢年过节会多加一瓶，来了朋友再多加两瓶。这样两年下来，他至少喝过上千种葡萄酒。但西方世界的葡萄酒有几万种，这一千瓶葡萄酒也只能是“管中窥豹”，因此，丁学良每到一间酒铺，都会毕恭毕敬，向有一把年纪的酒商求教，10澳元左右的一瓶的红葡萄酒里，哪些首选？15澳元的呢？四五十澳元的呢？这样，两年下来，丁学良对葡萄酒的鉴赏已经有了相当的水准。

　　在澳大利亚，丁学良说，最愉快的时光是每星期五的下午。每到这时，国立大学高等研究院的同事和研究生们都会举行Garden Seminar(花园研讨会)，即大家一边喝着酒，一边交流最近一段的研究心得。花园研讨会通常在室外举行，由于澳大利亚一年四季温暖如春，阳光如瀑，在这种环境中喝酒、聊天，十分令人心旷神怡。

　　丁学良在澳大利亚的最后一年，每周五下午的“花园研讨会”的选酒任务就落到了他的头上。所谓选酒，就是参加“花园研讨会”的每个人都掏一部分钱然后委托一个最会选酒的人去买酒，选酒的人要在一定的预算内买最好的、最适合酒友们口味的酒回来。

　　丁学良为这个“选酒大使”的差事感到十分自豪。

　　“一个中国人，对于洋酒、葡萄酒的了解，能够达到让那些西方人都认可的程度，这的确让我感到骄傲。”

　　丁学良在澳大利亚国立大学一位名叫Peter的美国同事，曾几次感叹地对他说：你做社会科学研究，真是白白浪费了你的才干。你要是给澳洲葡萄酒大公司做代表，到亚洲去介绍葡萄酒文化，做一个潇洒的“葡萄酒大使”，那才是好钢用在刀刃上。

　　Peter的话诚恳又实在，让丁学良十分动心。

　　丁学良认为，挑葡萄酒时，对选酒者鉴赏能力的最大挑战是体现在中档价位的葡萄酒上。

　　“不能笼统地说哪一种葡萄酒最好，在西方喝葡萄酒通常要先问你的预算是怎么样的。500美元的葡萄酒当然比5美元的要好得多，这是傻瓜都知道的事情。但在20—45美元这个档次中，你选出的葡萄酒却会有很大的差别。所以，在这个价位上选酒才能真正看出选酒者的品味和鉴赏能力来。”

　　丁学良喜欢买那些没有经过各种各样“葡萄酒评奖委员会”评过奖的葡萄酒，因为买这样的酒就有点像在地摊上挑古董的味道，完全看你的眼力和运气如何。在他储存的两大箱葡萄酒中，有四五种已经被评上了大奖，价钱亦已经翻了几番。

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