仇之秀（左）、于希明谈起过年饮食就滔滔不绝
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天津和平区饮食公司退休干部、77岁的于希明是位在饮食界干了半个世纪的行家，对天津菜系以及地方吃食的规矩颇有研究。
据他介绍，面条俗称为“面”、“水面”、“面条子”；古称“汤饼”、“奢面”、“索饼”、“煮饼”、“水饮饼”、“不托”等。如果追溯渊源，面条起源于汉代，至今已有2000多年历史。当时所有面食皆称“饼”，在汤中煮者称为“汤饼”。早期汤饼呈片状 ，以后逐渐演变为条状。
面条在魏晋南北朝时期已基本形成；至唐，出现了“冷淘”的过水凉面，同时兴起一股吃寿面的习俗；元代出现可以长期保存的“挂面”；明代有了讲究技艺的“抻面”；清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”，乾隆年间又出现了独特的“依府面”。
1998年出版的《中国面条500种》一书中，涉及天津的只有6种，清汤面汤、鲍鱼鸡丝面、冬菇冷拌面、锤鸡汤面、羊肉杂面汤、米疙瘩汤。于希明认为，这6种都是具备鲜明天津特色的，其他的许多种类没有列入，但是和北派面条大同小异。
于希明说，最有嚼头的面条是用手抻出来的，口感和入口柔韧度要好于机器轧制的。抻面条的做法很有讲究，常规的要抻8扣，如果想粗一点，就减为7扣，反之则增为9扣。早年间面条的形状样式很多，有改圆为方的韭菜扁，有类似细炒面的一窝丝，最长的面条能抻到1米。
于希明说，初二吃面也有规矩，一是虽非寿面，但是出锅后最好别剪断了吃，二是春节期间不能吃炸酱面，一般都是打卤面，因为老话认为“炸”、“砸”音近，如果吃炸酱面，一年的努力都有可能“砸锅”。本报记者马宇彤
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