红袖招·江川澜
李人把中国人的烹饪分为三派：馆派，厨派和家常派。馆是餐馆，菜单定型，刀法和装盘都有固定格式。“吃一次是
此味觉，吃百次还是如此味觉，所谓落套是也。”厨是私家厨子，可随主人口味调和变换菜式，“然而久而久之，还是要落套
的，其故即是厨只在服侍少数人，只求馔之如何精，脍之如何细，而用钱则不计。”家常菜不是指寻常的一日三餐
，而是小康
之家郑重待客，或者自我犒劳之时的精品，其特质是不讲颜色，只考究香与味。譬如做笋，馆派用芡，厨派不用芡，但必须漂
白，悦目而味尽失，家常派则保留笋之真味。因此，他说：“譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。
”李人在饮食主张方面颇为平民风。
馆派菜落套也未必是其缺点，有些美好的体验，如实验中的小白鼠也会重复按下刺激快感的开关一般，人们也需要重
享的。只是严格说来，也不会次次同等美味，换了厨师，或者恰好那天大厨心情不好，味道也会走样。《厨房机密》的作者说
，千万不要星期一出去吃饭，因为大厨一般那天休息。私家厨子，普罗大众难得享受。唐鲁孙是贵族子弟，交游广阔，其所录
美味多可归为厨派，只是那些美味似乎都成了绝响。“用钱不计”之厨派也非大多数人可享。林文月的《饮膳杂记》里记录了
她家厨子在她的亲手传授下，学会了香酥鸭这道费工费时的林家招牌菜，也可划为现时代的中产阶级厨派。
现代人讲究饮食安全和卫生，如果有的饭馆会使用甲醛漂白的材料或者地沟油之类，或者过多的化学添加料，那么为
了心安，还是求人不如求己，自己动手做家常菜：从严选食材到制作过程，到装盘布置都可以自己掌控，既享受美味也享受过
程——毕竟，生命的本质就在于自我创造，劳作中有真趣，特别是为家人为友人。如此说来，家常派确实可算“峭拔之巅”。
操作时间可从容，用料可精细，杯盘碗盏可考究，菜式可随己意创造和变化，加上现代人又有比前人更为便利的食材选择范围
，以及国外旅行美食经验；家常派的私房菜谱里多半除了本土风味以外还有异国情调，兼个人心得和感情故事，为普通人生活
里的寻常精致和欢喜。
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