暗访广州海鲜酒楼与火锅店:锅底回收变成炒菜油

《经济半小时》播出节目《厨房的秘密》
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　　《经济半小时》8月13日播出节目稿《厨房的秘密》，以下为节目内容。

　　到饭馆吃饭是再平常不过的事了，关于饭馆的一些秘密，大家也是一直就有议论，有人说一些饭馆用的是回收油，吃了拉肚子；还有人说一些海鲜酒楼总是上演调包记，看到的和吃到的不是一个东西。

　　眼见为实，广州有家报社派出了四个记者到一些酒楼的厨房里去体验了一次。这四位记者分别是：王华平、李小杨、尹政军、张思颖(女)，女记者专门负责拍照工作，她分别跟李小杨、尹政军合作，调查厨房里的真相。

　　这四位年轻记者在接到任务后，第一步就是到广州各大酒楼去应聘。

　　王华平：“我在两江楼(餐馆)干的是地喱，就是从厨房把菜端出来送到服务员手里面。”

　　这个工种离厨房最近，也是唯一有机会进入厨房接触到厨师的工作。

　　王华平的任务是去了解传说中的"口水油",所谓口水油就是酒店回收剩菜里的油，因为已经混入了客人的口水,所以当地人称之为“口水油”。王华平的调查重点定在用油量较大的四川酒楼。他先后去了四到五家酒楼工作,里面有传统川菜代表酒楼,也有闹市区的四川火锅店。张思颖和李小杨记者也成功当上了“地喱”。

　　李小杨：“我们调查大家传言中海鲜楼里存在的猫腻。”

　　客人点菜时点的活海鲜进厨房后就换成了死海鲜,这个传言已经流传了多年，但从来都没有得到过证实。张思颖和李小杨两位记者选择了一家著名的广东餐饮饮食集团,也是广式海鲜餐饮的代表酒楼开展调查。四位记者中，只有尹政军没能当上“地喱”。

　　尹政军：“我的第一个工作是洗碗工。”

　　尹政军也是选择到一家广州著名酒楼去打工。这家酒楼一直宣称靠厚道经营来吸引顾客。

　　尹政军：“这里据说可以同时容纳3000人吃饭。”

　　尹政军的任务是了解酒楼厨房普遍的卫生状况。因为一心两用，洗碗工尹政军打烂了酒楼不少碗碟，挨了不少打骂。好在同事张思颖结束了海鲜调查就赶过来支援他，两人终于把这家广州著名酒楼的卫生情况了解得一清二楚。

　　大家都说食在广州，整个广州市的酒楼有12万家。记者们选了14家酒楼，它们都不是一般的街边店，而是在广州名气或大或小的中高档酒楼，在这些酒楼的厨房里，记者究竟能看到什么？

　　王记者去的这家重庆火锅店，就在广州闹市区马路边上，人来人往好不热闹。因为生意红火，正缺人手，王记者应聘成功，他第一次走进了酒楼的厨房。

　　王华平：“第一次进厨房感觉不是厨房,像农村的那个厕所、茅坑的味道。”

　　厨房竟然会像厕所，王华平说这是因为厨房里的剩菜发出了阵阵难闻的气味。把客人吃剩的菜端进厨房，是王华平上的第一课。

　　王记者：“领班会明确交代哪个不能倒掉,要回收再用。”

　　按照领班的要求，王华平把客人吃剩的菜端进了厨房。这一次他有意留在了厨房。王华平看见一个穿着红色背心的厨师拿着一把小勺子慢慢地从装剩菜的大盆子里，舀出一小勺剩油，倒进右手边的一个小盆子。

　　记者(暗访)：“这是什么菜?”

　　厨师：“水煮鱼片。”

　　记者：“一天能捞出多少油，炒菜用啊?”

　　厨师：“火锅。”

　　要把剩菜的油水弄出来,这可是个慢活,需要很大的耐心。在这样操作了近20分钟后，这位厨师把右手边绿碗装的水煮肉片的剩菜倒进了大盆里，开始了新一轮的操作。厨房里的其他人员在旁边走来走去,看起来已经习以为常。第二天，王华平又很积极地走进了厨房，他看到了一个更大的回收油桶。

　　王华平：“所有的火锅锅底都不能倒掉，要回收。”

　　这家火锅店每天营业时间超过十多个小时，每天至少有几百人来这里吃火锅。他们吃剩的火锅，同样没有倒掉，而是倒进了厨房里的一个大铁桶里。

　　王华平：“在吃剩的火锅里有各种垃圾，纸巾、牙签等，厨师会让我捞出来。捞完以后的这种油会直接拿去炒菜。”

　　王记者去过好几家川菜馆打工，在每一家酒楼的厨房里，他都发现了口水油，王华平在广州一家著名川菜酒楼的厨房里拍摄到的照片里，我们同样看到了熟悉的回收油的大铁桶。

　　传说中的口水油，被这位记者证实了。其他的一些猜测和传言，是否也会被证实？

　　广州四个记者乔装改扳、深入酒楼厨房禁地暗访后，普遍对一个方面都深有感触，就是厨房卫生。

　　我们拍到在一酒楼厨房里的大师傅为了拿东西，很矫捷地踩上了厨房的操作台，拿到他要的东西后又毫不犹豫地踩着抹布下来了。

　　(暗访)前台服务员：“鸭肠，拿个鸭肠。”

　　这时前台服务员又要厨师准备新的火锅配料。

　　厨师：“为什么不早说，那要洗一下。”

　　前台服务员：一点点就可以了，搞一点点，他要快。

　　鸭肠放在水里随便捞了一下，水还非常浑浊，就算是已经洗完了。王记者当时就在厨房里。

　　王记者：“只是看不到肠子里的屎,杂物等，其他都不能保证。”

　　鸭肠是被放在了盘子里的生菜叶子上。

　　王记者：“这个蔬菜叶是根本不洗的。”

　　王记者在这家酒楼的工作期间，看到厨师们没有任何防护措施，一个在剁肉馅的厨师连衣服扣子都没扣上，而且那天他的身体并不舒服。来看一下这个厨师和周周围人的一段对话。

　　厨师：“我感冒了，咋办？”

　　女服务员：“两三天就好。”

　　王记者：“这里要不要办卫生证啊？”

　　厨师：“反正我没办。”

　　王记者：“你来多久了？”

　　厨师：“半年了。”

　　在餐饮业工作，卫生证是最起码的要求。不过这四位记者在他们去过的几家餐厅里几乎都遇到过没有卫生证的员工。更难以想象的是，其中两位记者在广州一家著名酒楼里，看到了怎么也想不到的东西。

　　做洗碗工时，尹记者发现消毒碗柜的开关一直是关着的。

　　尹记者：“我故意把开关打开了，主管看到后又把它关上了，他说开着干什么,多耗电，要节约呀。我说这是不是要检查的时候才开，他说是。”

　　消毒柜只是个摆设，尹记者在碗柜里很快又发现了新的东西。

　　尹记者：“我们一拿开托盘，下面到处都是老鼠屎。”

　　张记者赶过来支援尹记者，根据尹记者提供的线索，张记者很快就拍到了调味品盘子里的老鼠屎。尹记者说因为气味太难闻，主管早就知道有老鼠。

　　尹记者：“按照主管子讲的,‘把它抹掉就行了，那菜又不是我们吃。’”

　　抹掉了老鼠屎，这些碗碟继续给顾客使用，但尹记者自己再也不敢在这里吃员工饭了。

　　尹记者：“确实没有胃口吃。”

　　这几位记者也一直想搞清楚，海鲜酒楼到底有没有掉包的猫腻，看着是活的，吃进嘴里的会不会是死的了？

　　李记者和张记者在一家著名的海鲜餐饮集团的总店终于找到了工作。

　　李记者：“进去后我首先注意到海鲜那边。”

　　细心观察的李记者很快发现这家餐馆的厨房里有一个独立的工作台，那里有不少冰冻的死海鲜。

　　李记者：“厨房里都是用冰镇的死海鲜，从海鲜档提过来的活海鲜在这里被调换过来，再做给客人吃，活的最后还回到海鲜里去，这是我亲眼目睹的。”

　　这家酒楼厨房配菜台下面的四个大箱子里面放着不同品种的海鲜，很清楚地看到有圆贝，而广东人的习惯是根本不吃死的贝类，因为吃死贝类容易中毒。

　　李记者：“现在我个人吃饭都变得谨慎起来了。”

　　在李记者工作的7天里，这家著名海鲜酒楼天天都上演海鲜调包计。

　　李记者：生意比较旺的时段，我随时都可能看见刚才描述的那种情景。”

　　被掉了包的活海鲜从厨房里又回到了水池里，李记者终于忍不住提了问题。

　　李记者：“当时领班很神秘地对我笑了一下,他说你新来的吧,真不知道这是做海鲜饭店的一个潜规则,不这样做的话会亏本的,因为大家都会这样做。”

　　记者来到了这家餐饮集团的一家分店进行调查。

　　员工：“那是死的，是前天死了的，放那里冰的。”

　　记者：“有没有可吃到活的呢?”

　　员工：“如果你跟经理熟或者和吧台、厨师熟,过来打个招呼,就应该差不多。但是一般外人进来都是吃死海鲜。”

　　记者：“只有厨师知道这个秘密，还是所有的人都知道?”

　　员工：“酒店里百分之九十都知道、服务员、杂工、保安全部都知道。”

　　在该饮食集团的前台，记者看到它多年来所获得的各种荣誉，“守合同重信用”的一块奖牌挂在了最高的位置。

　　四名记者事后都遇到了一个问题，就是吃饭的问题，这一段在酒楼厨房的体验生活给他们留下了心理阴影，对于出门吃饭这样简单的事情，他们现在都变得很敏感。其实不仅他们，谁看了都会犹豫。

　　大家都说“吃在广州”，当地的餐饮水平应该还是有目共睹的，那为什么一些酒楼会出现这些问题？在顾客看不到的地方，谁来把这个厨房管起来？

　　这四名记者的调查报告一推出,广州市各区工商和卫生部门立即行动,对记者们所调查的14家酒楼突击检查,并进行了查处。

　　在海珠区卫生监督局行动的当天，天河区工商局也来到了使用口水油的重庆火锅店。工商局工作人员当场取缔了这家餐馆，取缔的理由是：没有卫生许可证。王记者说这家店也没有营业执照。这家火锅店所在小区的40位居民是最早知道火锅店是在无证经营的。他们一直在联名向各个主管单位举报，我们见到了三位居民代表。

　　居民：“我们第一次举报是在半年前，今年3月居民再次向十多个主管单位反映了情况。去了好多次,这个单位推那个。我们到石牌工商所找到了所长，他说他们不管那么多，只要它有其它证明就照样办营业证。”

　　记者：“可是它没有营业执照。”

　　居民：“是，为什么它没有营业执照也开了半年多？”

　　记者了解到，假如这十多个主管部门中的任何一个能出面了解一下，这家酒楼无证经营的情况都可能被发现，但是这家酒楼在广州闹市区却热闹开张了半年多。这次厨房调查结果公布之后，广州市开展了为期10天的专项整治行动，取缔了无卫生许可证的餐馆291家。

　　主编：梁军 记者：吴海蔓 摄像：白羽 欧阳秉辉 编辑：向华

　　CCTV-2《经济半小时》首播时间：21：30 次日重播：12：30、16：40

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