何颖珊：食在广州情怀怎样去留给下一代

　　“你知道云吞面最早只是出现在西关大宅吗？它小小的一碗，供有钱太太们打完麻将后吃几口，不是为了填肚子，只为了‘滋味’。它是一种金贵的食物。”美食家何先生在被问及广州食品的时候，这样告诉我。

　　有个外地朋友曾经问我，广州人为什么好端端地把外省“馄饨”改造成云吞，而且连名字都改了，有点不知所谓，我当时哑口无言。然而在何先生这里就有一个很动情的答案

:“那是一个广州先人，在上京赴考的途中，冰天雪地里吃到一口热辣辣的馄饨，十分感动。当他回到广州后改良了馄饨，自创了云吞面的时候，想起在冰冷的异乡那暖暖的一呼气，便起了这样一个诗意的名字:云——吞。”

　　将西关

　　小朋友当然不知道，早已关闭的大三元，那是身份的象征，地位曾经高得可以置之口头禅，人们喜欢说“请你去大三元‘四围酒/走’。曾经矗立在中山四路和文德路交界的致美斋，单凭酱油就可以威霸羊城，它像一把尖刀一样直指车流如鲫的“冲煞位”，但最终抵不过厄运，如今偏置一隅，轻易找不到它。贵为“广州第一鸡”的清平鸡也以关门大吉告终。曾经小桥流水，如富贵人家庭园的泮溪酒家，吃环境更吃味道，现在却以赤裸的铁丝草草捆住已失修的栏栅……

　　本来得天独厚的大三元、清平饭店，显赫一时，如今却只能在回忆中凭吊。到底是谁葬送？寥寥数句却道出无限沧桑:“产权不明、资金不足、管理落后、质量下降、干预过多。”历史，是荣誉也是包袱，不能及时改革谋出路，即使是“第一”、“惟一”也于事无补。

　　像惠如楼、致美斋等一些老字号，因为地铁的建设，因拆迁安置不当被迫搬迁到偏僻的地段，人气急跌，经营一落千丈。规划部门已与文化局一起提出“老字号”名单和保护建议迟迟未能落实。广州人眼睁睁看着这些辉煌一时的老店，一步步走向衰亡。

　　很难怪广州的孩子不懂得这些美食，那些曾经响亮一时的名字，那种对美食宛如情人般的倾慕态度，那讲求美食和环境合一的执著，竟然在不知不觉中离去。在广州人的结构日益多元化的今天，广州的美食市场已经成为了全国乃至世界美食的舞台，而广式美食的传统却逐渐旁落。美食，讲的是滋味，归根到底讲的是一种态度。要把“食在广州”留给广州的小朋友，广州人应该先问问自己，在对待经典美食、品牌产品上依然还有那种“品味一呼气的云吞”情怀否？

　　何颖珊