杭帮菜：从明星宝座坠落？

　　观察记者 卢荫衔(特约)

　　杭帮菜“穷途末路”？

　　杭菜馆面临外帮菜挑战

　　江山代有才人出，各领风骚三五年。杭帮菜会不会遭遇这种命运？从目前的情况看，杭帮菜遭遇来自四面八方的新菜系挑战，而杭帮菜最大的挑战就是来自粤菜和川菜。

　　杭州的粤菜和粤点由来已久，在改革开放之前，就有新会酒家做粤菜，海丰西餐社做粤点，新会食品厂做粤式糕点。改革开放以来，粤菜在杭州几起几落。最大的一次“兴起”是改革开放初期，许多宾馆经营粤菜，此时的粤菜馆主要经营海鲜，大龙虾、象鼻蚌是主要原料。但好景不长，两三年后，粤菜馆败落得一家不剩。后来，虽然断断续续有粤菜馆开业，但都不成气候。

　　粤菜卷土重来是去年的事情。杭城的粤菜馆、兼营粤菜的餐馆纷纷出现，比较有名气的有：醉爱、粤浙会、东方之珠、哨兵海鲜、乾门夜燕、现代潮粤、西湖春天、现代潮粤、汉尊、暗香等等，此外小一点的还有粤全食等店。当然，另有不少鲍翅馆的菜肴也自称是粤菜。粤菜一时成为高档菜肴的代名词。

　　不过，这些粤菜馆的老板基本上都不是广东人，而是浙江本地人开的。他们为什么不开杭菜馆，而要去开粤菜馆？经营者的想法是：杭菜馆已经够多了，而粤菜的档次比杭帮菜高，很多菜肴比较精致，正好和精致餐厅的大量涌现相适应。

　　除了粤菜，川菜对杭州的餐饮市场冲击也很大。杭州由外地人开的川菜馆有沸腾鱼乡、川福楼、川福火锅、川流不息等等，本地人开的川菜馆有刘家香辣馆、川味观、川秀坊等等，被业内人士称之为“杭帮川菜”。另外还有介于二者之间的，如粤浙会、川浙会、红久天等等。

　　川菜的生命力在于它的大众化，原料普通，烹制方便，口味刺激，价格低廉，争取了很多来自外地的消费者，以及囊中羞涩的年轻消费者。　　　　

　　私房菜从高端影响杭菜

　　在杭州的保 路、高银街、中山路等地都有专营私房菜的餐馆。此外，还有粤浙会、雷迪森广场酒店、汉尊、哨兵海鲜等店经营的谭家菜。生意有好有坏，顾客褒贬不一，但它们抢夺了杭菜的高层次客源。

　　有些人将私房菜作为一种新武器挥舞，实际上我们几乎天天与私房菜见面。比如宫保鸡丁，比如万三蹄，比如李公杂烩，这些都是昔日的私房菜，如今早已成了“公家菜”。尽管如此，据业内人士介绍，眼下杭州的私房菜受上海的启迪，而上海的私房菜又得香港风气的影响。当然，寻根溯源，一般人认为私房菜最早发源于清末时的北京。

　　去年出版的《香港的世界美食》一书介绍，外国人叫私房菜作Speakeasies(非法秘密的意思)，文中的描述非常过瘾，“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进”。由此可见，私房菜已被共认为香港一种有代表性的饮食文化。

　　私房菜自古以来就有，是那种真正在官府、财主自己家里做的菜肴，但形成气候对外经营的时候是在清末。谭家菜是其代表。谭家做其拿手的谭家菜来帮助家计，每晚只做三桌，并须在三天前预订。

　　各地民间的私房菜也不少，比如杭州俞曲园家的菜肴、苏州周庄沈万三家的菜肴。目前尚有影响的私房菜有：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜等。

　　在一个大都市，高端餐饮市场是客观存在的，但是其容量不大。因此，对于私房菜，杭州是需要的，否则是一个空白，有悖于“吃在杭州”、“美食天堂”的宗旨。私房菜的出现，打破了杭菜惟我独尊的美梦。

　　乡土菜从低端影响杭菜

　　一招鲜吃遍天，凭几个土菜就能打开市场的做法现在已经不是百发百中了，杭州一些土菜馆开始在环境、经营、菜肴创新等方面动脑筋，经营者说土菜也不能只靠一个“土”字吃饭。

　　杭州的土菜馆经历了两三年的黄金时代，当时无论是什么土菜，只要在杭州一露面，就被追捧，生意就火爆。因为多数土菜馆开起来，对于消费者来说都很新鲜。第一个千岛湖土菜馆开起来，因为是首家，生意自然火爆。然后桐庐的、临安的、江山的、台州的、衢州的、温州的，甚至连东北菜、内蒙古菜、新疆菜都有了。

　　眼下杭城土菜馆几乎省内外稍有点名气的都有了，有的还出现了土菜馆群，比如千岛湖土菜馆起码在十家以上。桐庐土菜馆、江山土菜馆也至少在5家以上。甚至连有些宾馆也搞起了土菜，比如锦绣江南和钱塘大厦。据饮食旅店业同业公会估计，杭州土菜馆在1000家以上。　　这些土菜馆有的打起了文化品牌，比如做建德土菜的严州府酒店、新望大同酒店；有的打起了精品牌，比如综合性土菜馆戴记好农庄；有的打起了新品牌，比如南星桥紫花苑的江山土味馆。严州府从菜肴的文化内涵上挖掘，推出九姓渔民宴、国太豆腐等等令人回味的菜肴，同时在酒店环境上也上档次，打破了土菜馆一贯的低成本做法。土菜馆的荞麦饺、农家饺、盐卤豆腐、溪沟鱼等菜肴都有独特之处，为一般餐馆所不及。

　　杭帮菜“天下无敌”？

　　杭菜馆的关店与战略转移

　　古话说，“人怕出名猪怕壮”。眼下，杭帮菜就面临出名后的尴尬。

　　想当年，杭菜馆挥师上海，“让价格回归合理，请百姓走进餐馆”，一炮打响，声震全国，随后席卷大江南北，国外中餐馆也以引进杭帮菜为荣。当初新闻媒体尤其是上海的媒体为杭帮菜的成功声嘶力竭地摇旗呐喊了一阵，杭州的餐饮业一度和媒体处于蜜月阶段，可以说如果没有媒体的鼓吹，杭帮菜绝对不可能如此辉煌。

　　也许由于“晕轮效应”，也就是通常所说的“一好遮百丑”，杭帮菜和杭菜馆的成功被过分渲染，成为了神话。当杭帮菜和杭菜馆稍许出现一些问题时，上海的媒体就会传播当地餐饮业同行的看法，认为杭帮菜只有规模和价格优势，其实只是“垃圾菜”；等到后来有少数店家退出上海，更有人大惊小怪地说：“杭帮菜在上海全军覆没！”情况当然没有这么严重，杭菜馆也绝不只有规模和价格优势，在菜肴上还是有可取之处，如果说 “全军覆没”更是夸大其词。

　　最近，有几家开设在省内地市的杭菜馆调整布局，转移阵地，又引起轩然大波，有人说：看吧，杭帮菜又败退了，又败退了，节节败退。此论一出，搞得有些业内人士也一头雾水，不由得思考：杭帮菜是不是不行了？杭帮菜厨师是不是要失业了？也有些杭帮菜经营者被这些“不负责任”的说法惹怒了，拍案而起指责这些人幸灾乐祸。有人说：新闻媒体在杭帮菜这件事上首鼠两端，“成也萧何，败也萧何！”

　　既然如此，为什么这样的“新闻”又触犯众怒呢？据餐饮业人士分析，关键在于：采写者的报道只停留在表面现象上，没有深入了解经营者的动向：这里关了一家店，别处开了两家更大的店；这里合同到期了，转移到更好的地方开店去；这家倒灶了，还有另外十家成功了；一家杭菜馆关门了，不能说是整个杭帮菜败退了。

　　事实上，红泥、张生记、新开元、万家灯火等餐饮公司在外地的门店仍然红红火火。关键在于杭菜馆应该在不断的学习和调整中提高核心竞争力。

　　杭菜馆在上海斗智斗勇

　　由部分外地杭菜馆的关门，让人不由开始关注外地杭菜馆的整体情况。

　　有人说杭帮菜在上海全军覆没，实际上并非如此，杭帮菜在上海仍然占有一席之地。

　　标榜杭帮菜特色的谢小义美食城是一家中等规模的杭菜馆，坐落在上海西郊漕宝路七宝镇，是紧跟着江南村、张生记等店进沪的，已经开了好多年了。

　　总经理谢小义介绍：近年来随着上海西郊的发展，谢小义美食城的生意也越来越好。谈到杭帮菜目前在上海的处境，他认为过去经营者不动脑筋都有客人找上门的好景不会再有了，但只要针对上海消费者的需求及时调整经营结构还是会有市场的。比如上海人喜欢新鲜环境、新鲜品种、新鲜口味，他们就在这方面下功夫，尽量供应浙江的特色品种，保持了自己的优势。

　　江南村酒家在上海火车站对面的写字楼长安大厦里打出了招牌。虽然底楼没有店面，但生意一直不错。总经理余杰说，他们不特别强调自己是杭菜馆，但熟悉的顾客都知道他们的特色。最主要的是他们不断推出新颖的精品菜肴，以质量取胜。

　　虽然有几家杭菜馆关门了，但上海餐饮业协会杭菜分会的会员单位仍然在增加，从原先的20余家增加到近40家。

　　玉麒麟酒楼的杭州店开在东坡路上，而下个月即将在上海虹口区开业的玉麒麟仍然是这种风格。据了解，上海人比较喜欢这种公馆别墅式的酒楼。

　　张生记、新开元、红泥等店、万家灯火在上海都分别开出了两三家分店，经营者反映，虽然钱没有以前好赚，但眼下生意还是不错的，有的表示正在选择地方准备再开新店。

　　杭菜馆在香港铩羽而归

　　杭州经营者在香港开出的4家杭菜馆近日已经全部关闭。

　　到香港开设杭菜馆是2003年的一件盛事，业内人士认为是杭菜馆进军上海之后的又一大动作。打响这一战役的是杭州张生记和新开元两家餐饮公司，他们在全国已经分别开设了十余家杭菜馆。

　　当年对于在香港开店，他们曾雄心勃勃，并打算通过香港的实践，进一步把杭菜馆开到全世界。

　　他们在香港开出的4家店的面积都不超出1000平方米，对于开过上万平方米的杭菜馆老板来说，这只不过是小试牛刀。然而，一着手就遇到麻烦。他们介绍说，主要有三个障碍：

　　首先是杭州的厨师不能带去，按照特区的法规，所有员工都必须在当地招聘。这样一来，没有杭帮菜厨师的杭菜馆很难做出名副其实的杭帮菜，要当地做粤菜的厨师在一时三刻里烹制出杭帮菜岂不是海外奇谈；

　　其次是当地劳动力价格昂贵，不管是厨师，还是洗菜工，月薪都在一万港币左右。其他的成本同样水涨船高，这对于价格低廉的杭帮菜来说是无法承受的。有趣的是员工的月工资一万，而杭州派去的总经理月薪只有五千，难怪洗菜工会边洗菜边唱歌。

　　再次是香港消费者和内地不一样，并不像我们想象的那样“天天鱼翅捞饭”，而是比较节约。不但点菜适可而止，而且很少唱酒水。杭菜馆菜价低，主要靠酒水弥补，现在酒水卖不出去，杭菜馆也就难以维持了。

　　还有，杭菜的有些品种多油多盐多味精，不适合香港人胃口。这对自以为风靡全国的杭帮菜是一个教训。

　　杭菜馆北京再领风骚

　　值得庆幸的是，北京传来喜讯，以娃哈哈大酒店为首的杭菜馆重振军威，气势压倒一年来与杭帮菜殊死搏斗的粤菜，重新成为京城的领军菜系。

　　在北京的杭菜馆大大小小有几十家，其中最成功的是娃哈哈大酒店，其他名气较大的有张生记、新开元、红泥等餐馆。娃哈哈大酒店的面积有一万平方米，包厢90多个。其他杭菜馆多为5000平方米左右，少数接近一万平方米。

　　在北京3万余家餐馆中，几十家杭菜馆在数量上当然无足轻重，但却一度风靡京城。近年来，外帮餐馆纷纷杀入京城，其中对杭菜馆威胁最大的是粤菜馆，数量上多达几千家，在菜肴质量上也很有特色，杭菜馆一度面临进退维谷的境地。

　　不过杭菜馆没有知难而退。娃哈哈大酒店进入北京一年来，经营状况节节上升。该店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，逐渐形成了一条商业街。娃哈哈大酒店的生意也蒸蒸日上，现在每天车水马龙，包厢都很难预订到。

　　杭菜馆在南京等地情况不错

　　南京有红泥、张生记、刘家香辣馆、新香园等杭菜馆，在苏州有张生记，在无锡有娃哈哈，在深圳有名门，此外在大连、沈阳等地都有杭菜馆。　　

　　这些杭菜馆总体情况不错，铩羽而归的也有，尤其是在“非典”和“禽流感”流行期间。

　　正确认识杭菜馆在外地的处境对杭菜馆下一步的发展有指导意义。杭菜馆不再是百战百胜的常胜将军，但也不是一无是处的过气英雄。业内人士说，杭菜的有些品种需要改良。　　　　

　　杭帮菜“东山再起”？

　　大中小店要错位经营

　　杭菜馆一度以大取胜，尤其是进军外地的杭菜馆似乎不大就打不开局面。规模成为杭菜馆在竞争中的一个优势。但形势变化莫测，从去年开始，就出现了有些大店竞争不过小店的现象。

　　很多人认为是消费风气变化了，消费者不再喜欢到嘈杂的大店去凑热闹了。也有人进一步探讨原因，为什么消费者不喜欢到大店去了？因为众多特色小店正以特色取胜。如果大店也能做出自己的特色，那么消费者不是照样喜欢吗？

　　红泥花园、红泥砂锅城的总经理们就是这样在不停地探索。他们首先在经营模式上动脑筋。红泥花园的格局改变为以小厅和包厢为主，克服了大店嘈杂的缺点。在菜肴上，不断开发新菜。比如在龙井虾仁的基础上开发了龙井问茶，原先的茶叶是搁置在虾仁上的，如今泡出了一壶茶，采用“过桥”的吃法，既弘扬了杭州的茶文化，也刷新了这个传统的杭州名菜。此外，他们还会在隆冬时节用姜茶代替一般的茶水招待食客，让食客充分体会到店家人性化服务的理念。

　　在杭州久负盛名的大店新开元也开设起香辣厅，并且做起了夜宵。这也是大店与时俱进的一个缩影。湘辣厅经营湘菜和川菜，并且兼营火锅。在晚餐营业后还接着供应夜宵，营业时间延伸到凌晨两点。

　　餐饮业的同行认为新开元此举在三个方面打破了传统：打破了固守杭帮菜的传统，打破了只做中餐和晚餐的传统，打破了大店放不下架子的传统。

　　中型店也能出类拔萃

　　中型店家在餐饮业中一直处于不尴不尬的地位，过去大店有大店的优势，小店有小店的特色，不过现在像太子楼、奎元馆等酒楼都正以雄辩的事实证明，中型店家同样有路可走。

　　太子楼总经理韩利平介绍，相对于大店，中型店家可以把特色餐饮做得更细，相对于小店，中型店家则可以在环境和服务上更胜一筹。太子楼的一楼专营休闲餐饮，从面条小吃到煲仔饭、咖啡、下午茶，充分发挥了临近西湖的地理优势；二楼、三楼分别开设包厢和经营便宜坊烤鸭，使便宜坊烤鸭今年有了很大的变化，品种上更好；同时还开发了多种绿色面饼，甚至连调料也针对男女老少和本地外地等不同消费者而推出了各种口味。他们在四楼、五楼装修了看得见西湖的包厢和露台，吸引了众多的游客和市民。尤其婚宴更已成为太子楼的一个强项。

　　在餐饮市场上，谁也取代不了谁。大店的作用主要体现在大型宴请上，会展、婚宴、旅游团队、团拜会等等。杭州之所以有这么多大型宴会，是由杭州的城市地位决定的，杭州经济和社会整体发展势头好，又是风景旅游城市，对大型餐馆的需求是客观存在的。

　　不少经营者反映，大店还有自身的规模优势。连锁经营、批量采购、原材料成本低；经营规范、卫生重视、质量保证、环境优雅，是餐饮业的高层面的体现，是杭州餐饮业的门面；大店的菜点风格多样，消费者选择余地大，竞争力仍然存在。

　　过去一窝蜂发展大店，不好；现在一窝蜂都开小店，也不好；大店、中型店和小店应该合理布局，和谐发展。

　　新店老店要取长补短

　　在全国老字号店家中，餐饮业占了一半以上，杭州餐饮业老字号的创新和兴盛，让人看到了老字号的希望。老字号的返老还童，关键是不能倚老卖老，必须格外努力创新。

　　“十年磨一剑，不敢试锋芒”。这句话让今天的许多人觉得大大地落伍，因为眼下一夜暴富不乏其例。正因如此，不但十年老店并不让人肃然起敬，就连百年老店在有些人眼里也不过像个老古董，只配投以异样的眼光，并无多少学习的价值。

　　从这一点来看，至今仍然活跃在杭州餐饮业舞台的名店就不可等闲视之。杭州餐饮业的一批“新秀”如今都成了“十年之剑”。比如阳光、名人名家、红泥、张生记、新开元、喜乐等等。而百年老店楼外楼、奎元馆、山外山、王润兴、状元馆仍然老当益壮，连“年逾古稀”的知味观、杭州酒家、天香楼也有返老还童之势。

　　2004年杭州餐饮业整体遭遇滑铁卢，尽管全市餐饮业销售额增长，但单店的销售额却下降，失去的销售额到哪里去了？到新开的店家去了，你到清河坊去看看那成排的餐馆，你到湖滨去看看那些装修豪华的精致餐厅，你到大街小巷去看看各种各样的快餐店、小吃店……就会明白如今餐饮业所遭遇的“新人打老人”的新形势。

　　日前，一位对美食颇有研究的上海游客告诉记者，他在楼外楼先后吃过4种不同原料和风味的西湖醋鱼，并因此感叹：杭州的老字号餐饮企业确实在不断创新，难怪杭帮菜能够红遍全国。

　　精致化与大众化

　　近几年，与杭菜馆的航母型趋势相反，一批精致餐厅脱颖而出。望文生义，既然名为“精致”，其规模必定不大。实际情况也如此，杭州的精致餐厅从玉麒麟、玉玲珑、粤浙会开始，一直沿袭小规模的潜规则，基本上面积不超过一千平方米。

　　精致餐厅的出现可说是历史的必然，既然做大是没有尽头的，与其无休无止比大小，拼实力，不如另辟蹊径，以小博大。有一句老话说：室雅何须大，花香不在多，这为精致餐厅做出了最精彩的注释。

　　但是小餐厅也有它的经营难处。精致餐厅的定位以商务客人居多，这些客人经常有业务会议，如果餐厅太小，就不够用。此外，精致餐厅环境优雅，吸引了不少婚宴客人，而现在婚宴的档次越来越高，有利可图，但如今精致餐厅大多数面积很小，于是眼睁睁看着这么好的生意被大型餐馆抢去了。杭州醉爱时尚餐厅的经营者介绍：他们那里婚宴不断，但只能承办20桌左右的婚宴，再多就容纳不下了。

　　精致餐厅最大的弱点在于定位高档，店家数量不宜过多。但眼下已经达到饱和地步，多数店家生意不佳。

　　杭州大众化餐馆不可谓不多，但卫生安全优秀的大众化餐馆屈指可数。满江红、慧娟面馆、王润兴、皇饭儿、濠江大酒店等餐饮名店值得推广。他们扎根广大老百姓，面向中低档消费群。记者前几年和一位朋友到满江红大酒店吃过饭，朋友说：“你放心大胆点菜，肯定不会超过100元。”果然如此，因为这里菜价都是几元、十几元的，想高消费都困难。

　　美食天堂任重道远

　　杭帮菜兴起是历史的必然，杭州餐饮经济的发达是社会、经济综合作用的结果。杭州2004年GDP达到2500亿元，综合实力居全国大城市的第七位。改革开放以来，杭州逐渐形成的“大气、开放、精致、和谐”的社会文化对杭帮菜的发展造成了一个良好的氛围。市委市政府领导对杭帮菜十分重视，推出了“杭菜美誉甲天下”的目标。这个目标任重道远。

　　近4年来，杭州餐饮经济年销售额从20亿元增长到80亿元，翻了两番。2004年同比增长了37%。老字号餐馆焕发青春，新的店家不断出现，杭帮菜正朝着“文化、多元、个性”的方向发展。店家的业态、规模和经营结构正在逐渐完善，单纯做大的势头已经停止。杭帮菜进入了一个新的发展时期。

　　在大好形势下，要避免胜利冲昏头脑。经营者应该拓宽视野，多元发展。不能满足于做好几个菜，而是要有全局观点，把杭帮菜作为杭州的城市品牌来打。

　　杭菜之所以享誉全国，关键是因为经营杭菜的企业的成功。企业是载体，举足轻重。而对企业的研究不能离开对人的研究，如前所述，杭帮菜要进一步发展面临的是人才的问题。不仅仅是厨师、服务员这些人才，主要的是经营人才。对于经营者来说，不仅是需要经验，更需要现代经营理念，要学贯中西，洞悉古今，跳出一时一地一菜系的圈子，要让杭帮菜在全国甚至世界上长远立足。

　　成绩说明过去，美食天堂仍然可望而不可及，“吃在杭州”还没有被业界承认。杭菜经济要保持旺盛的生命力，就不能自我陶醉，丧失目标，需要充分发挥“名菜、名点、名店、名师”的整体作用，与杭州社会经济和谐发展，共建天堂。

　　(作者系《杭州日报》资深餐饮记者)

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