法国大厨为信念而来

　　法国南部地中海的风味在欧洲很受欢迎，目前在上海虽然出现了不少地中海风味的餐厅，但他的责任是纠正人们对地中海风味的偏见和误解。

　　撰稿／沈嘉禄(记者)

　　在王安忆的早期小说《本次列车终点》中有一段描写：一群返城知青在火车缓缓驶

进上海站后，想到的第一件事就是吃一顿西餐。对于开埠较早、华洋杂处的上海而言，西餐早已渗透进了上海人的骨子里。经过100多年来的旁观、尝试甚至嗜好，上海人对西餐的感情越来越深，所谓吃西餐——“开洋荤”是一种时尚却也寻常的生活节目。但尽管如此，当艾伯俊，一个有着“美食传教士”之誉的国际知名大厨来到上海“坐镇”一家法国餐厅，这在沪上美食家圈子里还是成了一个热门话题。

　　和大多数在中国生活、工作的外国人一样，艾伯俊是这位大厨的中文名字，他的真名译音为阿尔伯蒂。他出生于靠近瑞士边界的法国，在法国和西班牙的马约卡岛长大。受家庭影响，特别是受开饭店的祖父、祖母影响，小时候就爱往厨房里钻，看大人变戏法似地做出美味佳肴。他的外祖父和外祖母开着自己的饭店，艾伯俊也经常跑到厨房里偷他们的独家秘技。

　　当记者问他在家族里学到了什么秘诀，艾伯俊不假思索地回答：“严谨。对原料和烹饪过程的严谨。”他说，当他青少年时，祖母经常带着他一起逛码头市场，选择刚出水的海鲜和农民自产的香料，还有刚刚挤出来的牛奶，把如何识别高质量的新鲜食物的关键告诉他。

　　当然，对于家族式的培养，艾伯俊并不满足。不久，他就进入以烹饪训练闻名遐迩的阿尔萨斯酒店学校和穆尔巴赫酒店学校深造，师从于大厨于贝·凯勒。3年后，艾伯俊以班级第一的成绩毕业，1976年当选法国顶级学徒之一。求学期间，他并没有放弃实践机会，利用休息天到父亲开的饭店锤打自己。艾伯俊还曾在挂上米其林三星的勃艮第酒店和金犁酒店深造。

　　1982年，艾伯俊开始创业。他曾先后远涉重洋在美国、欧洲、中东、加勒比海地区和北美洲的各大餐馆“巡回演出”，为各国首脑展现厨艺。

　　推动法国

　　艾伯俊显然是有备而来，为探明市场，他几乎吃遍了上海所有的西餐馆。“法国菜的源头是

　　艾伯俊通过市场调查，最终选择了新天地做他的法国美食根据地。前不久，起名“法蓝极榀”的餐厅在这个时尚之地开张了。艾伯俊推出了以法国南部风格为主导的地中海菜肴，他的理由是法国南部有400公里长的海岸线，法国南部地中海的风味在欧洲很受欢迎，并得到全世界美食家的认同，目前在上海虽然出现了不少地中海风味的餐厅，但他的责任是纠正人们对地中海风味的偏见和误解。

　　据他介绍，法国南部的地中海风味美食传统悠久，以简单的操作保持原味取胜，材料上以小海鲜为多，烤海鲜尤其受人青睐。在上海这个餐厅，他保留了这个风味特征，并购置了几个烤箱，以杏木烤制海鲜、面包、披萨和肉类……艾伯俊尊重传统，却不保守，为了营造一个宾至如归的环境，他还高薪聘请了一个茶艺师，在法式餐厅里泡乌龙茶和普洱茶飨客。

　　在世界范围已取得很大成功的艾伯俊如今潜心于上海这个很深的海，尽管沪上西餐厅星罗棋布，但这位唯美主义倾向很明显的美食家还是敢于挑战。他说，这是他“人生旅途中的一个里程碑”。-

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