美国纽约的Per Se餐馆
文/苗柔柔
近日，法国隆重推出世界首个美食排行榜一一“LA LISTE”。在这份榜单上，瑞士餐厅“Restaurant de l'Hôtel de Ville”排名第一，得分82.35分；美国餐厅“PER SE”位列第二，得分82.3分，第三名是日本餐厅“KYO AJI”，得分82分。位于北京的“香港马会京华阁”名列第42名，得分75.25分，是排名最高的中国餐厅。
1000家最佳餐厅里，只有三个国家的餐厅数量超过100家：日本餐厅的数量最多，为126家；法国餐厅数量名列第二，118 家；美国餐厅也达到101家。中国入围餐厅总数量排名第四，共有69家进入了名单，随后是西班牙、德国和意大利。
“LA LISTE”的创始人、法国旅游署署长菲利普·福尔(Philippe Faure)表示，“LA LISTE”是首个在全球范围内进行排名的美食评分体系，参考全世界已有的覆盖100个国家的200个餐厅指南以及网上评分系统的信息，并通过国际化的专家委员会评选出1000家全世界最杰出的餐厅。
这个排名大概会出乎很多中国人的意外，现在中餐馆在世界大国的每个城市几乎都能找到，顾客络绎不绝，甚至在某些地方还享有特殊声誉，例如美国的犹太人群体出于饮食习惯和口味的原因，节日中往往把中餐列为首选。在2010年一个听证会上，参议员Lindsey Graham问Kagan大法官之前的圣诞节在哪里度过，这位女性大法官说：“还有哪，还不是和所有的犹太人一样，多半在哪个中餐馆。”
然而我们不得不指出，尽管中餐馆在西方遍地开花，但是它的地位和声誉远远不如法餐、意餐甚至是同属东方风味的日餐，“LA LISTE”的排名不过是真实地反映了这个现实而已。
究其原因，中国因素和世界因素都有影响。
尽管从马可·波罗到传教士，西方早已从各种描述中了解到中餐的不同之处，但不幸的是，他们最早亲身体会、而且体会时间最长的中餐都是由中国早期的移民介绍给他们的。历数西方各地最早的中餐馆，几乎所有的老板都是上个世纪二三四十年代的中国移民。笔者所在城市的中餐馆里，最早的老板就是马达加斯加的第三代华人移民，七十年代在法国开的餐馆。这些老板几乎都没有受过正式的烹饪培训，当初身无分文来到法国，中餐馆为他们提供了谋生手段，菜肴以便宜见长，精致和专业都谈不上。
笔者当学生的时候曾经在一家中餐馆打工，问厨师怎么学的烹饪，厨师说来了法国，找一家老乡开的餐馆帮忙，看人家把肉啊菜啊切切混一块炒炒，看了三个月，会了，就自己出来干。可想而知他们的中餐水平。
在法多年，笔者见过加了大量洋葱的宫保鸡丁(出于成本考虑，洋葱、胡萝卜和土豆一直占据着海外中餐蔬菜配比的大头)，指头大的牛肉片与洋葱片一起炖的西湖牛肉羹，以及涂了姜粉胡椒粉在烤箱里烤出来的北京烤鸭，其它各式不一而论。这种水平的中餐在西方大行其道，深深地影响了几代外国人，留下了不可磨灭的第一印象。
笔者的法国校长在课堂上就骄傲地宣称：“我们法餐是世界上最好、最高级的烹饪”，瞄了一眼看到笔者坐在旁边，勉强补了一句：“啊，中餐也是很有名的。”后来他到中国访问，笔者托当时在五洲大酒店的朋友专门设计了一桌，菜肴不重贵而重精，真正做到了色香味俱全。结果校长夫妇进来大为惊叹，先不忙着吃，而是掏出相机拍照。回到法国后还是赞同：“中餐的确名不虚传。”
而且中餐油烟大、卫生差，在各国屡屡传出丑闻。不少餐馆的调料重，多放味精，也不符合许多西方人清淡的饮食习惯。这次评比中，六家进入前一百名的中餐馆分别是香港马会京华阁(42名，北京)、淮扬府(45名，北京)、湖滨28餐厅(52名，杭州)、福1015(71名，上海)、西郊5号(81名，上海)、云门锦翠(96名，成都)。前五家不用说，都是清淡味鲜的粤菜和淮扬菜系，最后一家虽然在成都，却以新概念、中西合璧为招牌。味重油大的川菜湘菜仍很难被大多数西方人接受的。
在其它方面，中餐馆也有许多值得改进之处。西方餐饮评比中，非烹饪因素也占到很大比重。单以摆设来说，有没有桌布，是纯棉还是化纤，餐巾和餐具是不是配套，绣没绣、印没印着餐馆的独有标记，桌椅是批量生产还是定做，餐馆的装修配饰独特与否等等，都或明或暗地影响着餐馆的地位。
酒也是重要的评分标准，西方有葡萄酒酒单，但中餐馆因为进口运输、尤其是中国酒大多是谷物酒而非葡萄酒等各种问题，除了青岛啤酒几乎见不到其它的中国酒，没有能与菜肴比肩并立的酒单，更不用说能够款款而谈、如数家珍地介绍菜肴和酒类的搭配口感，在这一方面失分不少。
在这次评选中，“LA LISTE”国际委员会共12名成员，其中中国三人，分别是著名美食评论家董克平，他是《舌尖上的中国》、《中国味道》、《上菜》等央视多档美食节目顾问和美食专栏作者，以及《光明日报》驻日内瓦记者何农和中国记者谢玲，相信他们都尽了最大的努力让西方了解中国烹饪。但是他们毕竟是在一个完全不同于中国标准的体系中，不能完美地用非母语向对中餐早有印象的西方人推介中餐。说到底，还是我们的话语权不够啊！
还有一个重要原因，中式菜肴独一无二的深厚的文化背景和漫长的历史渊源几乎完全没有体现出来。我们有雉鸡羹的悠久，有佛跳墙的幽默，有叫花鸡的随性，也有满汉全席的宏大，甚至还有茄鲞的食不厌精，好俅汤的奇思妙想。如果下次开国宴，我们设上一桌治国宴，用傅说的盐梅羹向西方解说平衡搭配，用孔府的诗礼银杏显示立身立言，用华元羊羹提醒亲贤臣而远小人，有几人会不拜倒在中华文化的辉煌之下呢？
餐饮只是中西文化对比的一个方面，现在中国更开放地走向世界，庞大的实力也在引动世界走近中国，如何能够让别人更贴切地了解中国的积极因素，我们在去芜存精和善势利导方面，还有很多可以改进的地方。
(作者为法国“中国与卢瓦尔协会”秘书长)
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